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乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析---德國AIRSENSE電子鼻
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2022-11-07 13:25 426閱讀次數(shù)
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摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分Z佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機硫化物、氮氧化合物、有機硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;
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乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析---德國AIRSENSE電子鼻- 摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分Z佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機硫化物、氮氧化合物、有機硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;[詳細]
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2022-11-07 13:25
期刊論文
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- 一株耐單寧酵母菌的篩選、鑒定及發(fā)酵特性---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為解決傳統(tǒng)釀造酵母在高單寧水果發(fā)酵中存在品質(zhì)不佳的問題，篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良酵母。該研究在單寧脅迫條件下，從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其發(fā)酵能力與風(fēng)味組成。結(jié)果表明，菌株N1Z適生長溫度28 ℃，Z適pH=6，能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2，單寧降解率為40.01%；將菌株N1用于刺梨果渣發(fā)酵，獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol，總酯1.36 g/L，殘?zhí)?.31 g/L；電子鼻主成分分析模型(principal component analysis， PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負(fù)相關(guān)；W1S、W1C、W3C傳感器敏感度Z高，表明烷烴類、芳香苯類、芳香胺類在風(fēng)味中貢獻較大，是刺梨酒的主要風(fēng)味成分。該研究為高單寧水果發(fā)酵提供了一定參考價值。
關(guān)鍵詞：單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發(fā)酵特性;電子鼻;
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2023-05-15 11:11
期刊論文
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- 常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響比較---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：目的 比較分析常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發(fā)酵辣椒醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖等指標(biāo),采用電子鼻技術(shù)對其風(fēng)味輪廓進行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合香氣活度值對3個發(fā)酵時間節(jié)點的揮發(fā)性成分及主要風(fēng)味物質(zhì)進行了分析。結(jié)果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發(fā)酵時間呈下降趨勢,且發(fā)酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發(fā)酵時間呈上升趨勢,但氨基酸態(tài)氮含量變化并不明顯;不同溫度下發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發(fā)性成分。其中對乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯y(tǒng)i醛(風(fēng)信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發(fā)酵溫度共有的主要呈香物質(zhì)。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發(fā)酵辣椒醬te有的呈香物質(zhì),芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風(fēng)味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發(fā)酵后期的協(xié)調(diào)呈香物質(zhì)。亞油酸[詳細]
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2024-01-22 11:06
期刊論文
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- 發(fā)酵型茶醋的品質(zhì)分析及抑菌性---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以廣西賀州生產(chǎn)的紅茶(迎霜、月灣)、綠茶(開山白毛、茗山)為原料，分別與新鮮甘蔗汁混合發(fā)酵制備茶醋，考察其醋酸發(fā)酵過程中的色差、總酸、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等指標(biāo)變化。[詳細]
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2025-10-11 11:57
期刊論文
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- 微生物制劑發(fā)酵發(fā)酵的物理條件及優(yōu)化
- 微生物制劑發(fā)酵的物理條件研究主要有發(fā)酵溫度、初始、溶解氧。溫度是微生物生長的重要環(huán)境條件之一。微生物的生長實際是生物體的一系列生物化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)的有機組合,溫度是影響這些反應(yīng)的主要因素。由于不同來源、不同菌株和培養(yǎng)基成分的差異,Z適培養(yǎng)溫度有一定的差異。[詳細]
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2020-10-09 09:58
其它
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化金槍魚蒸煮液發(fā)酵制備海鮮調(diào)味基料工藝---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金槍魚蒸煮液為原料,以感官評定、氨基酸態(tài)氮含量為測定指標(biāo),同時輔以電子鼻分析發(fā)酵液的氣味變化,對酵母發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料進行評定。通過單因素實驗研究酵母種類、酵母添加量、發(fā)酵時間、鹽度對發(fā)酵產(chǎn)物的影響,在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面設(shè)計進一步確定Z佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,金槍魚蒸煮液發(fā)酵的Z佳條件為:酵母71B,酵母添加量4.5‰,發(fā)酵時間6 h,鹽度0.26 mol/L,此條件下,發(fā)酵液的感官評分為9.31,發(fā)酵后鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（纈氨酸、組氨酸）明顯下降。 關(guān)鍵詞：金槍魚;發(fā)酵;氨基酸態(tài)氮;感官評定;電子鼻; [詳細]
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2024-09-16 18:47
期刊論文
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- 分析不同發(fā)酵年份老香黃揮發(fā)性成分差異---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：基于電子鼻、頂空氣相離子遷移譜（HS-GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）分析不同發(fā)酵年份老香黃揮發(fā)性成分變化，并結(jié)合正交偏Z小二乘判別分析（OPLS-DA）法區(qū)分不同發(fā)酵年份老香黃。電子鼻主成分分析能明顯區(qū)分發(fā)酵與未發(fā)酵的老香黃，兩者風(fēng)味差異較大，老香黃發(fā)酵3年和4年的風(fēng)味成分Z為相似，而其余發(fā)酵年份風(fēng)味存在較大差異。HS-GC-IMS定性檢測出39種揮發(fā)性成分，包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、雜環(huán)化合物和其它共9類。HS-SPME-GC-MS則一共鑒別出50種揮發(fā)性成分，包括萜烯類、醇類、醛類、酚類、酯類、醚類、雜環(huán)化合物和其它共8類。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、檸檬烯、異松油烯、1-石竹烯、巴倫西亞橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麥芽酚、茴香腦、2,4-二甲基苯乙烯為14種共有揮發(fā)性成分，經(jīng)OPLS-DA模型篩選出8種標(biāo)志性揮發(fā)性化合物（VIP>1)。綜上，未發(fā)酵和發(fā)酵1～5年的老香黃風(fēng)味存在較大差異，篩選出的8種揮發(fā)性成分為區(qū)別不同年份老香黃提供一定依據(jù)。
關(guān)鍵詞：老香黃;電子鼻;頂空氣相離子遷[詳細]
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2023-07-17 11:37
期刊論文
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- 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評價---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸標(biāo)桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生[詳細]
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2023-04-10 11:22
期刊論文
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- 結(jié)合電子鼻分析類干酪乳桿菌發(fā)酵豆渣飲料過程中風(fēng)味特征-德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過程中風(fēng)味進行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結(jié)合主成分分析、聚類分析對其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與差異性進行研究。結(jié)果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過程中總共檢測到87種揮發(fā)物質(zhì)，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時間的延長，醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(zhì)(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨特的香味。此外，電子鼻雷達圖和...[詳細]
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2024-05-28 15:32
期刊論文
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- 新疆不同民族傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料中乳酸菌分離鑒定及發(fā)酵性能比較
- 摘要：為分析新疆不同民族傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料中乳酸菌多樣性及其發(fā)酵性能。[詳細]
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2025-05-26 12:00
期刊論文
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微生物發(fā)酵制藥工藝- 微生物發(fā)酵制藥工藝[詳細]
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2014-09-22 00:00
安裝說明
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- 四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分分析---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了研究四種不同發(fā)酵基質(zhì)柑橘果醋揮發(fā)性成分的差異,分別以食用酒精發(fā)酵柑橘果醋（EACV）、酒醋連續(xù)發(fā)酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合發(fā)酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合發(fā)酵柑橘果醋（WWCV）四種不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋為研究對象,利用電子鼻和頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）,分析不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋揮發(fā)性成分的種類和含量。結(jié)果表明,四種柑橘果醋中共檢測出138種揮發(fā)性成分,包括酯類物質(zhì)34種、醇類物質(zhì)37種、酸類物質(zhì)20種、醛類物質(zhì)8種、酚酮類物質(zhì)13種、烴類物質(zhì)10種和其他類物質(zhì)16種。揮發(fā)性成分總含量高低依次為:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的氣味,其他三種果醋風(fēng)味更加濃郁。 關(guān)鍵詞：柑橘果醋;發(fā)酵基質(zhì);揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空-固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用; [詳細]
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2022-06-13 14:32
期刊論文
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- 不同發(fā)酵時間獼猴桃米酒品質(zhì)變化的研究---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計、電子鼻、電子舌、色度儀等對不同發(fā)酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標(biāo)進行檢測，并對結(jié)果進行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，主成分得分排名靠前的3個獼猴桃米酒樣品發(fā)酵時間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發(fā)酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃特有成分萜烯類物質(zhì)含量Z高，同時pH值Z低，而苦味、澀味、后味指標(biāo)均偏低。因此，發(fā)酵時間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：獼猴桃米酒;品質(zhì)分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;[詳細]
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2022-08-29 11:33
期刊論文
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- 魚骨泥酶解工藝優(yōu)化及酶解液呈味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以鱈魚骨制備的超微細魚骨泥為對象,研究魚骨泥酶解的Z佳工藝條件,以水解度為指標(biāo),在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化酶解工藝,并根據(jù)電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測結(jié)果,分析酶解對魚骨泥呈味特性的影響。結(jié)果表明,魚骨泥Z佳酶解工藝為:選用風(fēng)味蛋白酶,酶解時間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達43.8%。電子鼻分析結(jié)果顯示,酶解液中芳香物質(zhì)增多,烷烴、氨類等具有不良風(fēng)味的化合物含量降低;電子舌分析結(jié)果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚骨泥和酶解液中共檢測出29種風(fēng)味物質(zhì),其中魚骨泥中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類和酮類,酶解液中主要呈味物質(zhì)是酮類和酯類,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：魚骨泥;酶解;風(fēng)味;呈味化合物;[詳細]
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2022-08-22 11:05
期刊論文
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- 微生態(tài)制劑的發(fā)酵工藝-固體發(fā)酵法
- 固體發(fā)酵法是將液體種子與固體培養(yǎng)基鼓皮、豆粕、玉米面等混合均勻,在淺盤或者固體發(fā)酵罐中進行發(fā)酵,與適量的載體混合后干燥制成。
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2023-03-15 10:31
其它
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- 微生態(tài)制劑的發(fā)酵工藝-液體發(fā)酵法
- 液體發(fā)酵法主要包括通風(fēng)發(fā)酵液體深層發(fā)酵和厭氧發(fā)酵法。根據(jù)操作方法的差異又可以分為分批發(fā)酵、分批補料發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵及高密度發(fā)酵等。[詳細]
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2023-03-15 10:33
其它
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發(fā)酵過程控制與優(yōu)化- 發(fā)酵過程控制與優(yōu)化[詳細]
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2024-09-14 23:47
課件
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- 清蒸鳊魚的工藝參數(shù)優(yōu)化及其風(fēng)味強度分析---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法建立感官品質(zhì)的二次回歸方程,并結(jié)合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:影響清蒸鳊魚感官品質(zhì)的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經(jīng)實際生產(chǎn)驗證,當(dāng)工藝參數(shù)為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現(xiàn)出較好的感官性狀。相比傳統(tǒng)蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風(fēng)味強度更佳,形成的風(fēng)味品質(zhì)更好。 關(guān)鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應(yīng)面法;電子鼻;風(fēng)味強度; [詳細]
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2022-06-06 13:22
期刊論文
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- 微生物制劑發(fā)酵的物理條件及優(yōu)化
- 微生物制劑發(fā)酵的物理條件研究主要有發(fā)酵溫度、初始、溶解氧。溫度是微生物生長的重要環(huán)境條件之一。[詳細]
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2023-03-22 10:40
其它
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- 采用光譜學(xué)方法分析酒發(fā)酵特性
- 采用光譜學(xué)方法分析酒發(fā)酵特性[詳細]
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2024-09-29 00:04
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