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2023-04-10 11:22 306閱讀次數(shù)

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評價---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸標(biāo)桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生[詳細(xì)]

  2023-04-10 11:22

  期刊論文

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:13

  期刊論文

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• 一株耐單寧酵母菌的篩選、鑒定及發(fā)酵特性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為解決傳統(tǒng)釀造酵母在高單寧水果發(fā)酵中存在品質(zhì)不佳的問題，篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良酵母。該研究在單寧脅迫條件下，從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其發(fā)酵能力與風(fēng)味組成。結(jié)果表明，菌株N1Z適生長溫度28 ℃，Z適pH=6，能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2，單寧降解率為40.01%；將菌株N1用于刺梨果渣發(fā)酵，獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol，總酯1.36 g/L，殘?zhí)?.31 g/L；電子鼻主成分分析模型(principal component analysis， PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負(fù)相關(guān)；W1S、W1C、W3C傳感器敏感度Z高，表明烷烴類、芳香苯類、芳香胺類在風(fēng)味中貢獻(xiàn)較大，是刺梨酒的主要風(fēng)味成分。該研究為高單寧水果發(fā)酵提供了一定參考價值。 關(guān)鍵詞：單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發(fā)酵特性;電子鼻; [詳細(xì)]

  2023-05-15 11:11

  期刊論文

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• 電子鼻對釀酒酵母菌株產(chǎn)香特性的評價

  利用電子鼻PEN3系統(tǒng)對不同釀酒酵母釀制葡萄酒的芳香成分進(jìn)行檢測分析。通過電子鼻系統(tǒng)動態(tài)采集葡萄酒試樣的芳香成分，利用主成分分析(PCA)、線性判斷分析(LDA)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，兩種分析方法都能較好的區(qū)分不同酵母對應(yīng)的葡萄酒試樣，表明釀酒酵母的產(chǎn)香能力具有菌株多態(tài)性，而電子鼻能夠?qū)ζ洳町愡M(jìn)行檢測并加以區(qū)分。同時結(jié)合Loadings分析方法得知，除7號(對硫化物靈敏)、9號(對有機(jī)硫化物靈敏)和10號(對烷烴靈敏)外，其他的傳感器在菌株的產(chǎn)香差異分析中起主要作用。[詳細(xì)]

  2024-09-30 01:38

  產(chǎn)品樣冊

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• 沙棘原漿發(fā)酵功能飲料的研制及其品質(zhì)特征和抗氧化活性評價---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以沙棘原漿為原料,采用酒酒球菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,并對發(fā)酵原漿進(jìn)行調(diào)配,通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗、正交試驗分別優(yōu)化沙棘發(fā)酵功能飲料的發(fā)酵工藝及飲料配方,進(jìn)一步對產(chǎn)品的理化指標(biāo)、抗氧化活性及風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明,沙棘原漿發(fā)酵Z佳工藝參數(shù)為:接種量5.0%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間6 d、初始pH3.5,此條件下蘋果酸降解率達(dá)87.41%。沙棘發(fā)酵功能飲料的Z優(yōu)配方為:發(fā)酵沙棘汁添加量25%、蜂蜜2%、白砂糖7%,產(chǎn)品感官評分Z高為89分。沙棘發(fā)酵飲料中總酚和總黃酮含量分別為340.00、56.33 mg/L;羥自由基和DPPH自由基清除能力與Vc（10 μg/mL）無顯著差異,而ABTS自由基、超氧陰離子自由基清除能力和總抗氧化能力均顯著高于Vc（10 μg/mL）;SOD酶活力為935.48 U/mL,顯著高于未發(fā)酵沙棘原漿。電子鼻能準(zhǔn)確區(qū)分沙棘發(fā)酵飲料與沙棘原漿和市售3款發(fā)酵果汁飲料,PCA累計貢獻(xiàn)率為98.3%;電子舌分析表明沙棘發(fā)酵飲料與原漿相比,酸味降低,甜味和鮮味均提高。綜上,所研制的沙棘發(fā)酵飲料風(fēng)味獨特、甜酸適宜,且具有較高的抗氧化活性。 關(guān)鍵詞：沙棘原漿[詳細(xì)]

  2022-11-21 10:39

  期刊論文

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• 基于靶向代謝產(chǎn)物分析解析大球蓋菇發(fā)酵特征性風(fēng)味物質(zhì)及其呈味特性---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 對大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進(jìn)行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技術(shù),對大球蓋菇發(fā)酵菌絲體和胞外液中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行靶向分析,明確大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味代謝物的能力及其代謝產(chǎn)物分布情況;利用偏Z小二乘回歸分析法,解析代謝產(chǎn)物呈味特性對發(fā)酵菌絲體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)度。結(jié)果大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發(fā)酵菌絲體水提液主要呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發(fā)性醇類化合物是影響發(fā)酵液呈香特性的主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)論 發(fā)酵菌絲體在合成肽上具有優(yōu)勢,在菌物肉開發(fā)及應(yīng)用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風(fēng)味代謝物液態(tài)發(fā)酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發(fā)應(yīng)用提供參考。 關(guān)鍵詞：大球蓋菇;發(fā)酵;風(fēng)味代謝產(chǎn)物;呈味特性;靶向代謝;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:09

  期刊論文

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• 清蒸鳊魚的工藝參數(shù)優(yōu)化及其風(fēng)味強(qiáng)度分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法建立感官品質(zhì)的二次回歸方程,并結(jié)合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:影響清蒸鳊魚感官品質(zhì)的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經(jīng)實際生產(chǎn)驗證,當(dāng)工藝參數(shù)為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現(xiàn)出較好的感官性狀。相比傳統(tǒng)蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風(fēng)味強(qiáng)度更佳,形成的風(fēng)味品質(zhì)更好。 關(guān)鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應(yīng)面法;電子鼻;風(fēng)味強(qiáng)度; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:22

  期刊論文

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• 四種微藻的風(fēng)味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類食品的風(fēng)味。本研究通過分析這四種微藻的風(fēng)味特性，為其相關(guān)食品風(fēng)味研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)，檢測微藻的揮發(fā)性化合物，進(jìn)而分析微藻的風(fēng)味特征。結(jié)果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結(jié)論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:57

  期刊論文

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• 乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分Z佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機(jī)硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機(jī)硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;[詳細(xì)]

  2022-11-07 13:25

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• 結(jié)合電子鼻分析類干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過程中風(fēng)味特征-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過程中風(fēng)味進(jìn)行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類分析對其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過程中總共檢測到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時間的延長，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨特的香味。此外，電子鼻雷達(dá)圖和...[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:32

  期刊論文

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• 鯧魚貨架期預(yù)測模型的電子鼻評價與研究

  鯧魚貨架期預(yù)測模型的電子鼻評價與研究[詳細(xì)]

  2012-05-25 00:00

  應(yīng)用文章

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• 降解膽固醇乳酸菌株的體外篩選及其酸乳發(fā)酵特性研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為篩選降解膽固醇、發(fā)酵酸乳、定植胃腸道的乳酸菌優(yōu)良菌株,通過鄰苯二甲醛法測定菌株體外降膽固醇能力,感官評價和質(zhì)構(gòu)儀測定降解菌株發(fā)酵酸乳能力,菌株在酸溶液、膽鹽溶液、人工模擬胃液、人工模擬胰液中存活率考察胃腸道耐受性,篩選獲得優(yōu)良菌株,基于16S r DNA序列鑒定優(yōu)良菌株。結(jié)果表明,250株供試菌株中只有8株膽固醇的降解率在40%以上,其中降解率Z高的菌株"青A16"達(dá)54.64%,其發(fā)酵酸乳的感官評分和大多數(shù)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值也Z高,在4種體外模擬胃腸道溶液中存活率均達(dá)到了40%以上,分子生物學(xué)鑒定為耐久腸球菌。菌株"青A16"可作為開發(fā)功能性酸乳候選發(fā)酵菌株。 關(guān)鍵詞：降解膽固醇;乳酸菌;發(fā)酵酸乳;胃腸道;耐受性;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:53

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• 香菇風(fēng)味調(diào)味鹽配方研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為豐富多品種調(diào)味鹽種類,以感官評分和穩(wěn)定性評價綜合得分為評價指標(biāo),通過調(diào)整香菇提取液、混合料包和抗結(jié)劑的添加量對香菇風(fēng)味調(diào)味鹽進(jìn)行研究,并使用電子鼻對Z佳配方的氣味特點進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明,香菇調(diào)味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調(diào)味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩(wěn)定性均較好,具有淡香菇風(fēng)味,咸度與普通食鹽相當(dāng),口感良好。 關(guān)鍵詞：調(diào)味鹽;穩(wěn)定性;配方;電子鼻;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:13

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• 利川醬豆細(xì)菌群落組成及其對風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術(shù)解析樣本細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并對樣本細(xì)菌群落與風(fēng)味成分之間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，利川醬豆優(yōu)勢細(xì)菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數(shù)占總序列數(shù)的84.70%?；蚬δ茴A(yù)測發(fā)現(xiàn)，利川醬豆細(xì)菌序列在“氨基酸轉(zhuǎn)運與代謝”、“碳水化合物轉(zhuǎn)運與代謝”、“轉(zhuǎn)錄”與“復(fù)制、重組和修復(fù)”等功能占比較高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，優(yōu)勢細(xì)菌與風(fēng)味指標(biāo)具有明顯相關(guān)性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關(guān)。結(jié)果表明，利川醬豆中含有豐富的細(xì)菌群落，且其中芽孢桿菌可促進(jìn)醬豆風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：利川醬豆;細(xì)菌群落;揮發(fā)性風(fēng)味成分;相關(guān)性;[詳細(xì)]

  2023-04-10 11:21

  期刊論文

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• 不同植物油對金線魚魚糜凝膠風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為改善魚糜制品的風(fēng)味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類Z多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達(dá)10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風(fēng)味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發(fā)風(fēng)味俱佳的魚糜制品。 關(guān)鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風(fēng)味;感官特性;[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:13

  期刊論文

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• 基于多元統(tǒng)計學(xué)分析紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味特征組分---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究紅曲米醋釀造過程中揮發(fā)性風(fēng)味及特性組分變化規(guī)律，以紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段為研究對象，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry,GC-O）聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合聚類分析、主成分分析和偏Z小二乘判別法的多元統(tǒng)計方法進(jìn)行不同發(fā)酵階段的風(fēng)味物質(zhì)差異性分析，Z終篩選出特征性組分。電子鼻分析可用于區(qū)分不同發(fā)酵時期的紅曲米醋。通過GC-MS和GC-O識別出發(fā)酵過程中共有54種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。經(jīng)多元統(tǒng)計學(xué)方法篩選得到揮發(fā)性風(fēng)味特征組分，醋酸發(fā)酵早期為正辛醇、異丁醇和戊酸乙酯；中期為苯甲酸、棕櫚酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期為乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸異丁酯；末期為L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究結(jié)果為紅曲米醋香氣的調(diào)控和風(fēng)味改善提供重要理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：紅曲米醋;醋酸發(fā)酵;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);聚類分析;主成分分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:34

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• 熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:50

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 傳統(tǒng)日曬與陰干干腌武昌魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及脂肪氧化的變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對腌制武昌魚進(jìn)行加工，并通過測定過氧化值、酸價、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測定、電子鼻及感官評價來探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚，其過氧化值、酸價、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑，日曬促進(jìn)了脂肪氧化、干腌武昌魚風(fēng)味的形成和香氣積累。 關(guān)鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:44

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• 基于電子鼻評價中國李種質(zhì)資源果實氣味---德國AIRSENSE電子鼻

  【目的】利用電子鼻技術(shù)對中國李種質(zhì)資源的氣味構(gòu)成開展多樣性評價，為我國李育種研究和生產(chǎn)實踐提供重要的材料和數(shù)據(jù)支撐。[詳細(xì)]

  2025-05-12 14:55

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