本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-07-10 10:45 341閱讀次數(shù)

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• 基于漂洗工藝的冷凍魚糜凍藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以西伯利亞鱘魚肉為原料，通過漂洗制備冷凍魚糜，研究凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律。試驗結(jié)果表明，凍藏過程中冷凍魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性時間。凍藏過程中鱘魚魚糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結(jié)合硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和氣相分析結(jié)果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開始迅速氧化。質(zhì)構(gòu)分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過程中冷凍魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的劣化。 關(guān)鍵詞：冷凍魚糜;漂洗;蛋白氧化;脂質(zhì)氧化;[詳細(xì)]

  2023-07-10 10:45

  期刊論文

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• 宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動性變化，并在烹制8 min時出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進(jìn)醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到Z高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。 關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;[詳細(xì)]

  2024-10-10 16:37

  期刊論文

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• 漂洗過程中草魚魚糜揮發(fā)性成分變化的研究

  漂洗過程中草魚魚糜揮發(fā)性成分變化的研究[詳細(xì)]

  2024-09-20 13:35

  標(biāo)準(zhǔn)

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• 糖醋白蘿卜配方工藝及其保藏過程中品質(zhì)變化的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討Z佳成品在保藏過程中的品質(zhì)變化情況。在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交試驗法優(yōu)化，獲得Z佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質(zhì)地脆嫩。經(jīng)過品質(zhì)相關(guān)性分析可知，感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關(guān)關(guān)系。Z佳成品隨著保藏時間延長，其水分含量和pH值下降，氨基酸態(tài)氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降Z后趨于穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。 關(guān)鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏; [詳細(xì)]

  2023-11-20 13:34

  期刊論文

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• 不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:28

  期刊論文

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• FTC質(zhì)構(gòu)儀漂洗條件對馬鮫魚魚糜制品彈性和凝膠強(qiáng)度的影響

  FTC質(zhì)構(gòu)儀漂洗條件對馬鮫魚魚糜制品彈性和凝膠強(qiáng)度的影響[詳細(xì)]

  2015-07-13 00:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 冰衣結(jié)合保鮮劑處理對凍藏魷魚品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  冰衣結(jié)合保鮮劑處理對凍藏魷魚品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀[詳細(xì)]

  2020-05-11 13:41

  應(yīng)用文章

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• 響應(yīng)面優(yōu)化魚糜藕夾夾餡加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標(biāo)確定魚肉的成熟時間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗,探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復(fù)合磷酸鹽對魚糜藕夾夾餡黏結(jié)性和感官評分的影響。通過響應(yīng)面試驗確定Z佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結(jié)性為0.588 g·cm,感官評分為88.34,為進(jìn)一步研究開發(fā)速凍魚糜藕夾提供了數(shù)據(jù)支持。 關(guān)鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結(jié)性;感官評分;響應(yīng)面;[詳細(xì)]

  2022-10-10 16:50

  期刊論文

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• 不同凍干工藝對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速，但是干制方便米線存在復(fù)水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質(zhì)構(gòu)特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對米線進(jìn)行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復(fù)水速度、微觀結(jié)構(gòu)、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，探討了凍結(jié)溫度對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時間復(fù)水處理后，F(xiàn)DRN10含水量Z高，表明其復(fù)水速度Z快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)Z為疏松，孔隙Z大，為72.58μm，是孔隙Z小的FDRN40的4倍，結(jié)構(gòu)吸水性Z好。進(jìn)一步的DSC檢測發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值Z高，為92.98 J/g，焓值Z低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度Z高，淀粉吸水溶脹Z慢。同時硬度分析結(jié)果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復(fù)水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性Z接近鮮濕米線。以上結(jié)果表明，凍[詳細(xì)]

  2024-09-29 05:42

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究

  質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究[詳細(xì)]

  2015-06-25 00:00

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• 不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究

  不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究[詳細(xì)]

  2009-07-24 00:00

  應(yīng)用文章

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• 盈盛恒泰-添加劑對魚糜品質(zhì)改善的解決方案-FTC質(zhì)構(gòu)儀

  魚糜制品的凝膠強(qiáng)度是評價魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。在魚糜制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的凝膠劣化現(xiàn)象是制約水產(chǎn)品深加工的瓶頸難題之一。因此，如何提高魚糜凝膠強(qiáng)度、增強(qiáng)魚糜制品的彈性，從而改善魚糜制品的品質(zhì)成為大家關(guān)注的焦點。本實驗以不同種類淀粉、蛋清、大豆蛋白為添加劑，研究了它們的協(xié)同作用對魚糜制品凝膠特性的影響，并得出**配比組合，為魚類深加工提高其附加值開辟新途徑。實驗表明，**配比組合為：馬鈴薯淀粉17%，蛋清7%，大豆蛋白2%，可有效提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度。標(biāo)準(zhǔn)：CCGF124.3-2010魚糜制品[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-06-13 14:34

  期刊論文

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• 基于主成分分析和質(zhì)構(gòu)分析的甘薯泥品質(zhì)綜合評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評價建立方便、快捷的甘薯泥加工品質(zhì)綜合評價方法。方法 采用質(zhì)構(gòu)分析和多元統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合,對7個甘薯泥的基本成分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性和主成分分析,并進(jìn)行綜合評價。結(jié)果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)間有部分指標(biāo)呈極顯著的相關(guān)性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關(guān),與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān);灰分含量與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān);水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負(fù)相關(guān);硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān);感官評分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān)。采用主成分分析法建立綜合得分?jǐn)?shù)學(xué)模型對不同品種甘薯泥品質(zhì)進(jìn)行綜合評價,甘薯泥品質(zhì)得分由高到低依次是:徐紫薯8號>湛紫薯2號>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號>徐薯34>普薯32。結(jié)論 基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計分析,進(jìn)而得到Z佳的品質(zhì)指標(biāo)。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質(zhì),可用于不同品種甘薯泥加工適應(yīng)性評價。 關(guān)鍵詞：甘薯泥;質(zhì)構(gòu)分析;相[詳細(xì)]

  2023-07-17 11:32

  期刊論文

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• 金槍魚納米魚骨鈣對魚糜制品凝膠特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過微波輔助法制備金槍魚納米魚骨鈣，分別測定添加不同添加量納米魚骨鈣和0.2%氯化鈣對魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚骨鈣后的魚糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚糜制品后凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性和蛋白分子間作用力等指標(biāo)均顯著上升，且對pH值和白度無明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測定結(jié)果表明：Ca2+可以通過激活內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)加強(qiáng)氨基酸殘基共價交聯(lián)，形成更多β-折疊的蛋白結(jié)構(gòu)，從而強(qiáng)化魚糜凝膠強(qiáng)度。納米魚骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，亦可以強(qiáng)化魚糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補(bǔ)充劑。 關(guān)鍵詞：魚糜;納米鈣;凝膠特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:17

  期刊論文

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• 基于近紅外光譜的紅提內(nèi)部品質(zhì)無損檢測研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：紅提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content,SSC）、總酸（Total Acid,TA）、pH、硬度（Firmness Index,FI）和含水率（Moisture Content,MC）等內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)直接影響著果實的口感及品質(zhì)，同時也是水果成熟度的評判標(biāo)準(zhǔn)。為快速獲得上述內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)，且避免不必要的檢測損耗，本文提出了一種新的紅提無損檢測模型。以生長期紅提為研究對象，利用Antaris Ⅱ近紅外光譜儀采集了360個樣本的近紅外光譜信息。對采集到的光譜信息分別用SNV等算法進(jìn)行預(yù)處理并通過建模確定了較優(yōu)預(yù)處理方法。然后通過降維算法提取光譜信息的特征波長，Z后基于偏Z小二乘回歸算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分別建立了紅提的SSC、TA、pH、FI和MC的檢測模型。紅提的SSC、TA的檢測模型為SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的檢測模型為MA-CARS-SPA-PLSR模型，F(xiàn)I和MC的檢測模為SG-CARS-PLSR模型。所建立的紅提SSC、TA、pH、FI和MC的PLSR模型的預(yù)測集的相關(guān)系數(shù)R[詳細(xì)]

  2023-06-05 10:54

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• 吸濕性對凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu)；凍干蘋果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強(qiáng)，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形，細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑，但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀，細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重，細(xì)胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。 關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗進(jìn)行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:29

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準(zhǔn),復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:02

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