本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2022-09-19 13:09 423閱讀次數(shù)

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• 基于靶向代謝產(chǎn)物分析解析大球蓋菇發(fā)酵特征性風(fēng)味物質(zhì)及其呈味特性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 對大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進(jìn)行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技術(shù),對大球蓋菇發(fā)酵菌絲體和胞外液中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行靶向分析,明確大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味代謝物的能力及其代謝產(chǎn)物分布情況;利用偏Z小二乘回歸分析法,解析代謝產(chǎn)物呈味特性對發(fā)酵菌絲體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)度。結(jié)果大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發(fā)酵菌絲體水提液主要呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發(fā)性醇類化合物是影響發(fā)酵液呈香特性的主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)論 發(fā)酵菌絲體在合成肽上具有優(yōu)勢,在菌物肉開發(fā)及應(yīng)用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風(fēng)味代謝物液態(tài)發(fā)酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發(fā)應(yīng)用提供參考。 關(guān)鍵詞：大球蓋菇;發(fā)酵;風(fēng)味代謝產(chǎn)物;呈味特性;靶向代謝;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:09

  期刊論文

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• 基于多元統(tǒng)計學(xué)分析紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味特征組分---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究紅曲米醋釀造過程中揮發(fā)性風(fēng)味及特性組分變化規(guī)律，以紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段為研究對象，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry,GC-O）聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合聚類分析、主成分分析和偏Z小二乘判別法的多元統(tǒng)計方法進(jìn)行不同發(fā)酵階段的風(fēng)味物質(zhì)差異性分析，Z終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區(qū)分不同發(fā)酵時期的紅曲米醋。通過GC-MS和GC-O識別出發(fā)酵過程中共有54種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。經(jīng)多元統(tǒng)計學(xué)方法篩選得到揮發(fā)性風(fēng)味特征組分，醋酸發(fā)酵早期為正辛醇、異丁醇和戊酸乙酯；中期為苯甲酸、棕櫚酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期為乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸異丁酯；末期為L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究結(jié)果為紅曲米醋香氣的調(diào)控和風(fēng)味改善提供重要理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：紅曲米醋;醋酸發(fā)酵;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);聚類分析;主成分分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:34

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• 四種微藻的風(fēng)味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類食品的風(fēng)味。本研究通過分析這四種微藻的風(fēng)味特性，為其相關(guān)食品風(fēng)味研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)，檢測微藻的揮發(fā)性化合物，進(jìn)而分析微藻的風(fēng)味特征。結(jié)果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結(jié)論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:57

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• 結(jié)合電子鼻分析類干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過程中風(fēng)味特征-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類分析對其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過程中總共檢測到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時間的延長，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨(dú)特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:32

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評價---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸標(biāo)桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生[詳細(xì)]

  2023-04-10 11:22

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• 大球蓋菇肽基料超聲制備及其食藥特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同超聲模式(聚能超聲模式和平板超聲模式、單頻和多頻組合模式等)，探討超聲處理制備大球蓋菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食藥特性。結(jié)果表明：超聲處理制備的大球蓋菇肽基料中的肽含量均較高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、單頻20 kHz聚能超聲處理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz順序三頻組合平板超聲處理模式制備的大球蓋菇肽基料中肽含量較高；超聲處理頻率組合對大球蓋菇肽基料風(fēng)味有較大影響，超聲處理制備的大球蓋菇肽基料呈咸鮮味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz順序雙頻組合平板超聲模式處理制備的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步雙頻組合聚能超聲模式處理制備的肽基料ACE抑制效果Z優(yōu)；在相同超聲功率密度及頻率組合處理條件下，聚能超聲模式處理制備的肽基料比平板超聲[詳細(xì)]

  2023-02-13 13:09

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• 不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風(fēng)味物質(zhì)對干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風(fēng)味進(jìn)行很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風(fēng)味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風(fēng)味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。進(jìn)一步對這25種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質(zhì)評價模型，[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:40

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• 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對不同采收時間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，對其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對甲基類化合物、無機(jī)硫化合物、長鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中，相對風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明，季節(jié)對滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地，但對發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。 關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-12 16:02

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• 基于電子鼻技術(shù)的不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征分析-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：基于電子鼻技術(shù)對不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征進(jìn)行分析與表征。方法：采用PEN3型電子鼻系統(tǒng)，分析22批鹿茸樣品的氣味特征，以對傳感器響應(yīng)值為指標(biāo)，進(jìn)行傳感器區(qū)別貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）。結(jié)果：Loadings分析表明，5個傳感器對鹿茸飲片氣味特征具有較好的響應(yīng)，不同規(guī)格鹿茸飲片氣味差異貢獻(xiàn)率主要體現(xiàn)為氮氧化物類、甲烷等短鏈烷烴、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、芳香成分、無機(jī)硫化物等成分；PCA表明不同品種與規(guī)格鹿茸飲片，其氣味的差異性比較明顯；LDA發(fā)現(xiàn)不同品種及規(guī)格鹿茸飲片（除梅花鹿白片與粉片外）樣品的氣味差異均較明顯，表明構(gòu)成氣味的物質(zhì)存在差異性。結(jié)論：電子鼻技術(shù)可闡明不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)；不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味存在差異性可揭示鹿茸飲片氣味的科學(xué)內(nèi)涵并為其質(zhì)量控制提供參考。 關(guān)鍵詞：鹿茸飲片;氣味;電子鼻;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:02

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• 基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同熱加工方式下西瓜籽特征性香氣差異---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的:解析不同熱處理下西瓜籽風(fēng)味差異.方法:借助頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—嗅聞—質(zhì)譜技術(shù)(HS-SPME-GC-O-MS)和電子鼻(E-nose)分析技術(shù).結(jié)果:熱加工使西瓜籽由淺淡的清香向濃郁的烤香轉(zhuǎn)變;基于HS-SPME-GC-O-MS共檢測到18類115種揮發(fā)性化合物,其中吡嗪類、醇類和醛類分別占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波處理后西瓜籽中揮發(fā)性化合物高達(dá)63種,且吡嗪類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)含量的53.31%.結(jié)論:熱加工方式對西瓜籽香氣影響顯著,對比空氣油炸和烘制加工,微波處理后西瓜籽香氣更為濃郁. 關(guān)鍵詞：西瓜籽;揮發(fā)性化合物;HS-SPME-GC-O-MS;電子鼻;烘烤;空氣油炸;微波;[詳細(xì)]

  2024-09-30 08:32

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• 乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分Z佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機(jī)硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機(jī)硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;[詳細(xì)]

  2022-11-07 13:25

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• 魚骨泥酶解工藝優(yōu)化及酶解液呈味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以鱈魚骨制備的超微細(xì)魚骨泥為對象,研究魚骨泥酶解的Z佳工藝條件,以水解度為指標(biāo),在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化酶解工藝,并根據(jù)電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測結(jié)果,分析酶解對魚骨泥呈味特性的影響。結(jié)果表明,魚骨泥Z佳酶解工藝為:選用風(fēng)味蛋白酶,酶解時間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達(dá)43.8%。電子鼻分析結(jié)果顯示,酶解液中芳香物質(zhì)增多,烷烴、氨類等具有不良風(fēng)味的化合物含量降低;電子舌分析結(jié)果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚骨泥和酶解液中共檢測出29種風(fēng)味物質(zhì),其中魚骨泥中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類和酮類,酶解液中主要呈味物質(zhì)是酮類和酯類,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：魚骨泥;酶解;風(fēng)味;呈味化合物;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:05

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• 金槍魚蛋白肽產(chǎn)品的特征性成分及其抗疲勞活性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究以金槍魚碎肉為原料制備蛋白肽，并對其特征性成分、體外抗氧化活性及體內(nèi)抗疲勞活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：金槍魚蛋白肽蛋白質(zhì)含量90.11%，鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結(jié)果表明金槍魚蛋白肽主要滋味為鮮味，且GMP對金槍魚蛋白肽的鮮味貢獻(xiàn)較大。電子鼻結(jié)果表明其風(fēng)味成分主要為氮氧化合物、無機(jī)硫化物、甲烷等短鏈烷烴類化合物、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類化合物。體外抗氧化結(jié)果顯示金槍魚蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分別為0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體外抗氧化活性。抗疲勞結(jié)果顯示中劑量組金槍魚蛋白肽可以顯著延長小鼠負(fù)重游泳時間（P<0.01），顯著降低血清尿素氮（P<0.05）和乳酸（P<0.01）含量，表明金槍魚蛋白肽具有良好的體內(nèi)抗疲勞活性。該研究利用金槍魚碎肉制備具有獨(dú)te風(fēng)味和抗氧化、抗疲勞活性的優(yōu)質(zhì)金槍魚蛋白肽，為金槍魚碎肉高值化利用提供研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：金槍魚碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲勞;[詳細(xì)]

  2023-12-18 10:06

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• 六個產(chǎn)地香椿主要活性成分及風(fēng)味特征差異分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個產(chǎn)地的香椿為研究對象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風(fēng)味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進(jìn)行評價，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對6個產(chǎn)地的香椿進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風(fēng)味特征的差異。感官評價結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6個產(chǎn)地香椿的芳香類、長鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過GC-IMS技術(shù)共鑒定出76種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醇類12種、酯類10種、吡嗪類9種、酮類9種、萜類化合物8種、有機(jī)硫化物7種、醛類7種、酸類6種、酚類4種以及其他類4種。電子鼻和GC-IMS技術(shù)的主成分分析結(jié)果表明，云南香椿風(fēng)味較獨(dú)特，四川、陜西和山東香椿的風(fēng)味類似，山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在差異，河北香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量低。本研究通過電子鼻結(jié)合GC-IMS技術(shù)直觀地反映了產(chǎn)地對香椿風(fēng)味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：香椿;電子鼻;揮發(fā)性[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:59

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• 沙棘原漿發(fā)酵功能飲料的研制及其品質(zhì)特征和抗氧化活性評價---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以沙棘原漿為原料,采用酒酒球菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,并對發(fā)酵原漿進(jìn)行調(diào)配,通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗、正交試驗分別優(yōu)化沙棘發(fā)酵功能飲料的發(fā)酵工藝及飲料配方,進(jìn)一步對產(chǎn)品的理化指標(biāo)、抗氧化活性及風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明,沙棘原漿發(fā)酵Z佳工藝參數(shù)為:接種量5.0%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間6 d、初始pH3.5,此條件下蘋果酸降解率達(dá)87.41%。沙棘發(fā)酵功能飲料的Z優(yōu)配方為:發(fā)酵沙棘汁添加量25%、蜂蜜2%、白砂糖7%,產(chǎn)品感官評分Z高為89分。沙棘發(fā)酵飲料中總酚和總黃酮含量分別為340.00、56.33 mg/L;羥自由基和DPPH自由基清除能力與Vc（10 μg/mL）無顯著差異,而ABTS自由基、超氧陰離子自由基清除能力和總抗氧化能力均顯著高于Vc（10 μg/mL）;SOD酶活力為935.48 U/mL,顯著高于未發(fā)酵沙棘原漿。電子鼻能準(zhǔn)確區(qū)分沙棘發(fā)酵飲料與沙棘原漿和市售3款發(fā)酵果汁飲料,PCA累計貢獻(xiàn)率為98.3%;電子舌分析表明沙棘發(fā)酵飲料與原漿相比,酸味降低,甜味和鮮味均提高。綜上,所研制的沙棘發(fā)酵飲料風(fēng)味獨(dú)特、甜酸適宜,且具有較高的抗氧化活性。 關(guān)鍵詞：沙棘原漿[詳細(xì)]

  2022-11-21 10:39

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• 基于電子鼻的海產(chǎn)干制品風(fēng)味研究及品質(zhì)鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻采集干貝、墨魚干、魷魚干、蝦米、小魚干、花蛤干的揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同種類的氣味物質(zhì)成分差異和特征，構(gòu)建了線性判別模型和聚類分析樹圖，實現(xiàn)六種海產(chǎn)干制品的分類鑒別。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:06

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• 基于GC-MS和電子鼻解析甜酒曲和甜酒中的風(fēng)味前體和風(fēng)味成分-AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究甜酒曲中的風(fēng)味前體與其發(fā)酵甜酒之間的相關(guān)性，該文利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GE-MS)結(jié)合感官評價對6種典型甜酒曲及其發(fā)酵甜酒的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，采用偏最小二乘回歸對其相關(guān)性進(jìn)行分析.實驗結(jié)果表明，甜酒的5種特征風(fēng)味化合物分別為苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通過酒曲GC-MS數(shù)據(jù)，分別與甜酒的感官、電子鼻和GC-MS數(shù)據(jù)相關(guān)性分析，初步確定了酒曲中的9種風(fēng)味前體，這些成分通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成具有果香、花香、酒香的酯類等風(fēng)味成分，共同組成了甜酒風(fēng)味圖譜.研究結(jié)果為闡明甜酒的風(fēng)味形成機(jī)制及品質(zhì)調(diào)控提供了重要依據(jù). 關(guān)鍵詞：甜酒曲;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味前體;[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:55

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• 發(fā)酵型茶醋的品質(zhì)分析及抑菌性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以廣西賀州生產(chǎn)的紅茶(迎霜、月灣)、綠茶(開山白毛、茗山)為原料，分別與新鮮甘蔗汁混合發(fā)酵制備茶醋，考察其醋酸發(fā)酵過程中的色差、總酸、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等指標(biāo)變化。[詳細(xì)]

  2025-10-11 11:57

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• 基于灰色關(guān)聯(lián)度分析肉味香精電子鼻響應(yīng)值與感官評分之間的相關(guān)性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為構(gòu)建肉味香精評價的客觀方法，以電子鼻響應(yīng)值為客觀評價指標(biāo)彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評價隨意性較強(qiáng)、重復(fù)性、穩(wěn)定性較差等不足。通過美拉德反應(yīng)模擬2種肉味香精（烤肉風(fēng)味和肉湯風(fēng)味香精），利用灰色關(guān)聯(lián)度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉湯風(fēng)味感官評分與電子鼻響應(yīng)值之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的肉湯風(fēng)味，傳感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S對肉湯風(fēng)味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的烤肉風(fēng)味，傳感器W5S、W6S、W1S和W1W對烤肉風(fēng)味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.744、0.835、0.847和0.854；在此基礎(chǔ)上利用灰色關(guān)聯(lián)度較高傳感器的灰色關(guān)聯(lián)度與感官評分建立回歸模型，回歸方程均具有較高擬合度，能使感官評分更加客觀。 關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng);風(fēng)味;電子鼻;感官評價;灰色關(guān)聯(lián)度;[詳細(xì)]

  2023-04-03 11:18

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其進(jìn)行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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