本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-02-06 10:44 347閱讀次數(shù)

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• 傳統(tǒng)日曬與陰干干腌武昌魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及脂肪氧化的變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚(yú)為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對(duì)腌制武昌魚(yú)進(jìn)行加工，并通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價(jià)、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測(cè)定、電子鼻及感官評(píng)價(jià)來(lái)探究傳統(tǒng)干腌武昌魚(yú)特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚(yú)，其過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價(jià)均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚(yú)的不飽和脂肪酸相對(duì)含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚(yú)，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對(duì)武昌魚(yú)整體氣味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚(yú)有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚(yú)具有更強(qiáng)的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚(yú)有更顯著的魚(yú)腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚(yú)的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚(yú)香氣形成的重要途徑，日曬促進(jìn)了脂肪氧化、干腌武昌魚(yú)風(fēng)味的形成和香氣積累。 關(guān)鍵詞：干腌武昌魚(yú);日曬;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:44

  期刊論文

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• 不同解凍方式對(duì)干制武昌魚(yú)品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對(duì)武昌魚(yú)干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過(guò)電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對(duì)干制武昌魚(yú)風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測(cè)定結(jié)果,綜合評(píng)價(jià)不同解凍方式對(duì)干制武昌魚(yú)的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對(duì)干制前后武昌魚(yú)氣味差異,靜水解凍武昌魚(yú)能夠較大保留武昌魚(yú)的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚(yú)干制后風(fēng)味差異主要來(lái)源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚(yú)的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚(yú)的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚(yú)的a*,給予干制武昌魚(yú)良好的色澤,并且對(duì)氧化具有一定的抑制作用,通過(guò)自然解凍干制后對(duì)武昌魚(yú)的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚(yú)的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：武昌魚(yú);解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:12

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對(duì)肉風(fēng)味的影響。本試驗(yàn)以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算相對(duì)氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運(yùn)用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個(gè)品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)結(jié)合電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)SPME-GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過(guò)計(jì)算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)鴨胸肌風(fēng)味有貢獻(xiàn)，其中，3個(gè)品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時(shí)，電子鼻可以對(duì)3個(gè)品種胸肌進(jìn)行區(qū)分。通過(guò)分析3個(gè)品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個(gè)品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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• 基于電子鼻的海產(chǎn)干制品風(fēng)味研究及品質(zhì)鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻采集干貝、墨魚(yú)干、魷魚(yú)干、蝦米、小魚(yú)干、花蛤干的揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同種類的氣味物質(zhì)成分差異和特征，構(gòu)建了線性判別模型和聚類分析樹(shù)圖，實(shí)現(xiàn)六種海產(chǎn)干制品的分類鑒別。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:06

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• 陳釀期間無(wú)花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無(wú)花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個(gè)月的陳釀無(wú)花果酒為研究對(duì)象，探究陳釀對(duì)無(wú)花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均有所增加，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個(gè)月對(duì)果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別，第4個(gè)月是風(fēng)味變化的平衡點(diǎn)。陳釀過(guò)程中，無(wú)花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個(gè)月達(dá)到Z高值后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進(jìn)一步確證，陳釀通過(guò)提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：無(wú)花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:43

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• 祁門紅茶對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：應(yīng)用感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對(duì)照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對(duì)含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過(guò)吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進(jìn)2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見(jiàn)，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2022-10-24 10:42

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• 天然香辛料對(duì)鹵煮羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),通過(guò)感官評(píng)價(jià)、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評(píng)價(jià)3種天然香辛料添加量對(duì)羊肉（湯）鹵煮風(fēng)味的改善效果以及對(duì)羊肉（湯）風(fēng)味物質(zhì)組成的影響,并對(duì)Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。鹵煮過(guò)后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風(fēng)味,提高了羊肉風(fēng)味的可接受度。 關(guān)鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:46

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• 不同干燥方式菊花腦的揮發(fā)性物質(zhì)差異---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法對(duì)熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性以及定量，明確干燥方式對(duì)菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并探索菊花腦的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。結(jié)果表明：菊花腦中共分離出140種物質(zhì)，新鮮菊花腦中檢出112種物質(zhì)，熱風(fēng)干燥樣品中檢出86種物質(zhì)，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出83種物質(zhì)，真空冷凍干燥樣品中檢出85種物質(zhì)，分別為萜烯類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物以及其他類共六大類物質(zhì)。萜烯類含量Z高，分別在新鮮菊花腦中檢出229 474.33μg/kg，熱風(fēng)干燥樣品中檢出64 629.68μg/kg，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出56 469.88μg/kg，真空冷凍干燥樣品中檢出70 832.87μg/kg。與另兩種干燥方式對(duì)比，真空冷凍干燥較好地保留了揮發(fā)性物質(zhì)的豐度。真空冷凍干燥菊花腦與新鮮菊花腦風(fēng)味相似，主要呈樟腦、松節(jié)油以及花草的清香。GC-MS結(jié)合氣味活[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:12

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• 金鯧魚(yú)發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評(píng)價(jià)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚(yú)中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對(duì)其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚(yú)中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸標(biāo)桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生[詳細(xì)]

  2023-04-10 11:22

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• 白龍江武都區(qū)段3個(gè)品種花椒果皮風(fēng)味物質(zhì)隨生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以甘肅省隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院種質(zhì)資源庫(kù)的獅子頭、茂汶大紅袍、實(shí)生大紅袍3個(gè)品種花椒為試材，利用反相高效液相色譜法檢測(cè)麻味物質(zhì)、電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析揮發(fā)性物質(zhì)，并對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行研究。同時(shí)，以麻味物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)3個(gè)品種花椒品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中3個(gè)品種花椒果皮麻味物質(zhì)的含量均隨著果實(shí)的成熟而增加，并呈現(xiàn)不斷累積的趨勢(shì)，這與當(dāng)?shù)氐牟墒諘r(shí)間相吻合，麻味物質(zhì)含量從高到低依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實(shí)生大紅袍。電子鼻傳感器W2W、W1W、W2S、W1S、W5S對(duì)3個(gè)品種花椒揮發(fā)性物質(zhì)均有較好的響應(yīng)，其共有揮發(fā)性物質(zhì)有7種，芳樟醇、檸檬烯和2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-酯被連續(xù)檢出且相對(duì)含量較高，各揮發(fā)性物質(zhì)含量動(dòng)態(tài)變化差異明顯。以成熟期麻味物質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)為花椒品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，品質(zhì)優(yōu)劣順序依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實(shí)生大紅袍。 關(guān)鍵詞：武都花椒;麻味物質(zhì);揮發(fā)性物質(zhì);動(dòng)態(tài)變化;[詳細(xì)]

  2023-01-11 15:51

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• 啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)

  啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)[詳細(xì)]

  2024-09-28 08:47

  報(bào)價(jià)單

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• 熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:50

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• 調(diào)味料對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚(yú)香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過(guò)定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚(yú)香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚(yú)香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚(yú)香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚(yú)香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚(yú)香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 不同百香果汁添加量對(duì)百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對(duì)百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢(shì),紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對(duì)果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評(píng)價(jià)表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評(píng)分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:27

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:00

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• 輻照對(duì)花生醬理化品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對(duì)花生醬營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標(biāo)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),在儲(chǔ)藏70 d時(shí)差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對(duì)照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲(chǔ)藏條件下,花生醬各試驗(yàn)組的酸價(jià)和過(guò)氧化值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時(shí)輻照組酸價(jià)低于對(duì)照組,但差異較小;儲(chǔ)藏70 d時(shí),25 ℃條件下輻照組酸價(jià)顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價(jià)與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過(guò)氧化值整體上顯著低于對(duì)照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲(chǔ)藏70 d時(shí)高于對(duì)照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細(xì)菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味,花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機(jī)硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:20

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• 不同干燥方式對(duì)真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對(duì)真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并通過(guò)相對(duì)氣味活度值法（ROAV）分析各風(fēng)味物質(zhì)對(duì)干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：通過(guò)電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風(fēng)味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風(fēng)味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。進(jìn)一步對(duì)這25種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:40

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• 電子鼻-氧化羊骨油對(duì)羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

  摘要：【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對(duì)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風(fēng)味的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。【方法】評(píng)價(jià)以過(guò)氧化值、酸價(jià)和茴香胺值表征的氧化羊骨油對(duì)調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用Pen3型電子鼻對(duì)不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3個(gè)熱反應(yīng)體系進(jìn)行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測(cè)指標(biāo)，確定3個(gè)熱反應(yīng)體系的區(qū)分度；應(yīng)用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定基料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)“相對(duì)氣味活度值(ROAV)"評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)調(diào)味基料總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，并結(jié)合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。【結(jié)果】電子鼻結(jié)果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3組調(diào)味基料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為42種、63種和61種，主要為醛類、烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對(duì)含量差異不顯著，而對(duì)調(diào)味料風(fēng)味改善貢獻(xiàn)較小的烴類物質(zhì)相對(duì)含量顯著降低，同時(shí)醛類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應(yīng)體系生成更多的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；確定3組調(diào)味基料中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥1)有11種：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣；通過(guò)聚類分析將11種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分為三類，**類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后ROAV值變化較??；第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著降低，而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P>0.05）?！窘Y(jié)論】添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，增強(qiáng)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料的風(fēng)味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料Z關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 電子鼻-氧化羊骨油對(duì)羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影

  電子鼻-氧化羊骨油對(duì)羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影[詳細(xì)]

  2024-09-16 05:37

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析2種粗糧面包的揮發(fā)性風(fēng)味成分-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對(duì)薏仁紅豆面包及傳統(tǒng)紅豆面包的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分和比較。2種面包中共檢測(cè)出73種揮發(fā)性化合物，包含醇類、醛類、酸類、酯類、烴類、雜環(huán)類等揮發(fā)性物質(zhì)，主要貢獻(xiàn)風(fēng)味的物質(zhì)為醛類、醇類和酯類。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區(qū)分，各組之間的揮發(fā)性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風(fēng)味物質(zhì)有16種，較傳統(tǒng)紅豆面包風(fēng)味來(lái)源更加廣泛。相關(guān)性分析結(jié)果表明，電子鼻的信號(hào)傳感器與特征風(fēng)味物質(zhì)具有較好的相關(guān)性。HS-SPME-GC-MS聯(lián)合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發(fā)性成分的差異。 關(guān)鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

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