本研究以不同品種番茄為原料制備番茄醬，采用電子舌模擬天然味覺識(shí)別系統(tǒng)，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì):學(xué)方法對(duì)不同番茄醬樣品的整體滋味進(jìn)行差異性分析，以期為番茄醬的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)提供一種GX、靈.敏、便捷的方法，為番茄醬加工業(yè)的發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持和參考。

實(shí)驗(yàn)樣品：所有加工番茄品種于2017年3~9月在新疆農(nóng)科院安寧渠良種場(chǎng)試驗(yàn)基地統(tǒng)一種植，所用加工原料品種包括里格爾87-5、新番39號(hào)、H8504等早熟和晚熟加工番茄品種,共20個(gè)，品種名稱、熟性和來(lái)源見表1,每個(gè)品種采集5kg果實(shí)，用于試驗(yàn)測(cè)定。

檢測(cè)儀器：SA-402B味覺分析系統(tǒng),日本INSENT公司

檢測(cè)指標(biāo)：茄醬樣品的整體滋味

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：通過(guò)主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質(zhì)存在明顯差異,新番40號(hào)滋味特征與其他品種差別較大;晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種(P <0.05)，且由聚類分析可知,所有早熟品種(屯河33號(hào)、新番36號(hào)、新番45號(hào)、里格爾87-5)都聚在di一類;通過(guò)判別因子分析,可以將不同來(lái)源的品種(石番、亨氏、新番、IVF)完全區(qū)分開,2個(gè)判別因子的總貢獻(xiàn)率達(dá)到96.1%。由此可見,電子舌作為--種新型現(xiàn)代化的智能感官儀器，對(duì)不同熟性和不同來(lái)源的番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)具有潛在的區(qū)分能力。

結(jié)論：采用電子舌分析技術(shù)和多元統(tǒng)計(jì) 學(xué)方法相結(jié)合,對(duì)20個(gè)番茄品種制備的番茄醬進(jìn)行滋味品質(zhì)檢測(cè),并對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、聚類分析和判別因子分析，發(fā)現(xiàn)20個(gè)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在明顯差異，且各滋味指標(biāo)中甜味差異較大，數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，電子舌在不同品種番茄制備番茄醬的來(lái)源及熟性類別的區(qū)分上具有較大的應(yīng)用潛力。

     本文獻(xiàn)來(lái)源于“沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”等單位。