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質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響
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2018-08-16 10:00 806閱讀次數(shù)
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摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對饅頭感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。
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質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響- 摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對饅頭感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的
- 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的[詳細]
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2024-09-27 23:54
標準
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- 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2024-10-03 07:19
實驗操作
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- 不同食用膠體對饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：該文以優(yōu)化儲藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響。[詳細]
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2025-06-09 10:34
期刊論文
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- 燕麥-小麥混合粉面團特性及饅頭品質(zhì)研究
- 燕麥-小麥混合粉面團特性及饅頭品質(zhì)研究[詳細]
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2014-04-29 00:00
課件
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- 柿粉饅頭的研制及營養(yǎng)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]
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2023-11-13 12:19
期刊論文
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- 麥芽糖醇對冷凍面團水分遷移及饅頭食用品質(zhì)的影響-盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團中應用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(質(zhì)量分數(shù))的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團，對面團水分遷移、流變學、熔融特性以及饅頭色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化進行分析。結(jié)果表明，添加麥芽糖醇后，冷凍面團解凍損失率顯著降低；水分流動性顯示，S50-M50、S25-M75處理組的冷凍面團結(jié)合水含量較高，水分流動性較低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的熱焓值ΔH和可凍結(jié)水含量(Fw);頻率掃描顯示，S75-M25、S50-M50、S25-M75處理組提高了面團的黏彈性。冷凍面團蒸制后，糖醇處理的饅頭自由水含量下降；S50-M50、S25-M75處理組呈現(xiàn)較穩(wěn)定的色澤品質(zhì)；S75-M25、S0-M100處理組的硬度、咀嚼性顯著增加；GC-MS結(jié)果顯示，5種處理組共測出14個香氣成分，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個差異香氣物質(zhì)對饅頭...更多
關(guān)鍵[詳細]
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2024-06-28 16:01
期刊論文
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- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標分析-FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標分析-FTC質(zhì)構(gòu)儀[詳細]
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2015-05-05 00:00
操作手冊
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- 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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- 不同復熱方式對冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復熱冷凍饅頭，對復熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進行綜合比較。[詳細]
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2025-04-14 11:14
期刊論文
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- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析
- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析[詳細]
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2015-06-29 00:00
課件
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- 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及生化分析
- 摘要：在對127份南瓜材料進行感官鑒定的基礎(chǔ)上，選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對象，分別測定其質(zhì)構(gòu)指標及生化指標，并分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標以及感官屬性和生化指標的相關(guān)性。結(jié)果表明：南瓜的感官屬性可以分為3個主成分，第1主成分為粉質(zhì)、干濕情況和甜度，第2主成分為面度和纖維度，第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質(zhì)構(gòu)指標也分為3個主成分，第1主成分為硬度、回復性和剪切力，第2主成分為內(nèi)聚性，第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質(zhì)構(gòu)指標及理化指標不同項目之間具有不同的相關(guān)性。南瓜感官評價的關(guān)鍵指標為粉質(zhì)，干濕情況和甜度。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 響應面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營養(yǎng)成分分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究開發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點產(chǎn)品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評價為指標，通過單因素實驗確定Z佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎(chǔ)上，以綜合品質(zhì)評分為指標，利用響應面實驗進行配方優(yōu)化，并對產(chǎn)品進行營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，大麥苗粉饅頭的Z佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過測定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營養(yǎng)豐富。
關(guān)鍵詞：響應面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營養(yǎng)成分;[詳細]
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2024-01-22 11:12
期刊論文
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- 刀豆超微粉對面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭開發(fā)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：研究刀豆超微粉對面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭品質(zhì)，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測定刀豆超微粉對面粉理化指標的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測定刀豆超微粉對饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，采用感官方法評價刀豆超微粉和刀豆粗粉對饅頭感官品質(zhì)指標的影響。從刀豆超微粉對面粉理化指標和饅頭的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營養(yǎng)價值。
關(guān)鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;[詳細]
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2023-02-27 10:40
期刊論文
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- 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質(zhì)構(gòu)特性;風味物質(zhì);
[詳細]
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2023-12-04 10:37
期刊論文
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- 質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析
- 質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析[詳細]
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2024-09-17 09:21
安裝說明
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- 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細]
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2023-08-21 10:53
期刊論文
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- 低GI青稞復合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)和抗氧化活性進行分析。結(jié)果表明:低GI青稞復合饅頭的Z優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。
關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;[詳細]
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2024-09-28 00:19
期刊論文
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- 葡萄葉粉顆粒度對面條品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分Z高,模糊綜合評價Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細]
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2022-09-13 11:12
期刊論文
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- 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：通過綜合評價法建立函數(shù),在前期單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細]
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2022-08-15 10:31
期刊論文
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