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質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2015-06-25 00:00 238閱讀次數(shù)
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質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究
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質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究- 質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究[詳細]
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2015-06-25 00:00
應(yīng)用文章
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- 宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動性變化，并在烹制8 min時出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達到Z高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。
關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;[詳細]
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2024-10-10 16:37
期刊論文
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- 糖醋白蘿卜配方工藝及其保藏過程中品質(zhì)變化的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討Z佳成品在保藏過程中的品質(zhì)變化情況。在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交試驗法優(yōu)化，獲得Z佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質(zhì)地脆嫩。經(jīng)過品質(zhì)相關(guān)性分析可知，感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關(guān)關(guān)系。Z佳成品隨著保藏時間延長，其水分含量和pH值下降，氨基酸態(tài)氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降Z后趨于穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。
關(guān)鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏;
[詳細]
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2023-11-20 13:34
期刊論文
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- 食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究
- 食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[詳細]
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2014-11-05 00:00
應(yīng)用文章
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- 盈盛恒泰瑪咖采后貯藏過程中質(zhì)構(gòu)與色澤變化的研究-質(zhì)構(gòu)儀
- 旨在揭示瑪卡根采后貯藏期間質(zhì)構(gòu)與色澤變化狀況，未利用儀器分析代替感官評價測定瑪咖塊根質(zhì)地品質(zhì)提供理論依據(jù)。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 采后催熟處理對芙蓉李加工品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以芙蓉李為研究對象,研究乙烯利、脫落酸處理對采后芙蓉李果實質(zhì)地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質(zhì)變化。結(jié)果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實轉(zhuǎn)紅,促進花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對芙蓉李果實質(zhì)地指標影響不明顯,可加速貯藏后期果實轉(zhuǎn)紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說明,乙烯利處理可在短期內(nèi)明顯提高芙蓉李果實加工適應(yīng)性和加工品質(zhì),而脫落酸處理無法短期內(nèi)提高加工適應(yīng)性,可提高貯藏后期加工品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質(zhì); [詳細]
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2022-07-18 10:30
期刊論文
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- 基于漂洗工藝的冷凍魚糜凍藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以西伯利亞鱘魚肉為原料，通過漂洗制備冷凍魚糜，研究凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和質(zhì)構(gòu)的變化規(guī)律。試驗結(jié)果表明，凍藏過程中冷凍魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使內(nèi)部疏水基團暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性時間。凍藏過程中鱘魚魚糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結(jié)合硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和氣相分析結(jié)果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開始迅速氧化。質(zhì)構(gòu)分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過程中冷凍魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的劣化。
關(guān)鍵詞：冷凍魚糜;漂洗;蛋白氧化;脂質(zhì)氧化;[詳細]
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2023-07-10 10:45
期刊論文
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- 水果黃瓜在貯藏過程中力學(xué)品質(zhì)變化的研究
- 水果黃瓜在貯藏過程中力學(xué)品質(zhì)變化的研究[詳細]
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2008-11-25 00:00
實驗操作
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- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析
- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析[詳細]
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2015-06-29 00:00
課件
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- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及生化分析
- 摘要：在對127份南瓜材料進行感官鑒定的基礎(chǔ)上，選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對象，分別測定其質(zhì)構(gòu)指標及生化指標，并分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標以及感官屬性和生化指標的相關(guān)性。結(jié)果表明：南瓜的感官屬性可以分為3個主成分，第1主成分為粉質(zhì)、干濕情況和甜度，第2主成分為面度和纖維度，第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質(zhì)構(gòu)指標也分為3個主成分，第1主成分為硬度、回復(fù)性和剪切力，第2主成分為內(nèi)聚性，第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質(zhì)構(gòu)指標及理化指標不同項目之間具有不同的相關(guān)性。南瓜感官評價的關(guān)鍵指標為粉質(zhì)，干濕情況和甜度。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究[詳細]
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2024-09-20 22:38
選購指南
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- 利用質(zhì)構(gòu)儀對不同類型干酪質(zhì)地品質(zhì)的研究
- 利用質(zhì)構(gòu)儀對不同類型干酪質(zhì)地品質(zhì)的研究[詳細]
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2009-09-15 00:00
專利
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- 質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中的重要性
- 質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中的重要性[詳細]
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2016-09-12 00:00
報價單
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- 電子鼻PEN3用于速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 摘要：以糯米和其它材料為原料，制成豬肉和無餡的速凍粽子，分別研究兩種速凍粽子在4℃和－18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化，測定的指標包括水分含量、糊化度、菌落總數(shù)并進行電子鼻分析，對無餡粽子進行了質(zhì)構(gòu)的測定，對豬肉粽子進行了TVB－N和TBA的測定。結(jié)果表明:隨著時間的延長，兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢，肉餡在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05);菌落總數(shù)都呈上升趨勢，無餡粽子的差異顯著(p＜0.05);無餡粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及彈性(p＜0.01)的差異顯著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趨勢;電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個溫度下貯存的粽子風(fēng)味的差別是顯著的。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 質(zhì)構(gòu)儀在淀粉品質(zhì)中的應(yīng)用
- 淀粉品質(zhì)研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的聯(lián)系，是其特殊的“力學(xué)味覺”。[詳細]
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2017-03-30 10:09
應(yīng)用文章
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- 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）用于評價水產(chǎn)品的品質(zhì)
- 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）用于評價水產(chǎn)品的品質(zhì)[詳細]
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2024-09-18 18:13
操作手冊
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- 抗氧化茶酸乳的制備及品質(zhì)控制研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：研究毛尖綠茶浸提液的Z佳制備條件及添加量對茶酸乳品質(zhì)和抗氧化功能的影響。結(jié)果表明,當(dāng)料液比為1:25 g/mL、70 ℃超聲輔助提取50 min時,毛尖綠茶浸提液的茶多酚含量高達151.6 mg/g。綠茶酸乳持水力隨茶浸提液的添加先上升后下降,當(dāng)綠茶浸提液添加量為4%時持水力Z高,達到49.13%;活菌數(shù)在綠茶浸提液添加量為16%時顯著增加,達到2.23×10~8 cfu/mL;酸度與pH值未見顯著差異。茶酸乳的抗氧化活性明顯隨綠茶浸提液的添加呈現(xiàn)上升趨勢,在綠茶浸提液添加量為16%時,DPPH自由基清除能力達87.94%、亞鐵離子螯合能力達88.81%。研究結(jié)果可為功能性食品研究與開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：益生菌;毛尖綠茶;茶酸乳;抗氧化;[詳細]
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2022-09-05 11:16
期刊論文
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- 溫度對四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標與感官評價之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細]
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2022-10-08 11:21
期刊論文
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- 質(zhì)構(gòu)分析儀對不同種類冰淇淋質(zhì)地品質(zhì)的研究
- 質(zhì)構(gòu)分析儀對不同種類冰淇淋質(zhì)地品質(zhì)的研究[詳細]
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2024-09-14 19:11
其它
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- 香蕉神變成香蕉粉的深加工研究
- 香蕉神變成香蕉粉的深加工研究[詳細]
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2024-09-22 23:52
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