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金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-05-29 11:13 403閱讀次數(shù)
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摘要：為了有效控制發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚(yú)中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚(yú)中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮
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金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌 摘要：為了有效控制發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚(yú)中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚(yú)中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮[詳細(xì)]
2023-05-29 11:13
期刊論文
金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻 摘要：為了有效控制發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚(yú)中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚(yú)中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸標(biāo)桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生[詳細(xì)]
2023-04-10 11:22
期刊論文
發(fā)酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌 摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質(zhì)限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)59株乳酸菌發(fā)酵48 h的芒果皮清汁進(jìn)行分析并初篩乳酸菌。[詳細(xì)]
2025-01-06 15:36
期刊論文
小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌 摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國(guó)標(biāo)測(cè)定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營(yíng)養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測(cè)定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過(guò)電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營(yíng)養(yǎng)組成來(lái)看，小龍蝦頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來(lái)看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]
2023-11-27 10:27
期刊論文
海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌 摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過(guò)褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評(píng)價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評(píng)價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對(duì)海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測(cè)分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細(xì)]
2024-06-14 16:44
期刊論文
潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究---日本INSENT電子舌 摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點(diǎn)研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。[詳細(xì)]
2025-12-04 14:01
期刊論文
青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌 摘要：以青稞粉為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響,測(cè)定其微生物、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。[詳細(xì)]
2025-05-26 12:02
期刊論文
GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對(duì)秋刀魚(yú)風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌 摘要：為探究不同干制方式對(duì)秋刀魚(yú)(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚(yú)分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測(cè)定鮮魚(yú)、腌制魚(yú)、自然干制魚(yú)、冷風(fēng)干制魚(yú)、紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測(cè)到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚(yú)為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚(yú)的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚(yú)中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚(yú)具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚(yú)重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚(yú)的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚(yú)的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚(yú)的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：秋刀魚(yú);自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]
2024-09-13 14:50
期刊論文
基于感官評(píng)價(jià)和電子舌法的甘草鋅顆粒處方篩選與掩味作用分析-日本INSENT電子舌 摘要：甘草鋅顆粒是治療兒童鋅缺乏癥的常用制劑,但因其用藥療程較長(zhǎng),口感成為影響臨床服藥依從性的主要因素。目前尚未有針對(duì)甘草鋅顆粒的味覺(jué)評(píng)價(jià)研究。本文聯(lián)用人體感官和仿生電子舌兩種評(píng)價(jià)技術(shù),對(duì)甘草鋅顆粒處方進(jìn)行篩選,從體內(nèi)外不同角度對(duì)原輔料及優(yōu)選處方進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,優(yōu)選處方的不良口感主要是苦味與澀味,由甘草鋅藥物本身產(chǎn)生;輔料成分中,黃原膠是主要的掩味成分,使甘草鋅顆粒相較于甘草鋅原料的苦度和澀度至少下降1個(gè)等級(jí)。感官評(píng)價(jià)與電子舌評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的相關(guān)性,兩種評(píng)價(jià)方式相互結(jié)合更有利于得到客觀合理的結(jié)論。本文成人感官味覺(jué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)屬于研究性質(zhì)的臨床試驗(yàn),已按照藥物臨床試驗(yàn)質(zhì)量管理規(guī)范的倫理要求,經(jīng)所有受試者知情同意。
關(guān)鍵詞：甘草鋅;顆粒劑;感官評(píng)價(jià);電子舌;處方篩選;掩味;黃原膠;[詳細(xì)]
2024-06-28 16:04
期刊論文
嗜鹽四聯(lián)球菌SNTH-1產(chǎn)多肽發(fā)酵條件優(yōu)化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT電子舌 摘要：該研究以產(chǎn)多肽能力較強(qiáng)的嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1為試驗(yàn)菌株，大豆蛋白為發(fā)酵基質(zhì)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman試驗(yàn)、Z陡爬坡試驗(yàn)及Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)其產(chǎn)多肽培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其呈味及抗氧化特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，嗜鹽四聯(lián)球菌SNTH-1產(chǎn)多肽的Z優(yōu)培養(yǎng)條件為：發(fā)酵時(shí)間40 h、鹽度5.2%、發(fā)酵溫度37℃、接種量3%、初始pH值8.1，在此優(yōu)化條件下，多肽含量為(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所產(chǎn)多肽的鮮味、厚味、甜味、咸味、苦味的風(fēng)味強(qiáng)度較優(yōu)化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制濃度(IC50)值為0.22 mg/mL。
關(guān)鍵詞：嗜鹽四聯(lián)球菌;多肽;發(fā)酵條件;響應(yīng)面優(yōu)化;呈味及抗氧化特性;[詳細(xì)]
2023-07-17 11:36
期刊論文
電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)3種食用菌素肉排風(fēng)味---日本INSENT電子舌 摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進(jìn)食用菌素食食品的科學(xué)開(kāi)發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風(fēng)味進(jìn)行分析。[詳細(xì)]
2026-02-02 15:01
期刊論文
不同發(fā)酵劑對(duì)淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌 摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨(dú)發(fā)酵豇豆中都檢測(cè)出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測(cè)出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過(guò)主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對(duì)豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評(píng)價(jià)模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。
關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味;
[詳細(xì)]
2023-01-28 13:27
期刊論文
降解膽固醇乳酸菌株的體外篩選及其酸乳發(fā)酵特性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為篩選降解膽固醇、發(fā)酵酸乳、定植胃腸道的乳酸菌優(yōu)良菌株,通過(guò)鄰苯二甲醛法測(cè)定菌株體外降膽固醇能力,感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定降解菌株發(fā)酵酸乳能力,菌株在酸溶液、膽鹽溶液、人工模擬胃液、人工模擬胰液中存活率考察胃腸道耐受性,篩選獲得優(yōu)良菌株,基于16S r DNA序列鑒定優(yōu)良菌株。結(jié)果表明,250株供試菌株中只有8株膽固醇的降解率在40%以上,其中降解率Z高的菌株"青A16"達(dá)54.64%,其發(fā)酵酸乳的感官評(píng)分和大多數(shù)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值也Z高,在4種體外模擬胃腸道溶液中存活率均達(dá)到了40%以上,分子生物學(xué)鑒定為耐久腸球菌。菌株"青A16"可作為開(kāi)發(fā)功能性酸乳候選發(fā)酵菌株。
關(guān)鍵詞：降解膽固醇;乳酸菌;發(fā)酵酸乳;胃腸道;耐受性;[詳細(xì)]
2023-07-24 12:53
期刊論文
混菌發(fā)酵對(duì)紅心獼猴桃果酒品質(zhì)及其抗氧化性的影響---日本INSENT電子舌 對(duì)果酒酒精度、顏色參數(shù)、滋味、氣味指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，并基于品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析（PCA）及聚類分析（CA）。[詳細(xì)]
2026-02-24 13:29
期刊論文
國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌 摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ?jiàn)的食品，離不開(kāi)成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。近年來(lái)的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評(píng)分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評(píng)分不超過(guò)4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;[詳細(xì)]
2022-10-17 12:10
期刊論文
不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌 摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]
2024-09-12 19:17
期刊論文
鱈魚(yú)骨低苦味多肽酶解制備及其特性研究---日本INSENT電子舌 摘要：本研究以鱈魚(yú)骨為原料,通過(guò)控制水解度降低鱈魚(yú)骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽與游離氨基酸對(duì)苦味的產(chǎn)生機(jī)制。結(jié)果表明通過(guò)木瓜蛋白酶適度水解2 h,鱈魚(yú)骨酶解液水解度達(dá)到7.48%,苦味值為5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后將沉淀進(jìn)行高壓蒸煮熱處理（121℃,30 min）,使魚(yú)骨表面變得松散,再次添加混合酶對(duì)沉淀進(jìn)行酶解,以實(shí)現(xiàn)鱈魚(yú)骨的深度水解,水解度達(dá)到49.24%,水解物中多肽分子量較小,主要分布在500～1000 Da,苦味值為6.03,游離氨基酸顯著高于僅一次水解后的含量。通過(guò)控制水解度從而限制了苦味的產(chǎn)生,這種低苦味酶解肽的制備為其在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：鱈魚(yú)骨;酶解;低苦味;多肽;[詳細(xì)]
2022-07-25 11:22
期刊論文
貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變UHT乳的理化特性及風(fēng)味品質(zhì)特性研究-日本INSENT電子舌 摘要：以貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變和正常品質(zhì)的超高溫（UHT）滅菌乳為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、酒精陽(yáng)性乳、Zeta-電位、電導(dǎo)率、酶活性、色差值來(lái)進(jìn)行對(duì)比分析。同時(shí)采用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品質(zhì)劣變和正常UHT乳風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，相較于正常成品乳，多數(shù)品質(zhì)劣變?nèi)榈膒H值、Zeta電位絕對(duì)值降低，電導(dǎo)率增加；多個(gè)品質(zhì)劣變?nèi)闉榫凭?yáng)性乳，同時(shí)品質(zhì)劣變?nèi)橹邪l(fā)現(xiàn)少量的凝塊和沉淀，其色度值-a值顯著降低，b值顯著增加。相較于正常UHT乳，WY工廠的品質(zhì)劣變?nèi)榈牡鞍酌富钚燥@著增加，QY工廠脂肪酶活性顯著增加，推測(cè)導(dǎo)致兩工廠品質(zhì)劣變現(xiàn)象出現(xiàn)的原因并不完全相同。GCMS結(jié)果表明，品質(zhì)劣變?nèi)橹杏绊戯L(fēng)味的酯類和酮類化合物明顯減少，缺失了很多產(chǎn)生良好風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)增加了一些具有不愉快氣味的物質(zhì)。
關(guān)鍵詞：乳;UHT;品質(zhì)劣變;理化特性;風(fēng)味;[詳細(xì)]
2024-06-14 16:45
期刊論文
海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風(fēng)味輪廓分析-日本INSENT電子舌 摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、基本營(yíng)養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風(fēng)味成分來(lái)分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風(fēng)味輪廓。結(jié)果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經(jīng)GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蟹糊中共有47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質(zhì)為風(fēng)味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)；電子舌結(jié)果數(shù)據(jù)表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無(wú)酸澀及其回味的優(yōu)點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風(fēng)味輪廓;[詳細(xì)]
2024-09-20 11:02
期刊論文
不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析---日本INSENT電子舌 摘要：為研究不同桂花酒的質(zhì)量與香氣成分的區(qū)別。[詳細(xì)]
2025-02-17 10:35
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金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌
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