本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2022-09-13 11:10 418閱讀次數(shù)

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• 紅燒肉制備過(guò)程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)味化合物分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的:研究紅燒肉風(fēng)味的形成過(guò)程。方法:采用電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)比紅燒肉加工過(guò)程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調(diào)味汁等關(guān)鍵過(guò)程,分析其風(fēng)味物變化情況。結(jié)果:電子鼻測(cè)定結(jié)果與氣質(zhì)聯(lián)用分析結(jié)果一致。五花豬肉和調(diào)味汁的風(fēng)味物含量Z高,漂燙、油炸、燉煮階段風(fēng)味物質(zhì)減少但特征風(fēng)味物不斷形成。氣質(zhì)聯(lián)用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調(diào)味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類(lèi)、酯醇類(lèi)、雜環(huán)化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風(fēng)味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙?；量?、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過(guò)程中均比較高。結(jié)論:電子鼻技術(shù)可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風(fēng)味物質(zhì)變化情況,但具體的物質(zhì)變化需要GC-MS進(jìn)行檢測(cè)分析。 關(guān)鍵詞：紅燒肉;風(fēng)味化合物;GC-MS;電子鼻;[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:10

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• 結(jié)合電子鼻分析類(lèi)干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過(guò)程中風(fēng)味特征-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對(duì)類(lèi)干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類(lèi)分析對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過(guò)程中總共檢測(cè)到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類(lèi)24種、醛類(lèi)8種、酸類(lèi)10種、酮類(lèi)7種、烷烴類(lèi)14種、酯類(lèi)17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類(lèi)、酸類(lèi)及其他類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(lèi)(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨(dú)特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:32

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• 國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ?jiàn)的食品，離不開(kāi)成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷(xiāo)量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。近年來(lái)的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類(lèi)、酸類(lèi)和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評(píng)分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評(píng)分不超過(guò)4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:10

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• 四種微藻的風(fēng)味成分及其特征分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見(jiàn)的食（飼）用微藻，它們可能通過(guò)食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類(lèi)食品的風(fēng)味。本研究通過(guò)分析這四種微藻的風(fēng)味特性，為其相關(guān)食品風(fēng)味研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)，檢測(cè)微藻的揮發(fā)性化合物，進(jìn)而分析微藻的風(fēng)味特征。結(jié)果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚(yú)腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚(yú)腥味。結(jié)論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:57

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• 熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類(lèi)為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:50

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• 調(diào)味料對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚(yú)香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過(guò)定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚(yú)香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚(yú)香肉絲的肉類(lèi)味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚(yú)香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚(yú)香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚(yú)香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 紅燒肉預(yù)制菜凍藏過(guò)程品質(zhì)變化研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究紅燒肉預(yù)制菜-18℃凍藏過(guò)程的品質(zhì)變化，文章在150 d的凍藏過(guò)程中，在不同的冷凍時(shí)間，對(duì)紅燒肉的色澤、硬度、過(guò)氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物值(TBA)和風(fēng)味進(jìn)行考察。[詳細(xì)]

  2025-02-24 11:44

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• 香菇風(fēng)味調(diào)味鹽配方研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為豐富多品種調(diào)味鹽種類(lèi),以感官評(píng)分和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)綜合得分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)調(diào)整香菇提取液、混合料包和抗結(jié)劑的添加量對(duì)香菇風(fēng)味調(diào)味鹽進(jìn)行研究,并使用電子鼻對(duì)Z佳配方的氣味特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明,香菇調(diào)味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調(diào)味鹽,外觀為淺黃色,流動(dòng)性和穩(wěn)定性均較好,具有淡香菇風(fēng)味,咸度與普通食鹽相當(dāng),口感良好。 關(guān)鍵詞：調(diào)味鹽;穩(wěn)定性;配方;電子鼻;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:13

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• 風(fēng)冷與冷藏過(guò)程中醬鹵牛肉風(fēng)味逸散行為研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：【目的】明確風(fēng)冷與冷藏過(guò)程中醬鹵牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)逸散行為，為醬鹵牛肉的風(fēng)味保持與風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)?！痉椒ā坎捎秒娮颖?electronic nose,E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，結(jié)合氣味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)，明確醬鹵牛肉在風(fēng)冷(中心溫度從50℃降至10℃，風(fēng)速2 m·s-1，降溫時(shí)間90 min)和冷藏(4℃貯藏0、6、18、30、42和54 h)階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，揭示醬鹵牛肉中關(guān)鍵風(fēng)味活性物質(zhì)的逸散行為?！窘Y(jié)果】E-nose結(jié)果表明，風(fēng)冷階段，剛出鹵煮罐、風(fēng)冷前和風(fēng)冷后醬鹵牛肉的風(fēng)味輪廓差異顯著，主要由氮氧類(lèi)化合物、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物、芳香類(lèi)化合物和有機(jī)硫化物差異導(dǎo)致；冷藏0、42和54 h后，醬鹵牛肉的風(fēng)味輪廓差異顯著，氮氧類(lèi)化合物、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)[詳細(xì)]

  2023-02-20 10:17

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• 陳釀期間無(wú)花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無(wú)花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個(gè)月的陳釀無(wú)花果酒為研究對(duì)象，探究陳釀對(duì)無(wú)花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量均有所增加，然而醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個(gè)月對(duì)果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別，第4個(gè)月是風(fēng)味變化的平衡點(diǎn)。陳釀過(guò)程中，無(wú)花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個(gè)月達(dá)到Z高值后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進(jìn)一步確證，陳釀通過(guò)提升澄清度、增加酯類(lèi)和醛類(lèi)化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：無(wú)花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:43

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• 基于電子鼻的海產(chǎn)干制品風(fēng)味研究及品質(zhì)鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻采集干貝、墨魚(yú)干、魷魚(yú)干、蝦米、小魚(yú)干、花蛤干的揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同種類(lèi)的氣味物質(zhì)成分差異和特征，構(gòu)建了線性判別模型和聚類(lèi)分析樹(shù)圖，實(shí)現(xiàn)六種海產(chǎn)干制品的分類(lèi)鑒別。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:06

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:00

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• 清蒸鳊魚(yú)的工藝參數(shù)優(yōu)化及其風(fēng)味強(qiáng)度分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法建立感官品質(zhì)的二次回歸方程,并結(jié)合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚(yú)的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:影響清蒸鳊魚(yú)感官品質(zhì)的主次因素依次為腌漬時(shí)間、蒸制時(shí)間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經(jīng)實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證,當(dāng)工藝參數(shù)為腌漬時(shí)間10 min、蒸制時(shí)間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時(shí),清蒸鳊魚(yú)表現(xiàn)出較好的感官性狀。相比傳統(tǒng)蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚(yú)風(fēng)味強(qiáng)度更佳,形成的風(fēng)味品質(zhì)更好。 關(guān)鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚(yú);響應(yīng)面法;電子鼻;風(fēng)味強(qiáng)度; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:22

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• 蒸汽爆破花生殼對(duì)花生醬油風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進(jìn)花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測(cè)及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）法對(duì)5種醬油樣品的風(fēng)味進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會(huì)影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類(lèi)構(gòu)成,其相對(duì)含量高達(dá)85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類(lèi)相對(duì)含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類(lèi)相對(duì)含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠(yuǎn)高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對(duì)不同肉品風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進(jìn)行PCR擴(kuò)增,雙酶切擴(kuò)增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細(xì)胞中,構(gòu)建真核表達(dá)載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過(guò)電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測(cè)重組豬肉脂肪酶對(duì)豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測(cè)經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類(lèi)化合物含量與空白組羰基類(lèi)化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對(duì)含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對(duì)照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。 關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:32

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對(duì)肉風(fēng)味的影響。本試驗(yàn)以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算相對(duì)氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個(gè)品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)SPME-GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和呋喃類(lèi)物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類(lèi)物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類(lèi)和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類(lèi)Z高，其次是呋喃和醇類(lèi)物質(zhì)。通過(guò)計(jì)算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個(gè)品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時(shí)，電子鼻可以對(duì)3個(gè)品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過(guò)分析3個(gè)品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個(gè)品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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• 電子鼻和電子舌技術(shù)在五倍子蜂蜜風(fēng)味識(shí)別中的應(yīng)用-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為實(shí)現(xiàn)不同產(chǎn)地五倍子蜂蜜的快速識(shí)別，采用德國(guó)AIRSENSE公司的PEN3型電子鼻系統(tǒng)和日本INSENT公司的味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)貴州12個(gè)不同地區(qū)五倍子蜂蜜進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、線性判別分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）、傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率（Loadings）分析等，從氣味和滋味方面對(duì)不同產(chǎn)地五倍子蜂蜜進(jìn)行識(shí)別。不同產(chǎn)地的五倍子蜂蜜在電子鼻PCA分析、LDA分析中第一和第二主成分貢獻(xiàn)率之和分別為99.90%、87.05%,Loadings分析發(fā)現(xiàn)氣味差異主要來(lái)自于無(wú)機(jī)硫化物類(lèi)、氮氧化物類(lèi)、有機(jī)硫化物類(lèi)、醇醚醛酮類(lèi)等；在電子舌PCA分析中第一和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為99.35%，通過(guò)雷達(dá)圖離散程度可知，不同地區(qū)五倍子蜂蜜在酸味、甜味、苦味上的差異較大。電子鼻和電子舌技術(shù)均能區(qū)分不同產(chǎn)地的五倍子蜂蜜，可用于今后蜂蜜的鑒別分析中。 關(guān)鍵詞：五倍子蜂蜜;電子鼻;電子舌;主成分分析(PCA);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:03

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• 電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析2種粗糧面包的揮發(fā)性風(fēng)味成分-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對(duì)薏仁紅豆面包及傳統(tǒng)紅豆面包的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分和比較。2種面包中共檢測(cè)出73種揮發(fā)性化合物，包含醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，主要貢獻(xiàn)風(fēng)味的物質(zhì)為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區(qū)分，各組之間的揮發(fā)性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風(fēng)味物質(zhì)有16種，較傳統(tǒng)紅豆面包風(fēng)味來(lái)源更加廣泛。相關(guān)性分析結(jié)果表明，電子鼻的信號(hào)傳感器與特征風(fēng)味物質(zhì)具有較好的相關(guān)性。HS-SPME-GC-MS聯(lián)合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發(fā)性成分的差異。 關(guān)鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

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• 3個(gè)品牌毛豆腐風(fēng)味成分對(duì)比研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：毛豆腐的風(fēng)味決定了消費(fèi)者的喜好程度。以3個(gè)品牌的毛豆腐為研究對(duì)象，對(duì)比分析了它們的非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分。[詳細(xì)]

  2024-10-15 10:37

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• 六個(gè)產(chǎn)地香椿主要活性成分及風(fēng)味特征差異分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個(gè)產(chǎn)地的香椿為研究對(duì)象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風(fēng)味特征差異。利用感官評(píng)價(jià)對(duì)香椿的整體氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對(duì)6個(gè)產(chǎn)地的香椿進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風(fēng)味特征的差異。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6個(gè)產(chǎn)地香椿的芳香類(lèi)、長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過(guò)GC-IMS技術(shù)共鑒定出76種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醇類(lèi)12種、酯類(lèi)10種、吡嗪類(lèi)9種、酮類(lèi)9種、萜類(lèi)化合物8種、有機(jī)硫化物7種、醛類(lèi)7種、酸類(lèi)6種、酚類(lèi)4種以及其他類(lèi)4種。電子鼻和GC-IMS技術(shù)的主成分分析結(jié)果表明，云南香椿風(fēng)味較獨(dú)特，四川、陜西和山東香椿的風(fēng)味類(lèi)似，山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在差異，河北香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量低。本研究通過(guò)電子鼻結(jié)合GC-IMS技術(shù)直觀地反映了產(chǎn)地對(duì)香椿風(fēng)味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：香椿;電子鼻;揮發(fā)性[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:59

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