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添加豆乳對Mozzarella混合干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響
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本文由 云譜儀器（上海）有限公司 整理匯編
2024-09-29 00:53 307閱讀次數(shù)
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添加豆乳對Mozzarella混合干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響
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添加豆乳對Mozzarella混合干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響- 添加豆乳對Mozzarella混合干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2024-09-29 00:53
選購指南
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- 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]
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2022-10-31 13:21
期刊論文
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- 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2024-10-03 07:19
實驗操作
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- 質(zhì)購儀-用于鵝血添加量對鵝血香腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響
- 質(zhì)購儀-用于鵝血添加量對鵝血香腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響[詳細]
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2015-07-06 00:00
安裝說明
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- 盈盛恒泰-壓榨工藝對干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構(gòu)儀
- 盈盛恒泰-壓榨工藝對干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構(gòu)儀[詳細]
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2015-05-08 00:00
操作手冊
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- 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。
關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質(zhì)構(gòu)特性;風味物質(zhì);
[詳細]
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2023-12-04 10:37
期刊論文
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酵母菌對發(fā)酵乳風味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響- 酵母菌對發(fā)酵乳風味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2015-01-29 00:00
其它
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- 亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2024-09-16 05:01
專利
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- 湯種添加量對傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
[詳細]
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2023-11-20 13:35
期刊論文
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- 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響
- 摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對饅頭感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 盈盛恒泰-含有干酪乳桿菌的再制干酪的特性分析-質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：對含有活性干酪乳桿菌(Lactobacillumcasei)的再制干酪進行了質(zhì)構(gòu)、風味和蛋白質(zhì)水解情況的分析。通過電子鼻對4℃、貯藏30d內(nèi)的再制干酪進行風味分析，表明干酪在貯藏期間由于干酪乳桿菌的作用使干酪的風味發(fā)生了變化，同時，通過pH4.6可溶性氮和5%磷鎢酸可溶性氮的測定結(jié)果表明，30d的貯藏期間，蛋白質(zhì)發(fā)生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示干酪乳桿菌促進再制干酪蛋白質(zhì)多肽發(fā)生了一定程度的降解[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 利用質(zhì)構(gòu)儀對不同類型干酪質(zhì)地品質(zhì)的研究
- 利用質(zhì)構(gòu)儀對不同類型干酪質(zhì)地品質(zhì)的研究[詳細]
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2009-09-15 00:00
專利
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- 質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析
- 質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析[詳細]
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2024-09-17 09:21
安裝說明
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- Ca^2＋和pH值對凝乳酶活性及干酪凝塊質(zhì)構(gòu)的影響
- Ca^2＋和pH值對凝乳酶活性及干酪凝塊質(zhì)構(gòu)的影響[詳細]
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2009-12-07 00:00
應用文章
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- 凍結(jié)溫度對獼猴桃果丁細胞結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 凍結(jié)溫度對獼猴桃果丁細胞結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2009-09-01 00:00
其它
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- PEN3-大豆分離蛋白對速凍肉餅理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 摘要：本實驗用大豆分離蛋白（soyproteinisolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對肉餅的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和色度的影響。結(jié)果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量Zda達89%，離心損失率減少量Zda為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當替代率為62.5%時，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時是逐漸降低的，超過37.5%則變大。蛋白質(zhì)含量隨著SPI替代率的增大而增大，當替代率為37.5%時，生肉餅蛋白質(zhì)含量比無替代肉餅增加了34%，而脂肪含量隨著替代率的增大而減少，替代率Zda時脂肪含量減少Z多，減少量達到57%（生肉餅）。質(zhì)構(gòu)方面，肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對肉餅的色度值沒有影響。關鍵詞：大豆分離蛋白；肉餅；加工特性；質(zhì)構(gòu)特性[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究
- 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究[詳細]
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2024-09-19 04:27
課件
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- 添加花椒油對花生油過氧化值的影響
- 添加花椒油對花生油過氧化值的影響[詳細]
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2014-12-11 00:00
標準
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- 烹煮條件對三種典型面條質(zhì)構(gòu)的影響
- 烹煮條件對三種典型面條質(zhì)構(gòu)的影響[詳細]
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2009-09-01 00:00
課件
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- 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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