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小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2022-06-13 14:34 594閱讀次數(shù)
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摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);
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小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀- 摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細]
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2022-06-13 14:34
期刊論文
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- 茶樹花肉脯加工工藝優(yōu)化及其體外抗氧化活性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探明較優(yōu)的茶樹花肉脯加工工藝并對茶樹花肉脯的體外抗氧化活性進行研究。[詳細]
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2025-07-28 11:05
期刊論文
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- “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細]
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2022-06-20 10:43
期刊論文
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- 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]
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2022-06-06 13:29
期刊論文
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- 藍莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設(shè)計，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝;
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2023-09-04 10:48
期刊論文
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- 大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。
關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細]
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2023-02-13 13:07
期刊論文
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- 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細]
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2025-08-11 11:08
期刊論文
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- 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細]
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2023-08-07 11:46
期刊論文
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- 馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應(yīng)用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料，以感官評分為指標，進行單因素和正交試驗優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細]
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2026-03-02 14:13
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時間對鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復(fù)炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復(fù)炸時間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時間、初炸時間與復(fù)炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;[詳細]
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2022-10-08 11:22
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標進行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預(yù)測結(jié)果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發(fā)和推廣。
關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化;
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2024-01-08 10:31
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以廢物利用為核心理念進行產(chǎn)品設(shè)計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評分為主要指標，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對較優(yōu)配方進行質(zhì)構(gòu)、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風味濃郁、感官品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);卡路里;[詳細]
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2024-01-15 10:42
期刊論文
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- 紅棗渣分心木復(fù)合泡騰片的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以加工后的紅棗渣為原料，與分心木粉復(fù)配制得功能性復(fù)合泡騰片。該復(fù)合泡騰片通過單因素試驗和正交試驗確定Z佳工藝配方。采用恒溫加速試驗法預(yù)測該復(fù)合泡騰片的貨架期。通過對硬度變化、水分含量變化和感官評價變化的測定來探究該復(fù)合泡騰片的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明，該復(fù)合泡騰片的Z佳配方為紅棗渣與分心木的配比為8∶2，蛋白糖添加量0.75%，無水檸檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且復(fù)合泡騰片感官影響Z大因素是無水檸檬酸的添加量。通過直徑3 cm的玻璃瓶包裝泡騰片在溫度25℃，濕度60%的條件下理論貨架期為68 d。試驗將傳統(tǒng)上廢棄的紅棗渣變廢為寶，減少了資源浪費，具有一定的經(jīng)濟效益和社會效益。
關(guān)鍵詞：紅棗渣;分心木粉;泡騰片;貨架期;
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2023-05-22 11:07
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化大麥苗面包的加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了提高面包的營養(yǎng)價值和應(yīng)用價值，本試驗以大麥苗為主要原料，結(jié)合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纖維和蛋白質(zhì)含量為主要評價指標，以大麥苗粉、酵母、發(fā)酵時間、烘烤溫度和烘烤時間為單因素變量，綜合選取Z佳單因素添加量。進而采用響應(yīng)面法分析大麥苗粉對面包品質(zhì)的影響，Z終得到大麥面面包的Z佳工藝配方。試驗結(jié)果表明：以高筋面粉100g為基準，大麥苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，發(fā)酵時間95min，烘烤溫度180℃，烘烤時間23min，面包比容為4.37mL/g，蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量分別為12.29g/100g和3.33g/100g，比普通對照面包分別高出9.91%和22.4%，面包口感松軟，內(nèi)部組織細膩有彈性，具有大麥苗的清香，符合當代人的健康需求。
關(guān)鍵詞：大麥苗粉;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;面包;品質(zhì)分析;
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2023-12-18 10:12
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標，通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準，復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。
關(guān)鍵詞：香菇;軟糖;感官評價;質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;[詳細]
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2024-01-08 10:33
期刊論文
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- 藍莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以濃縮藍莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶，考察了濃縮藍莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時間對凝固型藍莓酸奶感官品質(zhì)、乳清析出率和酸度的影響，并在單因素實驗的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面試驗，優(yōu)化了制備凝固型藍莓酸奶的Z佳工藝參數(shù)，并對比市面酸奶分析了其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明凝固型藍莓酸奶的Z佳制備工藝為：濃縮藍莓果脯糖漿（濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL）的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，發(fā)酵控制時間為11 h。在此條件下，乳清析出率為12.43%，酸度為83.66°T，感官評分達Z高值88.13分。凝固型藍莓酸奶呈淡紫色，具有濃郁的乳香味和藍莓風味。本產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測定值低，但持水能力較強，比添加了增稠劑的市售產(chǎn)品更細膩清爽，口感較好。本研究確定了藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件，為提高藍莓果脯糖漿的綜合利用價值、新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供了有益的參考。
關(guān)鍵詞：藍莓;凝固型酸奶;糖漿;響應(yīng)面;質(zhì)構(gòu);[詳細]
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2023-08-28 10:44
期刊論文
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- 黑芝麻復(fù)合蜜丸的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過混料試驗設(shè)計,利用模糊數(shù)學感官評價法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評分之間的回歸模型,研究黑芝麻復(fù)合蜜丸的加工工藝。結(jié)果表明,黑芝麻復(fù)合蜜丸的較優(yōu)配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復(fù)合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時又與中藥風味協(xié)調(diào)。
關(guān)鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗;模糊感官評價;[詳細]
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2023-05-15 11:19
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。
關(guān)鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;[詳細]
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2023-12-18 10:15
期刊論文
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- 響應(yīng)面優(yōu)化魚糜藕夾夾餡加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標確定魚肉的成熟時間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗,探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復(fù)合磷酸鹽對魚糜藕夾夾餡黏結(jié)性和感官評分的影響。通過響應(yīng)面試驗確定Z佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結(jié)性為0.588 g·cm,感官評分為88.34,為進一步研究開發(fā)速凍魚糜藕夾提供了數(shù)據(jù)支持。 關(guān)鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結(jié)性;感官評分;響應(yīng)面;[詳細]
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2022-10-10 16:50
期刊論文
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- 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質(zhì)和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應(yīng)面試驗設(shè)計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復(fù)合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠∶黃原膠質(zhì)量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經(jīng)此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結(jié)構(gòu)細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養(yǎng)豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產(chǎn)品國家標準規(guī)定。
關(guān)鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應(yīng)面法;
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2023-05-08 10:13
期刊論文
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