本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2024-09-28 00:34 334閱讀次數(shù)

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• 基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味特征組分---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究紅曲米醋釀造過程中揮發(fā)性風(fēng)味及特性組分變化規(guī)律，以紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段為研究對(duì)象，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry,GC-O）聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合聚類分析、主成分分析和偏Z小二乘判別法的多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行不同發(fā)酵階段的風(fēng)味物質(zhì)差異性分析，Z終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)期的紅曲米醋。通過GC-MS和GC-O識(shí)別出發(fā)酵過程中共有54種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。經(jīng)多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法篩選得到揮發(fā)性風(fēng)味特征組分，醋酸發(fā)酵早期為正辛醇、異丁醇和戊酸乙酯；中期為苯甲酸、棕櫚酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期為乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸異丁酯；末期為L(zhǎng)(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究結(jié)果為紅曲米醋香氣的調(diào)控和風(fēng)味改善提供重要理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：紅曲米醋;醋酸發(fā)酵;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);聚類分析;主成分分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:34

  期刊論文

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• 結(jié)合電子鼻分析類干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過程中風(fēng)味特征-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對(duì)類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類分析對(duì)其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過程中總共檢測(cè)到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨(dú)特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:32

  期刊論文

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• 基于電子鼻與多元統(tǒng)計(jì)分析判別三七品質(zhì)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的基于電子鼻與多元統(tǒng)計(jì)分析判別三七Panax notoginseng（Burk.） F.H.Chen的品質(zhì)。方法在優(yōu)化電子鼻檢測(cè)條件基礎(chǔ)上,對(duì)傳感器響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)與神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析。結(jié)果電子鼻檢測(cè)三七較佳條件為樣品量1.5 g;頂空生成時(shí)間15 min;頂空體積250 mL;載氣體積流量400 mL/min。多元統(tǒng)計(jì)表明主成分分析和典則判別分析均能區(qū)分三七主根與支根,但后者效果優(yōu)于前者;利用三七主根和支根氣味信息結(jié)合典則判別分析,可實(shí)現(xiàn)對(duì)三七產(chǎn)地的定性判別,其中主根氣味信息的判別效果更好。多層感知器神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)三七主根、支根及產(chǎn)地的定量判別,主根與支根分類準(zhǔn)確率達(dá)99.49%;主根產(chǎn)地判別準(zhǔn)確率為99.49%;支根產(chǎn)地判別準(zhǔn)確率為95.95%。結(jié)論電子鼻結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)與神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)三七品質(zhì)的判別,且該方法高效快速可用于實(shí)際生產(chǎn)。 關(guān)鍵詞：三七;電子鼻;多元統(tǒng)計(jì);MLP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析; [詳細(xì)]

  2022-07-11 11:23

  期刊論文

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• 四種微藻的風(fēng)味成分及其特征分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類食品的風(fēng)味。本研究通過分析這四種微藻的風(fēng)味特性，為其相關(guān)食品風(fēng)味研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)，檢測(cè)微藻的揮發(fā)性化合物，進(jìn)而分析微藻的風(fēng)味特征。結(jié)果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結(jié)論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:57

  期刊論文

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• PEN3－基于電子鼻技術(shù)監(jiān)測(cè)羊奶發(fā)酵前后不同階段風(fēng)味的變化

  摘要:本文利用電子鼻PEN3分析了羊奶發(fā)酵前后不同階段的風(fēng)味變化。結(jié)果表明，新鮮羊奶經(jīng)過發(fā)酵后，特征揮發(fā)性成分在電子鼻傳感器上的響應(yīng)由原來的傳感器6(甲烷)為主轉(zhuǎn)變成以傳感器7(充化氫)、傳感器9(有機(jī)芳香硫化物)和傳感器2(氮氧化合物)為主的揮發(fā)性物質(zhì)，改變了羊奶的氣味。采用PCA及LDA分析發(fā)現(xiàn):PCA分析法能準(zhǔn)確區(qū)分羊奶發(fā)酵前后的不同階段，LDA體現(xiàn)出了發(fā)酵前后的不同階段揮發(fā)性成分明顯的變化趨勢(shì)，且變化趨勢(shì)與理論分析相符。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 基于靶向代謝產(chǎn)物分析解析大球蓋菇發(fā)酵特征性風(fēng)味物質(zhì)及其呈味特性---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 對(duì)大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進(jìn)行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技術(shù),對(duì)大球蓋菇發(fā)酵菌絲體和胞外液中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行靶向分析,明確大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味代謝物的能力及其代謝產(chǎn)物分布情況;利用偏Z小二乘回歸分析法,解析代謝產(chǎn)物呈味特性對(duì)發(fā)酵菌絲體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)度。結(jié)果大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發(fā)酵菌絲體水提液主要呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發(fā)性醇類化合物是影響發(fā)酵液呈香特性的主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)論 發(fā)酵菌絲體在合成肽上具有優(yōu)勢(shì),在菌物肉開發(fā)及應(yīng)用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風(fēng)味代謝物液態(tài)發(fā)酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發(fā)應(yīng)用提供參考。 關(guān)鍵詞：大球蓋菇;發(fā)酵;風(fēng)味代謝產(chǎn)物;呈味特性;靶向代謝;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:09

  期刊論文

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對(duì)甲基類化合物、無機(jī)硫化合物、長(zhǎng)鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中，相對(duì)風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明，季節(jié)對(duì)滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地，但對(duì)發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。 關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時(shí)間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-12 16:02

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• 基于電子鼻技術(shù)的不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征分析-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：基于電子鼻技術(shù)對(duì)不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征進(jìn)行分析與表征。方法：采用PEN3型電子鼻系統(tǒng)，分析22批鹿茸樣品的氣味特征，以對(duì)傳感器響應(yīng)值為指標(biāo)，進(jìn)行傳感器區(qū)別貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）。結(jié)果：Loadings分析表明，5個(gè)傳感器對(duì)鹿茸飲片氣味特征具有較好的響應(yīng)，不同規(guī)格鹿茸飲片氣味差異貢獻(xiàn)率主要體現(xiàn)為氮氧化物類、甲烷等短鏈烷烴、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、芳香成分、無機(jī)硫化物等成分；PCA表明不同品種與規(guī)格鹿茸飲片，其氣味的差異性比較明顯；LDA發(fā)現(xiàn)不同品種及規(guī)格鹿茸飲片（除梅花鹿白片與粉片外）樣品的氣味差異均較明顯，表明構(gòu)成氣味的物質(zhì)存在差異性。結(jié)論：電子鼻技術(shù)可闡明不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)；不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味存在差異性可揭示鹿茸飲片氣味的科學(xué)內(nèi)涵并為其質(zhì)量控制提供參考。 關(guān)鍵詞：鹿茸飲片;氣味;電子鼻;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:02

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• 基于電子鼻、GC-MS和GC-IMS技術(shù)分析老香黃發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析老香黃發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分變化,并結(jié)合相對(duì)風(fēng)味活度值（Relative odor activity value,ROAV）對(duì)老香黃揮發(fā)性組分的氣味貢獻(xiàn)程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,電子鼻PCA有效區(qū)分了不同發(fā)酵時(shí)間的樣品,老香黃發(fā)酵6個(gè)月后揮發(fā)性組分開始發(fā)生較大變化。GCMS共鑒定出46種揮發(fā)性物質(zhì),包括萜烯類、醇類、醛類、酚類、酯類、醚類、雜環(huán)化合物和其它共8個(gè)種類。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、檸檬烯、異松油烯、1-石竹烯、巴倫西亞橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麥芽酚、茴香腦、2, 4-二甲基苯乙烯是發(fā)酵期間含量較高且相對(duì)穩(wěn)定的14個(gè)共有成分。GC-IMS定性檢出38種已知揮發(fā)性成分,包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、雜環(huán)類和其它共9個(gè)類別。ROAV表明老香黃的主體香氣為柑橘香、木青氣息、藥草香和焦甜香,對(duì)老香黃風(fēng)[詳細(xì)]

  2022-07-18 10:27

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• 小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)小米醋揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻對(duì)整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標(biāo)。通過優(yōu)化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時(shí)間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析小米醋揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類物質(zhì)含量較高，炒制小米醋醛類物質(zhì)含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質(zhì)含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質(zhì)。小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分有積極作用，可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。 關(guān)鍵詞：小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細(xì)]

  2024-10-06 11:24

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• 分析不同發(fā)酵年份老香黃揮發(fā)性成分差異---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：基于電子鼻、頂空氣相離子遷移譜（HS-GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）分析不同發(fā)酵年份老香黃揮發(fā)性成分變化，并結(jié)合正交偏Z小二乘判別分析（OPLS-DA）法區(qū)分不同發(fā)酵年份老香黃。電子鼻主成分分析能明顯區(qū)分發(fā)酵與未發(fā)酵的老香黃，兩者風(fēng)味差異較大，老香黃發(fā)酵3年和4年的風(fēng)味成分Z為相似，而其余發(fā)酵年份風(fēng)味存在較大差異。HS-GC-IMS定性檢測(cè)出39種揮發(fā)性成分，包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、雜環(huán)化合物和其它共9類。HS-SPME-GC-MS則一共鑒別出50種揮發(fā)性成分，包括萜烯類、醇類、醛類、酚類、酯類、醚類、雜環(huán)化合物和其它共8類。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、檸檬烯、異松油烯、1-石竹烯、巴倫西亞橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麥芽酚、茴香腦、2,4-二甲基苯乙烯為14種共有揮發(fā)性成分，經(jīng)OPLS-DA模型篩選出8種標(biāo)志性揮發(fā)性化合物（VIP>1)。綜上，未發(fā)酵和發(fā)酵1～5年的老香黃風(fēng)味存在較大差異，篩選出的8種揮發(fā)性成分為區(qū)別不同年份老香黃提供一定依據(jù)。 關(guān)鍵詞：老香黃;電子鼻;頂空氣相離子遷[詳細(xì)]

  2023-07-17 11:37

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• 六個(gè)產(chǎn)地香椿主要活性成分及風(fēng)味特征差異分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個(gè)產(chǎn)地的香椿為研究對(duì)象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風(fēng)味特征差異。利用感官評(píng)價(jià)對(duì)香椿的整體氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對(duì)6個(gè)產(chǎn)地的香椿進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風(fēng)味特征的差異。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6個(gè)產(chǎn)地香椿的芳香類、長(zhǎng)鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過GC-IMS技術(shù)共鑒定出76種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醇類12種、酯類10種、吡嗪類9種、酮類9種、萜類化合物8種、有機(jī)硫化物7種、醛類7種、酸類6種、酚類4種以及其他類4種。電子鼻和GC-IMS技術(shù)的主成分分析結(jié)果表明，云南香椿風(fēng)味較獨(dú)特，四川、陜西和山東香椿的風(fēng)味類似，山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在差異，河北香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量低。本研究通過電子鼻結(jié)合GC-IMS技術(shù)直觀地反映了產(chǎn)地對(duì)香椿風(fēng)味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：香椿;電子鼻;揮發(fā)性[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:59

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• 基于電子鼻技術(shù)的煙絲受蟲害前后揮發(fā)性成分差異分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：針對(duì)煙草中煙草甲檢測(cè)技術(shù)不完善,檢測(cè)結(jié)果不可靠等問題,以電子鼻檢測(cè)結(jié)果為基礎(chǔ),通過主成分分析法和Loading分析法對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2026-01-19 16:54

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• 基于電子鼻的海產(chǎn)干制品風(fēng)味研究及品質(zhì)鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻采集干貝、墨魚干、魷魚干、蝦米、小魚干、花蛤干的揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同種類的氣味物質(zhì)成分差異和特征，構(gòu)建了線性判別模型和聚類分析樹圖，實(shí)現(xiàn)六種海產(chǎn)干制品的分類鑒別。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:06

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• 四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分的差異,分別以食用酒精發(fā)酵柑橘果醋（EACV）、酒醋連續(xù)發(fā)酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合發(fā)酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合發(fā)酵柑橘果醋（WWCV）四種不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋為研究對(duì)象,利用電子鼻和頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）,分析不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋揮發(fā)性成分的種類和含量。結(jié)果表明,四種柑橘果醋中共檢測(cè)出138種揮發(fā)性成分,包括酯類物質(zhì)34種、醇類物質(zhì)37種、酸類物質(zhì)20種、醛類物質(zhì)8種、酚酮類物質(zhì)13種、烴類物質(zhì)10種和其他類物質(zhì)16種。揮發(fā)性成分總含量高低依次為:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的氣味,其他三種果醋風(fēng)味更加濃郁。 關(guān)鍵詞：柑橘果醋;發(fā)酵基質(zhì);揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用; [詳細(xì)]

  2022-06-13 14:32

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對(duì)肉風(fēng)味的影響。本試驗(yàn)以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算相對(duì)氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個(gè)品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計(jì)算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個(gè)品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時(shí)，電子鼻可以對(duì)3個(gè)品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過分析3個(gè)品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個(gè)品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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• 電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析2種粗糧面包的揮發(fā)性風(fēng)味成分-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對(duì)薏仁紅豆面包及傳統(tǒng)紅豆面包的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分和比較。2種面包中共檢測(cè)出73種揮發(fā)性化合物，包含醇類、醛類、酸類、酯類、烴類、雜環(huán)類等揮發(fā)性物質(zhì)，主要貢獻(xiàn)風(fēng)味的物質(zhì)為醛類、醇類和酯類。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區(qū)分，各組之間的揮發(fā)性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風(fēng)味物質(zhì)有16種，較傳統(tǒng)紅豆面包風(fēng)味來源更加廣泛。相關(guān)性分析結(jié)果表明，電子鼻的信號(hào)傳感器與特征風(fēng)味物質(zhì)具有較好的相關(guān)性。HS-SPME-GC-MS聯(lián)合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發(fā)性成分的差異。 關(guān)鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

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• 基于電子鼻和GC-IMS技術(shù)分析不同類型鮮食玉米的風(fēng)味差異---AIRSENSE電子鼻

  摘要：風(fēng)味是評(píng)價(jià)鮮食玉米食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，為探究不同類型鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)組成及含量的差異。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:33

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• 國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称?，離不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。近年來的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評(píng)分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評(píng)分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:10

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• 紅燒肉制備過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)味化合物分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的:研究紅燒肉風(fēng)味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調(diào)味汁等關(guān)鍵過程,分析其風(fēng)味物變化情況。結(jié)果:電子鼻測(cè)定結(jié)果與氣質(zhì)聯(lián)用分析結(jié)果一致。五花豬肉和調(diào)味汁的風(fēng)味物含量Z高,漂燙、油炸、燉煮階段風(fēng)味物質(zhì)減少但特征風(fēng)味物不斷形成。氣質(zhì)聯(lián)用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調(diào)味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類、酯醇類、雜環(huán)化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風(fēng)味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙?；量?,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過程中均比較高。結(jié)論:電子鼻技術(shù)可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風(fēng)味物質(zhì)變化情況,但具體的物質(zhì)變化需要GC-MS進(jìn)行檢測(cè)分析。 關(guān)鍵詞：紅燒肉;風(fēng)味化合物;GC-MS;電子鼻;[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:10

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