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湯種添加量對傳統(tǒng)包子品質的影響---美國FTC質構儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2023-11-20 13:35 252閱讀次數(shù)
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摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質;
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湯種添加量對傳統(tǒng)包子品質的影響---美國FTC質構儀- 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質;
[詳細]
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2023-11-20 13:35
期刊論文
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- 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風味物質的差異,為開發(fā)新型風味太谷餅提供理論依據(jù)。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。
關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質;
[詳細]
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2023-12-04 10:37
期刊論文
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- 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]
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2025-02-17 10:38
期刊論文
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- 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]
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2023-01-16 10:30
期刊論文
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- 低溫處理對發(fā)豆腐貯藏品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發(fā)豆腐貯藏品質的影響,通過對發(fā)豆腐的感官評價、常規(guī)微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內感官品質良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發(fā)豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。 關鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;[詳細]
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2022-08-08 10:26
期刊論文
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- 溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀
- 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質Z佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。 關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;[詳細]
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2022-10-08 11:21
期刊論文
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- 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態(tài)結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態(tài)結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。
關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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- 添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為探究添加不同酒對紅燒肉的食用品質和水分遷移規(guī)律的影響,本實驗以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對象,運用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質構儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質、質構特性、營養(yǎng)成分和內部水分弛豫時間等指標的變化。結果顯示,通過感官評價得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質和卡路里含量數(shù)值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時間T21Z短,水與底物結合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時間T22Z長以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細]
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2022-09-19 13:01
期刊論文
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- 葡萄葉粉顆粒度對面條品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質構、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分Z高,模糊綜合評價Z好。 關鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質;[詳細]
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2022-09-13 11:12
期刊論文
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- 切片厚度對太陽能干燥哈密瓜片品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時間、干燥速率、水分活度、質構、色澤、香氣成分及能耗等指標。結果表明：哈密瓜片干燥時間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會隨著時間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對含量Z高的四類物質均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時間能耗在切片厚度為11 mm時顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。
關鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質;能耗;[詳細]
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2023-10-30 11:15
期刊論文
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- 干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預煮—油炸、烘烤、預煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進行處理。[詳細]
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2024-12-09 11:23
期刊論文
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- 不同雜糧粉對紅薯粉條品質特性的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質的影響，對添加不同質量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質構特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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- 不同青稞粉添加量的混合粉面團特性研究---美國FTC質構儀
- 摘要：為了探討Z佳易成團青稞粉的配比,通過將青稞粉添加到小麥粉中,復配成不同比例的混合粉,測定其面團的粉質特性、拉伸特性、糊化特性及質構特性等指標。結果表明,當青稞粉添加量為30%時,青稞混合粉面團的各項指標較好,適合做饅頭、面條等營養(yǎng)食品。 關鍵詞：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[詳細]
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2022-07-11 11:27
期刊論文
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- 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質構儀
- 摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質構、化學作用力、SDS-PAGE、微觀結構、紅外光譜等指標的測定，分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質構性增強，在26%時豆腐的硬度達到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡結構逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。
關鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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- 采后催熟處理對芙蓉李加工品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：以芙蓉李為研究對象,研究乙烯利、脫落酸處理對采后芙蓉李果實質地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質變化。結果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實轉紅,促進花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對芙蓉李果實質地指標影響不明顯,可加速貯藏后期果實轉紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說明,乙烯利處理可在短期內明顯提高芙蓉李果實加工適應性和加工品質,而脫落酸處理無法短期內提高加工適應性,可提高貯藏后期加工品質。 關鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質; [詳細]
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2022-07-18 10:30
期刊論文
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- 槲皮素對大馬哈魚復合香腸貯藏品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：為開發(fā)大馬哈魚產品，延長其保質期，添加外源成分抑制加工過程中食品腐敗變質是當前的研究熱點。以大馬哈魚作為香腸主要原料，制作大馬哈魚豬肉復合香腸，以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、過氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標，對室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復合香腸進行測定，研究槲皮素對其保鮮抗菌的效果。結果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時保鮮效果Z顯著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩(wěn)定，延緩香腸腐敗，減少脂質氧化，延長香腸的保質期。
關鍵詞：大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質;[詳細]
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2023-05-22 11:06
期刊論文
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- 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質;[詳細]
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2023-08-21 10:53
期刊論文
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- 吸濕性對凍干果蔬產品及其品質特性的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：目的:探究不同凍干果蔬產品在貯藏過程中吸濕性及品質特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結構、吸濕性、色澤及質構特性變化，并進行相關性分析。結果:新鮮果蔬細胞結構較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細胞結構；凍干蘋果片組織結構較為完整，細胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結構呈正六邊形，細胞內部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結構較為致密，表面光滑，但細胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結構邊界呈絲狀，細胞壁破裂嚴重，細胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質構特性呈顯著或極顯著相關(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質指標差異較為明顯。結論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質構差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產品的品質特性。
關鍵詞：凍干;吸濕性;品質特性;聚類分析;[詳細]
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2023-12-11 12:24
期刊論文
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- 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀
- 摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續(xù)對這兩個炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優(yōu)質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。
關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發(fā)性風味物質;[詳細]
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2024-10-03 10:30
期刊論文
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- 不同溫度下凍藏對青魚品質的影響研究---美國FTC質構儀
- 摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質的影響。[詳細]
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2024-11-11 11:28
期刊論文
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