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• 直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)等，探究直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢(shì)，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個(gè)貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對(duì)較高，菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強(qiáng)（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時(shí)與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風(fēng)味特征更加相似。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，2.50%處[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:10

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• 直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)等，探究直接減鹽法對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代ba比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢(shì)，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個(gè)貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對(duì)較高，菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強(qiáng)（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時(shí)與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風(fēng)味特征更加相似。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，2.50%[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:52

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• 包裝材料對(duì)紫米貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲(chǔ)藏過程中易受內(nèi)部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對(duì)紫米進(jìn)行包裝后儲(chǔ)藏98 d,儲(chǔ)藏期間定期測(cè)定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質(zhì)含量、霉菌數(shù)量、電導(dǎo)率、色價(jià)、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化并對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導(dǎo)率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質(zhì)含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲(chǔ)藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價(jià)、脂肪酸值、形態(tài)結(jié)構(gòu)指標(biāo)來(lái)看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導(dǎo)率指標(biāo)來(lái)看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:13

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• 真空包裝對(duì)鱸魚冰鮮貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進(jìn)行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),真空包裝組在第9 d達(dá)到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達(dá)到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時(shí)TBARS值總體呈上升的趨勢(shì);魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標(biāo)整體呈下降的趨勢(shì),并在貯藏后期有一定的波動(dòng);經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長(zhǎng)鱸魚的貯藏時(shí)間,更有利于保持鱸魚的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:14

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• 低壓靜電場(chǎng)對(duì)楊梅采后貯藏期間感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為降低采后楊梅腐爛率，提高果實(shí)商品性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以‘荸薺’楊梅為試材，研究低壓靜電場(chǎng)（Low voltage electrostatic field, LVEF）處理對(duì)采后楊梅貯藏品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-02-10 14:29

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• 不同包裝方式對(duì)鮮食甘栗貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)袋和尼龍聚乙烯(PA/PE)袋分別對(duì)鮮食甘栗進(jìn)行真空包裝和充空氣包裝，確定較佳包裝方式。[詳細(xì)]

  2026-02-02 14:56

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• 調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 陳釀期間無(wú)花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無(wú)花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個(gè)月的陳釀無(wú)花果酒為研究對(duì)象，探究陳釀對(duì)無(wú)花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均有所增加，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個(gè)月對(duì)果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別，第4個(gè)月是風(fēng)味變化的平衡點(diǎn)。陳釀過程中，無(wú)花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個(gè)月達(dá)到Z高值后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進(jìn)一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：無(wú)花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:43

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• 高壓靜電場(chǎng)協(xié)同低溫保鮮對(duì)萵筍貯藏品質(zhì)影響及新鮮度的電子鼻無(wú)損檢測(cè)研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究高壓靜電場(chǎng)(high-voltage electrostatic field, HVEF)協(xié)同低溫保鮮對(duì)萵筍貯藏品質(zhì)的影響以及電子鼻對(duì)萵筍新鮮度的無(wú)損檢測(cè)。方法 本研究以新鮮萵筍莖為研究對(duì)象,4℃協(xié)同HVEF冷藏保鮮為實(shí)驗(yàn)組,4℃常規(guī)冷藏保鮮為對(duì)照組,測(cè)定其貯藏期間感官評(píng)分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、葉綠素含量和磁共振成像(magneticresonanceimaging,MRI),同時(shí)利用電子鼻結(jié)合主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和線性判別分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)研究貯藏過程中不同新鮮度萵筍的揮發(fā)性氣味變化。結(jié)果 HVEF組萵筍貯藏期可達(dá)35d。貯藏期間萵筍呼吸速率得到抑制,硬度、色澤、葉綠素、水分等品質(zhì)得到較好的保持, PCA和LDA對(duì)不同新鮮度萵筍均有良好的區(qū)分效果。結(jié)論 HVEF協(xié)同低溫保鮮能夠減緩萵筍品質(zhì)劣化,延長(zhǎng)貯藏期;電子鼻結(jié)合PCA和LDA可對(duì)不同新鮮度萵筍進(jìn)行區(qū)分,對(duì)萵筍貯藏過程中的無(wú)損檢測(cè)具有重要意義。 關(guān)鍵詞：萵筍;高壓靜電場(chǎng);低溫;保鮮;品質(zhì);電子鼻[詳細(xì)]

  2023-10-30 11:12

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• 鹽濃度對(duì)東北農(nóng)家醬品質(zhì)變化的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對(duì)其品質(zhì)變化的影響。通過控制東北農(nóng)家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測(cè)定其品質(zhì)變化，包括感官品質(zhì)(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(biāo)(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時(shí)采用電子鼻對(duì)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類進(jìn)行了初步的分析。結(jié)果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質(zhì)評(píng)分Z高，其各項(xiàng)評(píng)分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結(jié)果表明，東北農(nóng)家醬在發(fā)酵過程中，會(huì)生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會(huì)抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標(biāo)Z為適宜，其各項(xiàng)指標(biāo)分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會(huì)降低東北農(nóng)家醬的品質(zhì)，結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)可知當(dāng)鹽濃度為10%比較適合東北農(nóng)家醬的發(fā)酵。 關(guān)鍵詞：東北農(nóng)家醬;鹽濃度;感官品質(zhì);電子鼻;理化指標(biāo);微生物指標(biāo);[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:09

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• 紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對(duì)照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評(píng)價(jià)得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對(duì)照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì)。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對(duì)照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對(duì)照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味;[詳細(xì)]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對(duì)高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對(duì)高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測(cè)技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢(shì)；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2023-10-16 11:16

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• 熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:38

  期刊論文

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• 電子鼻研究1-MCP 對(duì) 蘋果常溫貯藏期間芳香物質(zhì)的影響

  研究1-MCP對(duì)‘嘎拉’蘋果常溫貯藏期間的揮發(fā)性芳香物質(zhì)的影響，探討電子鼻技術(shù)在蘋果采后揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)與分類中的應(yīng)用。【方法】以‘嘎拉’蘋果為試材，采用頂空固相微萃取(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GCMS)技術(shù)，分析1-MCP對(duì)‘嘎拉’蘋果采后揮發(fā)性芳香物質(zhì)的影響，使用PEN3電子鼻無(wú)損檢測(cè)結(jié)合線性判別分析(LDA)，研究1-MCP對(duì)‘嘎拉’蘋果采后揮發(fā)性物質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】GC-MS檢測(cè)結(jié)果表明，1-MCP處理顯著YZ了‘嘎拉’蘋果常溫貯藏期間醛類、醇類、酯類物質(zhì)以及草蒿腦的產(chǎn)生，但對(duì)酮類物質(zhì)影響不大，顯著減少了芳香物質(zhì)的種類和總含量；電子鼻線性判別分析(LDA)結(jié)果表明，除貯藏6d的果實(shí)外，其余貯藏期的對(duì)照和1-MCP處理果實(shí)可以完全區(qū)分開?！窘Y(jié)論】1-MCP處理顯著YZ了‘嘎拉’蘋果常溫貯藏期間芳香物質(zhì)的合成，利用電子鼻可以在一定程度上區(qū)分不同貯藏期的對(duì)照和1-MCP處理果實(shí)。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 不同干制工藝對(duì)牡蠣干特征氣味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同干制工藝對(duì)牡蠣干特征氣味的影響及其形成機(jī)制，該研究以焯水牡蠣為對(duì)照(CK)，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD)、熱風(fēng)干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然曬干(solar drying，SD)4種干制工藝對(duì)牡蠣干脂肪酸組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，牡蠣經(jīng)干制加工后脂肪酸含量顯著減少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD組總脂肪酸含量分別減少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中飽和脂肪酸減少21.39%～45.17%，不飽和脂肪酸減少20.66%～52.21%。電子鼻結(jié)果顯示5組樣品的香氣特征明顯不同，高溫干制(HAD、VD)顯著增加了氮氧化合物的濃度。采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)從5組樣品中鑒別出71種揮發(fā)性化合物，主成分分析和指紋圖譜表明5組樣品的揮發(fā)性物質(zhì)存在顯著差異，通過偏Z小二乘回歸模型(partial least squares r[詳細(xì)]

  2024-01-15 10:38

  期刊論文

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• 電子束輻照后即食小龍蝦貯藏品質(zhì)的變化-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對(duì)于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響。測(cè)定了貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、p H、感官品質(zhì)的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結(jié)果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，在貯藏期結(jié)束時(shí)，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內(nèi)TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質(zhì)，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經(jīng)輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內(nèi)感官評(píng)價(jià)可接受度更高。經(jīng)過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對(duì)于風(fēng)味的保留更好。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，選取4 kGy電子束輻照處理結(jié)合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-06-07 11:36

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• 輻照對(duì)花生醬理化品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對(duì)花生醬營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標(biāo)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),在儲(chǔ)藏70 d時(shí)差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對(duì)照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲(chǔ)藏條件下,花生醬各試驗(yàn)組的酸價(jià)和過氧化值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時(shí)輻照組酸價(jià)低于對(duì)照組,但差異較小;儲(chǔ)藏70 d時(shí),25 ℃條件下輻照組酸價(jià)顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價(jià)與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對(duì)照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲(chǔ)藏70 d時(shí)高于對(duì)照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細(xì)菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味,花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機(jī)硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:20

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• 熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標(biāo)變化。結(jié)果表明：隨熱殺菌溫度或時(shí)間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評(píng)分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對(duì)未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對(duì)其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結(jié)合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對(duì)鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)有積極作用，而高溫?zé)釟⒕鷮?duì)鴨脖品質(zhì)易產(chǎn)生不良影響。 關(guān)鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風(fēng)味;滋味;[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:18

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• 鮮葉低溫處理對(duì)黃茶品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對(duì)黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對(duì)照,設(shè)置3個(gè)低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個(gè)處理時(shí)長(zhǎng)(8、16、24、32、40 h),對(duì)鮮葉樣品進(jìn)行外觀特征觀察及相對(duì)電導(dǎo)率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測(cè)定,再對(duì)加工后的黃茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,鮮葉低溫處理會(huì)大幅提升葉片的相對(duì)電導(dǎo)率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對(duì)照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時(shí),干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時(shí)長(zhǎng)16～24 h為Z佳。 關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-04-23 10:45

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• 不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2025-10-27 13:11

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