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基于智能感官和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2022-10-10 16:41 275閱讀次數(shù)
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摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P＜0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P＜0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;
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基于智能感官和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻- 摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P＜0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P＜0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]
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2022-10-10 16:41
期刊論文
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- 研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。
關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]
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2023-05-08 10:11
期刊論文
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- 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對(duì)象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對(duì)烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]
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2023-12-04 10:39
期刊論文
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- 基于智能感官和GC-IMS分析儲(chǔ)藏年限對(duì)醬香型白酒的影響-德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，為綠茶飲料風(fēng)味質(zhì)量評(píng)價(jià)提供科學(xué)參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術(shù)，對(duì)12種綠茶飲料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合電子舌和全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)綠茶飲料中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行比較。[結(jié)果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測(cè)出135種香氣物質(zhì)，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質(zhì)3種。共有的揮發(fā)性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據(jù)氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量賦予綠茶飲料獨(dú)特的風(fēng)味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結(jié)果表明電子鼻和電子舌可以區(qū)分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成[詳細(xì)]
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2024-06-21 12:41
期刊論文
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- 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻
- 摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對(duì)甲基類化合物、無機(jī)硫化合物、長(zhǎng)鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中，相對(duì)風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明，季節(jié)對(duì)滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地，但對(duì)發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。
關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時(shí)間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;[詳細(xì)]
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2024-09-12 16:02
期刊論文
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- 不同百香果汁添加量對(duì)百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對(duì)百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢(shì),紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對(duì)果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評(píng)價(jià)表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評(píng)分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
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2022-08-15 10:27
期刊論文
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- 酵母抽提物添加時(shí)間對(duì)醬油風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號(hào)為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號(hào)為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測(cè)到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻(xiàn)物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。主成分分析（PCA）結(jié)果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對(duì)醬油的風(fēng)味影響不明顯。 關(guān)鍵詞：酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;[詳細(xì)]
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2022-10-10 16:41
期刊論文
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- 電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析2種粗糧面包的揮發(fā)性風(fēng)味成分-德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對(duì)薏仁紅豆面包及傳統(tǒng)紅豆面包的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分和比較。2種面包中共檢測(cè)出73種揮發(fā)性化合物，包含醇類、醛類、酸類、酯類、烴類、雜環(huán)類等揮發(fā)性物質(zhì)，主要貢獻(xiàn)風(fēng)味的物質(zhì)為醛類、醇類和酯類。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區(qū)分，各組之間的揮發(fā)性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風(fēng)味物質(zhì)有16種，較傳統(tǒng)紅豆面包風(fēng)味來源更加廣泛。相關(guān)性分析結(jié)果表明，電子鼻的信號(hào)傳感器與特征風(fēng)味物質(zhì)具有較好的相關(guān)性。HS-SPME-GC-MS聯(lián)合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發(fā)性成分的差異。
關(guān)鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃[詳細(xì)]
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2024-09-20 11:02
期刊論文
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- 熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。
關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:50
期刊論文
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- 調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。
關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]
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2023-10-09 11:02
期刊論文
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- 杜仲葉超微粉添加量對(duì)發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應(yīng)用范圍，提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結(jié)果顯示，發(fā)酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機(jī)硫化物等揮發(fā)性香氣物質(zhì)增加。蘋果汁功能性成分結(jié)果顯示，發(fā)酵48 h后，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關(guān)。因此，在發(fā)酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補(bǔ)植物乳桿菌發(fā)酵過程中蘋果汁功能性成分的降低，改善發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：杜仲葉;超微粉;發(fā)酵蘋果汁;香氣;功能性成分;[詳細(xì)]
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2023-10-16 11:15
期刊論文
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- 祁門紅茶對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：應(yīng)用感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對(duì)傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對(duì)照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對(duì)含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進(jìn)2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;[詳細(xì)]
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2022-10-24 10:42
期刊論文
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- 基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、電子鼻和電子舌技術(shù)分析綠茶飲料的風(fēng)味物質(zhì)-德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，為綠茶飲料風(fēng)味質(zhì)量評(píng)價(jià)提供科學(xué)參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術(shù)，對(duì)12種綠茶飲料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合電子舌和全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)綠茶飲料中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行比較。[結(jié)果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測(cè)出135種香氣物質(zhì)，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質(zhì)3種。共有的揮發(fā)性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據(jù)氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量賦予綠茶飲料獨(dú)特的風(fēng)味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結(jié)果表明電子鼻和電子舌可以區(qū)分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成分(P[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:50
期刊論文
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- 電子鼻用于肉桂添加量對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
- 電子鼻用于肉桂添加量對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[詳細(xì)]
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2024-09-20 00:03
課件
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- 直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)等，探究直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢(shì)，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個(gè)貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對(duì)較高，菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強(qiáng)（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時(shí)與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風(fēng)味特征更加相似。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，2.50%處[詳細(xì)]
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2023-05-22 11:10
期刊論文
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- 蒸汽爆破花生殼對(duì)花生醬油風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為促進(jìn)花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測(cè)及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）法對(duì)5種醬油樣品的風(fēng)味進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會(huì)影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對(duì)含量高達(dá)85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對(duì)含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類相對(duì)含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠(yuǎn)高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
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2022-07-04 10:55
期刊論文
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- 重組豬肉脂肪酶對(duì)不同肉品風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進(jìn)行PCR擴(kuò)增,雙酶切擴(kuò)增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細(xì)胞中,構(gòu)建真核表達(dá)載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測(cè)重組豬肉脂肪酶對(duì)豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測(cè)經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對(duì)含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對(duì)照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。 關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;[詳細(xì)]
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2022-08-01 11:32
期刊論文
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- 基于智能感官和GC-MS的中國(guó)三產(chǎn)區(qū)市售馬瑟蘭葡萄酒感官特征總結(jié)與差異分析-德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為增進(jìn)了解中國(guó)不同產(chǎn)區(qū)馬瑟蘭葡萄酒的感官特征，采用電子鼻和電子眼對(duì)中國(guó)3個(gè)產(chǎn)區(qū)(河北、寧夏和山東)馬瑟蘭市售酒的智能感官特征進(jìn)行了分析與比較，并結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)揮發(fā)性化合物成分進(jìn)行定量分析。結(jié)果顯示，河北地區(qū)馬瑟蘭葡萄酒b~*值顯著高于其他地區(qū)，寧夏地區(qū)具有最高的a~*值和最低的L~*值。馬瑟蘭葡萄酒總體呈現(xiàn)了隨著年份變老而黃色調(diào)(b~*值)增加和亮度(L~*值)提高的顏色老化現(xiàn)象。不同地區(qū)電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點(diǎn)，傳感器S2對(duì)馬瑟蘭葡萄酒的響應(yīng)值最高且S1響應(yīng)值最低。河北地區(qū)輪廓與山東區(qū)分最明顯。馬瑟蘭樣品共檢測(cè)出100種揮發(fā)性化合物，以酯類和醇類為主。β-大馬烯酮和癸酸乙酯是所計(jì)算的氣味活度值最大的揮發(fā)性物質(zhì)?；ㄏ恪⑻鹣愫凸闶?個(gè)地區(qū)馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征?；趽]發(fā)性物質(zhì)含量的線性判別分析可以實(shí)現(xiàn)地區(qū)之間的明顯區(qū)分。
關(guān)鍵詞：馬瑟蘭;市售酒;電子鼻;香氣;智能感官;[詳細(xì)]
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2024-09-11 17:46
期刊論文
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- 葡萄籽粉對(duì)廣式臘腸理化和感官品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對(duì)廣式臘腸的感官和理化品質(zhì)的影響，分析不同添加方案的產(chǎn)品色澤、總羰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特征進(jìn)行主成分分析。結(jié)果顯示，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢(shì)不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產(chǎn)品的總羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值均呈降低趨勢(shì)，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈增加趨勢(shì)，TBARS值呈波動(dòng)上升趨勢(shì)。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的主體風(fēng)味特征與對(duì)照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質(zhì)上效果較好，此時(shí)產(chǎn)品的總羰基[詳細(xì)]
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2023-05-22 11:09
期刊論文
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- 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀結(jié)合電子鼻和多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)4種檸檬的風(fēng)味差異分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：該研究旨在利用多種技術(shù)手段以及多元統(tǒng)計(jì)方法分析不同品種檸檬風(fēng)味差異。采用氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞聯(lián)用（Gas Chromatography-MassSpectrometry/Olfactory,GC-MS/O）與電子鼻技術(shù)對(duì)不同品種檸檬中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究，并以主成分綜合評(píng)價(jià)函數(shù)計(jì)算不同品種檸檬理化特性與香氣的綜合得分進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：電子鼻PCA分析能較好的區(qū)分不同品種檸檬，GC-MS/O檢測(cè)出65種揮發(fā)性風(fēng)味組分，分別為烯類（46種）、醛類（6種）、醇類（5種）、酯類（5種）、酮類（2種）和酚類（1種）。不同品種檸檬中相對(duì)香氣活度值（ROAV）大于1的風(fēng)味組分有檸檬烯、合金歡烯、芳樟醇、桉葉油醇、辛醛、壬醛、檸檬醛以及癸醛8種，確定為其關(guān)鍵香氣成分。安岳黃檸檬綜合得分Z高、香水檸檬次之，表明安岳黃檸檬理化特性以及香氣較好。該研究可應(yīng)用于檸檬溯源鑒定與檸檬品質(zhì)分析，為檸檬綜合利用提供理論支持。
關(guān)鍵詞：檸檬;風(fēng)味成分;氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞儀法(GC-MS/O);電子鼻;相對(duì)氣味活性值;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]
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2023-07-24 12:56
期刊論文
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