不同采收期的紫菜在營養(yǎng)組成方面存在差異。除營養(yǎng)成分外,風味也是評價紫菜品質(zhì)的重要指標。水產(chǎn)品的風味主要由氣味和滋味組成。 紫菜的采收有“分茬"的特點,采割過的紫菜可以再次生長。S次采割的紫菜-般稱作“頭水紫菜”,之后采劃的依次稱作二水、三水，四水等。

     本文采用電子舌技術(shù)分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yeoensi)的滋味組成,同時對不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質(zhì)的含量進行了測定。

 樣    品：不同采收期的紫菜

 儀    器：日本Insent電子舌 TS-5000Z

 檢測指標：滋味特征

 實驗過程：

      電子舌檢測  取5.0g紫菜干粉，加入100mL加熱至沸騰的去離子水,漫泡5 min后轉(zhuǎn)移到離心管中，3000r/min離心Smin,取上清液冷卻至室溫后上機,按照系統(tǒng)預(yù)定程序進行檢測。設(shè)備加載多種傳感器電極,分別檢測鮮、咸、苦、澀、酸5種味道及其回味。每個樣品檢測3次,運用系統(tǒng)自帶數(shù)據(jù)庫對測試數(shù)據(jù)進行味覺特征分析。

 實驗結(jié)果：

     結(jié)果表明紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強度飲次減弱。二水紫菜的鮮味回味值Zda,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近。六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。

研究意義：

     本文以條斑紫菜為研究對象,采用INSENT味覺分析系統(tǒng)檢測了不同采收期紫菜的滋味組成,同時對不同采收期紫菜的游離氨基酸、呈味核苷酸等滋味物質(zhì)進行了分析。研究結(jié)果可以為紫菜的品質(zhì)評定及其高質(zhì)化加工利用提供參考。