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酵母菌對發(fā)酵乳風味物質和質構特性的影響
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本文由 南京科捷分析儀器有限公司 整理匯編
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酵母菌對發(fā)酵乳風味物質和質構特性的影響
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酵母菌對發(fā)酵乳風味物質和質構特性的影響- 酵母菌對發(fā)酵乳風味物質和質構特性的影響[詳細]
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2015-01-29 00:00
其它
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質構儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響- 質構儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響[詳細]
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2024-10-03 07:19
實驗操作
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- 電子鼻技術建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜的研究
- 摘要：利用電子鼻對酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風味輪廓進行分析檢測，并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時間的風味特性，結合其質構特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜。結果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質構特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4h和后熟24、36、48h以及14d時差異顯著，而黏結性和黏度指數(shù)除個別時間外，兩者之間差異均顯著，并結合電子鼻的檢測八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風味隨時間變化的風味指紋圖譜.[詳細]
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2018-08-16 10:00
產品樣冊
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- 電子鼻技術建立酵母菌發(fā)酵乳風味 指紋圖譜的研究
- 電子鼻技術建立酵母菌發(fā)酵乳風味 指紋圖譜的研究[詳細]
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2024-09-20 06:21
應用文章
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- PEN3電子鼻技術建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜的研究
- 利用電子鼻對酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風味輪廓進行分析檢測，并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時間的風味特性，結合其質構特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜。結果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質構特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4h和后熟24、36、48h以及14d時差異顯著，而黏結性和黏度指數(shù)除個別時間外，兩者之間差異均顯著，并結合電子鼻的檢測八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風味隨時間變化的風味指紋圖譜。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產品樣冊
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- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風味物質
- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風味物質[詳細]
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2024-09-20 13:38
報價單
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- 添加豆乳對Mozzarella混合干酪質構特性的影響
- 添加豆乳對Mozzarella混合干酪質構特性的影響[詳細]
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2024-09-29 00:53
選購指南
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- 凍結溫度對獼猴桃果丁細胞結構和質構特性的影響
- 凍結溫度對獼猴桃果丁細胞結構和質構特性的影響[詳細]
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2009-09-01 00:00
其它
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- PEN3-大豆分離蛋白對速凍肉餅理化和質構特性的影響
- 摘要：本實驗用大豆分離蛋白（soyproteinisolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對肉餅的加工特性、質構特性和色度的影響。結果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量Zda達89%，離心損失率減少量Zda為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當替代率為62.5%時，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時是逐漸降低的，超過37.5%則變大。蛋白質含量隨著SPI替代率的增大而增大，當替代率為37.5%時，生肉餅蛋白質含量比無替代肉餅增加了34%，而脂肪含量隨著替代率的增大而減少，替代率Zda時脂肪含量減少Z多，減少量達到57%（生肉餅）。質構方面，肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對肉餅的色度值沒有影響。關鍵詞：大豆分離蛋白；肉餅；加工特性；質構特性[詳細]
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2018-08-16 10:00
產品樣冊
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- 亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質構特性的影響
- 亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質構特性的影響[詳細]
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2024-09-16 05:01
專利
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- 質構儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質構特性及饅頭品質的影響
- 摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質構儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質構特性的影響，然后對饅頭感官品質進行評價。結果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及饅頭的感官品質。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產品樣冊
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- 質購儀-用于鵝血添加量對鵝血香腸質構和感官特性的影響
- 質購儀-用于鵝血添加量對鵝血香腸質構和感官特性的影響[詳細]
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2015-07-06 00:00
安裝說明
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- 質構儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質構影響的分析
- 質構儀FTC-貯藏溫度對熟雞蛋質構影響的分析[詳細]
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2024-09-17 09:21
安裝說明
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- 粉蒸肉質構特性的研究
- 粉蒸肉質構特性的研究[詳細]
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2024-09-19 04:27
課件
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- 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續(xù)對這兩個炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優(yōu)質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。
關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發(fā)性風味物質;[詳細]
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2024-10-03 10:30
期刊論文
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- 烹煮條件對三種典型面條質構的影響
- 烹煮條件對三種典型面條質構的影響[詳細]
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2009-09-01 00:00
課件
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- 不同雜糧粉對紅薯粉條品質特性的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質的影響，對添加不同質量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質構特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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- PEN3-發(fā)酵劑發(fā)酵、自然發(fā)酵與未發(fā)酵黑米煎餅的風味物質分析
- 摘要以戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑，分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風味接近的發(fā)酵劑組合，通過固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)分析技術，研究未發(fā)酵、自然發(fā)酵、發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風味物質的構成與變化。結果表明，未發(fā)酵黑米煎餅檢測出21種揮發(fā)性物質，發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測含有34種揮發(fā)性物質，自然發(fā)酵黑米煎餅檢測出39種揮發(fā)性物質，這些風味物質主要為醇類、酸類、酯類、醛類、酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質種類相差無幾、口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質種類和數(shù)量增多。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產品樣冊
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- 貯存條件對白牦牛乳硬質干酪質構特性的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質干酪質構性質和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質水解程度不斷增加,蛋白質網(wǎng)孔結構變化的同時其質構也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質構性質參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質奶酪;質構;感官評價;[詳細]
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2022-10-31 13:21
期刊論文
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- 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產品的風味組分和改善產品的滋味。
關鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質聯(lián)用;電子舌;風味;滋味;
[詳細]
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2023-01-28 13:27
期刊論文
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