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2023-01-16 10:40 328閱讀次數(shù)

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• 不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風(fēng)味物質(zhì)對干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻。結(jié)果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風(fēng)味進行很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風(fēng)味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風(fēng)味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻較大。進一步對這25種風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質(zhì)評價模型，[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:40

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• 不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，對經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:17

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• 不同干燥方式菊花腦的揮發(fā)性物質(zhì)差異---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法對熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)進行定性以及定量，明確干燥方式對菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并探索菊花腦的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。結(jié)果表明：菊花腦中共分離出140種物質(zhì)，新鮮菊花腦中檢出112種物質(zhì)，熱風(fēng)干燥樣品中檢出86種物質(zhì)，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出83種物質(zhì)，真空冷凍干燥樣品中檢出85種物質(zhì)，分別為萜烯類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物以及其他類共六大類物質(zhì)。萜烯類含量Z高，分別在新鮮菊花腦中檢出229 474.33μg/kg，熱風(fēng)干燥樣品中檢出64 629.68μg/kg，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥樣品中檢出56 469.88μg/kg，真空冷凍干燥樣品中檢出70 832.87μg/kg。與另兩種干燥方式對比，真空冷凍干燥較好地保留了揮發(fā)性物質(zhì)的豐度。真空冷凍干燥菊花腦與新鮮菊花腦風(fēng)味相似，主要呈樟腦、松節(jié)油以及花草的清香。GC-MS結(jié)合氣味活[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:12

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結(jié)果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:12

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• 熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:50

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• 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對烏梅風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為揭示不同干燥方式對烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其揮發(fā)性成分進行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]

  2023-12-04 10:39

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• 基于電子鼻和GC-MS技術(shù)分析不同干燥方式對香蔥揮發(fā)性物質(zhì)的影響

  摘要：為了分析不同干燥方式對脫水香蔥揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用電子鼻技術(shù)和頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥、紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、冷凍干燥、紅外-冷凍聯(lián)合干燥制得的干制香蔥樣品進行揮發(fā)性物質(zhì)分析。結(jié)果表明，電子鼻對不同干燥方式處理的脫水香蔥在傳感器W5S、W1W和W2W上具有較高的響應(yīng)值。兩個主成分PC1和PC2的貢獻率分別為71.824%和15.356%,累計方差貢獻率為87.180%(85%以上),可以區(qū)分不同干燥處理的脫水香蔥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。4種不同干燥方法處理后的脫水香蔥分別檢測到49種(熱風(fēng)干燥)、50種(紅外-熱風(fēng)干燥)、66種(冷凍干燥)和53種(紅外-冷凍干燥)揮發(fā)性物質(zhì)。熱風(fēng)干燥和紅外-熱風(fēng)干燥可以得到風(fēng)味較好的脫水香蔥，由于冷凍干燥溫度較低，干燥過程中化合物轉(zhuǎn)化率較低，可采用紅外-冷凍干燥使脫水香蔥產(chǎn)生焦香氣味。因此，聯(lián)合干燥方法后的脫水香蔥具有更濃郁的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：香蔥;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS);揮發(fā)性物質(zhì);干燥;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:14

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• 不同干燥方式茉莉花理化性質(zhì)及揮發(fā)性成分分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以新鮮雙瓣茉莉花為原料，對比分析熱風(fēng)（HD）、微波（MVD）、微波-熱風(fēng)聯(lián)合（MVD+HD）、真空冷凍（FD）干燥茉莉花的色澤、理化成分、抗氧化能力、氨基酸組分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性。結(jié)果表明FD組茉莉花的L*值Z大，a*值和ΔEZ小，葉綠素、總酚含量Z高，抑制羥自由基能力Z強；而MVD+HD組茉莉花總氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均Z高，分別為8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%；醇類在茉莉花干花揮發(fā)性成分中相對含量Z大，4種干燥方式FD組的茉莉花醇類、酯類和醛類相對含量Z高分別為53.37%、5.40%、17.99%；酮類、烷烴類、酸類在HD組中相對含量Z高，烯烴類和其他類在MVD組相對含量Z高，說明FD組能Z大限度的保留茉莉花主要香氣物質(zhì)，而HD組損失Z大。綜合表明，F(xiàn)D干燥的茉莉花色澤和香氣Z佳，可開發(fā)成高端茉莉花產(chǎn)品；而MVD+HD能較好的保留了茉莉花的香氣和營養(yǎng)品質(zhì)，比較適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，可作為茉莉花一種較理想的干燥方式。 關(guān)鍵詞：干燥方式;茉莉花;理化性質(zhì);揮發(fā)性成分;[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:36

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細(xì)胞中,構(gòu)建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。 關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:32

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• 基于電子鼻和頂空氣相色譜分析不同干燥方式對羊肚菌揮發(fā)性化合物的影響

  摘要：為探究不同干燥處理前后羊肚菌揮發(fā)性化合物的變化，采用電子鼻結(jié)合頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技術(shù)對新鮮、真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥羊肚菌的菌傘和菌柄中揮發(fā)性氣味化合物進行比較分析。結(jié)果表明：電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA）發(fā)現(xiàn)干燥前后不同羊肚菌樣品在氣味輪廓上存在差異。通過HS-GC-IMS分析檢測出41種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，其中新鮮羊肚菌中醇類（40.02%～50.76%）、酯類（15.82%～25.66%）和醛類（18.24%～20.33%）化合物相對含量豐富。經(jīng)不同干燥處理后，新鮮羊肚菌中醇類化合物損失了27.39%～33.51%；酯類化合物損失了62.14%～68.51%，而酮類和吡嗪類化合物總含量顯著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌傘中酯類和醛類化合物顯著高于菌柄（P<0.05）。根據(jù)相對氣味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鑒...[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 天然香辛料對鹵煮羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗和正交試驗,通過感官評價、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評價3種天然香辛料添加量對羊肉（湯）鹵煮風(fēng)味的改善效果以及對羊肉（湯）風(fēng)味物質(zhì)組成的影響,并對Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風(fēng)味物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評價結(jié)果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風(fēng)味,提高了羊肉風(fēng)味的可接受度。 關(guān)鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:46

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• 不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響

  摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。 關(guān)鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);[詳細(xì)]

  2023-09-04 10:45

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對小米醋揮發(fā)性成分進行分析。電子鼻對整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標(biāo)。通過優(yōu)化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析小米醋揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類物質(zhì)含量較高，炒制小米醋醛類物質(zhì)含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質(zhì)含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質(zhì)。小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分有積極作用，可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。 關(guān)鍵詞：小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細(xì)]

  2024-10-06 11:24

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評價的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:27

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其進行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。運用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時結(jié)合電子鼻進行檢測。通過SPME-GC-MS技術(shù)共檢測出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風(fēng)味有貢獻，其中，3個品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標(biāo)志物。北京鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風(fēng)味物質(zhì)為（E）-[詳細(xì)]

  2024-09-21 15:13

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• 不同包裝方式對鮮食甘栗貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)袋和尼龍聚乙烯(PA/PE)袋分別對鮮食甘栗進行真空包裝和充空氣包裝，確定較佳包裝方式。[詳細(xì)]

  2026-02-02 14:56

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• 不同植物油對金線魚魚糜凝膠風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為改善魚糜制品的風(fēng)味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類Z多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風(fēng)味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發(fā)風(fēng)味俱佳的魚糜制品。 關(guān)鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風(fēng)味;感官特性;[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:13

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風(fēng)味進行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠(yuǎn)高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-07-04 10:55

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:38

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