本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2026-02-02 15:01 67閱讀次數(shù)

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• 電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)3種食用菌素肉排風(fēng)味---日本INSENT電子舌

  摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進(jìn)食用菌素食食品的科學(xué)開發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風(fēng)味進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2026-02-02 15:01

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• 添加白酒對(duì)人工接種東北酸菜揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：該實(shí)驗(yàn)研究了添加白酒對(duì)人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過(guò)乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測(cè)定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評(píng)分與電子舌鑒定白酒對(duì)酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對(duì)乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢(shì)。為實(shí)現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:55

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• 不同加工方式對(duì)姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對(duì)象,探究不同加工方式對(duì)其感官風(fēng)味的影響。通過(guò)TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對(duì)烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評(píng)價(jià),并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對(duì)姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過(guò)原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對(duì)呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評(píng)價(jià);味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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• 基于人工感官、電子舌和σ-τ法研究食品甜香成分對(duì)甜味的相互作用規(guī)律---日本INSENT電子舌

  摘要：甜味是風(fēng)味的重要味覺指標(biāo),不僅受葡萄糖等糖類甜味物質(zhì)的影響,也受添加的甜香物質(zhì)的影響。文章對(duì)甜香成分與甜味物質(zhì)間是否存在協(xié)同作用進(jìn)行了研究。采用電子舌技術(shù)結(jié)合人工感官探究了6種香氣物質(zhì)（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香蘭素、呋喃酮、γ-癸內(nèi)酯）對(duì)葡萄糖溶液甜味的影響效果。運(yùn)用σ-τ圖法進(jìn)行分析,結(jié)果表明:單一的葡萄糖水溶液在電子舌上響應(yīng)值隨著濃度變化呈現(xiàn)正相關(guān),即隨著濃度增加,甜味值也增加,但是濃度較高時(shí)增加趨勢(shì)趨于平緩;而在6種香料的研究中,發(fā)現(xiàn)苯甲醇和苯乙醇的增甜效果Z好,肉桂醛和γ-癸內(nèi)酯的增甜效果則在指定濃度范圍內(nèi)有所提高,香蘭素和呋喃酮?jiǎng)t對(duì)甜味有減弱作用。該研究成果可廣泛應(yīng)用于飲料、烘焙、冰淇淋等領(lǐng)域,為實(shí)現(xiàn)"減糖不減味"的目標(biāo)提供一定的借鑒意義。 關(guān)鍵詞：甜味;甜香;電子舌;協(xié)同作用;σ-τ圖法; [詳細(xì)]

  2024-09-28 21:39

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• 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的新五汁飲矯味技術(shù)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選新五汁飲的Z佳矯味劑。方法:基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分從常用的20種矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑,再通過(guò)人工口嘗評(píng)價(jià)優(yōu)選出Z佳的一種矯味劑。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用95%可信區(qū)間重疊法進(jìn)行多組間的比較,人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)處理數(shù)據(jù)。結(jié)果:電子舌智能感官評(píng)定,篩出4組矯味劑樣品;人工口嘗評(píng)價(jià),選出Z優(yōu)矯味劑組合比例為:新五汁飲原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。該矯味劑組合處方對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;澀味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.283 3;澀味回味由1.620降低到0.101 3。結(jié)論:采用電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法可以合理篩選出新五汁飲Z佳、Z適合的矯味劑,顯著改善口感,優(yōu)化制劑處方。該方法科學(xué)合理,具有較高可行性。 關(guān)鍵詞：新五汁飲;矯味劑;電子舌;智能感官評(píng)定;人工口嘗評(píng)價(jià);95%可信區(qū)間重疊法;秩和檢驗(yàn)[詳細(xì)]

  2022-11-28 11:15

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• 不同年份武夷巖茶水仙主要滋味物質(zhì)分析與感官評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌

  摘要：[目的]以不同貯藏時(shí)間武夷巖茶水仙為研究對(duì)象，探究滋味物質(zhì)與呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。[詳細(xì)]

  2025-10-11 12:00

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• 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評(píng)價(jià)相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評(píng)價(jià)方法。方法:采用電子舌和感官評(píng)價(jià)技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)8個(gè)企業(yè)12個(gè)不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過(guò)主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個(gè)聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評(píng)價(jià)對(duì)比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測(cè)定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量?jī)烧卟町惒伙@著。結(jié)論:電子舌可以用來(lái)分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評(píng)價(jià);食用檳榔;多變量統(tǒng)計(jì)學(xué);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:51

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• 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)結(jié)合的五汁飲矯味技術(shù)研究

  摘要：目的 通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選五汁飲的較優(yōu)矯味劑。方法 首先基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分從常用的20組矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑，再通過(guò)人工評(píng)價(jià)優(yōu)選出一種Z佳的矯味劑。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用隨機(jī)單因素試驗(yàn)多組間的兩兩比較，人工評(píng)價(jià)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)法處理數(shù)據(jù)。結(jié)果 電子舌智能感官評(píng)定結(jié)果篩出4組矯味劑組合，皆對(duì)增加甜味作用顯著，對(duì)降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對(duì)掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），對(duì)改善鮮味作用不顯著，但對(duì)改善鮮味回味作用顯著。人工評(píng)價(jià)選出較優(yōu)的矯味劑組合比例是：五汁飲原料干浸膏62%，白砂糖19%，甘露醇19%。該矯味劑組合對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；澀味由5.790降低到0.316 7；鮮味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；澀味回味由1.320降低到0.043 3；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。結(jié)論 通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法可以科學(xué)[詳細(xì)]

  2022-12-20 11:44

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• 基于電子感官系統(tǒng)和GC-IMS技術(shù)的大黃飲片基原辨識(shí)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 探尋不同基原大黃飲片滋味、氣味和揮發(fā)性有機(jī)物的差異，對(duì)大黃飲片進(jìn)行基原辨識(shí)。[詳細(xì)]

  2024-12-09 11:22

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• 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的山苓荷甘粉矯味技術(shù)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選山苓荷甘粉的Z佳矯味劑與輔料組合。方法：基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分將常用的20種矯味劑與輔料和山苓荷甘干浸膏配伍，找出矯味劑Z佳用量及矯味劑與輔料Z優(yōu)組合，再通過(guò)人工口嘗評(píng)價(jià)優(yōu)選出一種Z佳的矯味劑與輔料組合。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用95%可信區(qū)間重疊法及單因素試驗(yàn)LSD法，進(jìn)行多組間的兩兩比較；人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)，進(jìn)行處理數(shù)據(jù)。結(jié)果：電子舌智能感官評(píng)定結(jié)果表明，甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用Z好，β-環(huán)糊精抑制苦味及澀味作用Z優(yōu)；電子舌智能感官評(píng)定初篩出5組樣品，人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果Z終選出Z優(yōu)的矯味劑組合比例是：山苓荷甘粉干浸膏占48%，β-環(huán)糊精占50.95%，甜菊素占1.05%。結(jié)論：通過(guò)電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，可以科學(xué)正確合理地篩選出山苓荷甘粉Z適合的矯味劑及輔料，顯著改善口感，優(yōu)化制劑處方。 關(guān)鍵詞：電子舌;智能感官評(píng)定;人工口嘗評(píng)價(jià);山苓荷甘粉;矯味劑;95%可信區(qū)間重疊法;單因素試驗(yàn)LSD法;多組間兩兩比較;秩和檢驗(yàn);[詳細(xì)]

  2022-11-21 10:41

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• 金屬離子影響蘆筍粉感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本研究通過(guò)電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)蘆筍粉,選用電子舌感官評(píng)價(jià)技術(shù)量化蘆筍粉的口感。[詳細(xì)]

  2025-04-14 11:12

  期刊論文

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• GBT 25005-2010 感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法

  GBT 25005-2010 感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法[詳細(xì)]

  2015-04-17 00:00

  專利

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• 基于感官評(píng)價(jià)和電子舌法的甘草鋅顆粒處方篩選與掩味作用分析-日本INSENT電子舌

  摘要：甘草鋅顆粒是治療兒童鋅缺乏癥的常用制劑,但因其用藥療程較長(zhǎng),口感成為影響臨床服藥依從性的主要因素。目前尚未有針對(duì)甘草鋅顆粒的味覺評(píng)價(jià)研究。本文聯(lián)用人體感官和仿生電子舌兩種評(píng)價(jià)技術(shù),對(duì)甘草鋅顆粒處方進(jìn)行篩選,從體內(nèi)外不同角度對(duì)原輔料及優(yōu)選處方進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,優(yōu)選處方的不良口感主要是苦味與澀味,由甘草鋅藥物本身產(chǎn)生;輔料成分中,黃原膠是主要的掩味成分,使甘草鋅顆粒相較于甘草鋅原料的苦度和澀度至少下降1個(gè)等級(jí)。感官評(píng)價(jià)與電子舌評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的相關(guān)性,兩種評(píng)價(jià)方式相互結(jié)合更有利于得到客觀合理的結(jié)論。本文成人感官味覺評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)屬于研究性質(zhì)的臨床試驗(yàn),已按照藥物臨床試驗(yàn)質(zhì)量管理規(guī)范的倫理要求,經(jīng)所有受試者知情同意。 關(guān)鍵詞：甘草鋅;顆粒劑;感官評(píng)價(jià);電子舌;處方篩選;掩味;黃原膠;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:04

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 13:59

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• 小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測(cè)定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過(guò)電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來(lái)看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]

  2023-11-27 10:27

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• 基于電子舌結(jié)合GC-IMS分析不同品種梨果實(shí)的風(fēng)味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實(shí)風(fēng)味之間的差異，對(duì)梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細(xì)]

  2025-07-14 10:50

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• 酶解對(duì)脫脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以脫脂牛乳為原料，采用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究堿性蛋白酶（Alcalase,AT）、復(fù)合蛋白酶（Protamex,PT）和風(fēng)味蛋白酶（Flavorzyme,FT）處理對(duì)脫脂牛乳的抗原性、分子質(zhì)量分布、滋味和色澤的影響。結(jié)果表明：AT對(duì)主要致敏乳蛋白的脫敏效果優(yōu)于PT和FT(P<0.05)，當(dāng)酶底比為500 U/g、酶解時(shí)間為20 min時(shí)，其對(duì)α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分別達(dá)到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT處理后脫脂牛乳中低分子質(zhì)量肽段明顯增加，且苦味、澀味、苦后味、澀后味隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)、酶底比的增加而升高，F(xiàn)T處理脫脂牛乳的滋味優(yōu)于AT和PT；酶解脫脂牛乳的亮度值顯著降低，紅度值顯著升高（P<0.05），透光性增加，AT處理脫脂牛乳的色澤更接近于牛乳。 關(guān)鍵詞：脫脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色澤;[詳細(xì)]

  2023-06-05 10:51

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• 不同類型酵母對(duì)精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同類型的酵母對(duì)精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實(shí)驗(yàn),采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機(jī)酸成分,采用偏Z小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對(duì)成品酒進(jìn)行滋味評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快,發(fā)酵度更高,發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高,酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出,菌株A2的發(fā)酵速度較快,Z早達(dá)到發(fā)酵峰值,發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào),是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%,乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L,是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。 關(guān)鍵詞：上面發(fā)酵;精釀啤酒;揮發(fā)性化合物;感官分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:07

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• 基于電子舌技術(shù)結(jié)合聚類/相關(guān)性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測(cè)方法和電子舌傳感技術(shù)，測(cè)定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應(yīng)值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，分別采用兩種不同的檢測(cè)方法對(duì)其進(jìn)行聚類分析，其聚類相似度達(dá)到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關(guān)、鮮味呈正相關(guān)，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關(guān)，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來(lái)源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開發(fā)、主要原料來(lái)源的選擇提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關(guān)性;[詳細(xì)]

  2022-11-07 13:27

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:13

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