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• 酵母抽提物添加時間對醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用電子鼻技術和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進行分析。結果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質含量呈現下降趨勢。主成分分析（PCA）結果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對醬油的風味影響不明顯。 關鍵詞：酵母抽提物;風味;醬油;香氣活力值;[詳細]

  2022-10-10 16:41

  期刊論文

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質主要由酯類構成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質組成結構（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質更突出。結果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質;[詳細]

  2022-07-04 10:55

  期刊論文

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• 酵母抽提物在食醋中的應用及感官評價---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以3種食醋（白醋、陳醋、香醋）和5種酵母提取物（YE）（編號為1號～5號）混合調制用來緩解食醋的刺激性,提升食醋的香氣與口感。通過單因素試驗,探究Z佳YE濃度與3種醋Z適YE,確定食醋Z優(yōu)的配比。結果表明,在添加0.1%YE時,3種食醋感官評分Z高（分別為6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陳醋Z優(yōu)的YE分別是1號、3號及5號。通過電子鼻分析,5種YE中氮氧化合物Z為豐富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析結果表明,在白醋中加入1號YE后,白醋的水果香（蘋果、菠蘿）、花香（鮮花、橙花香）有了明顯的提升;在陳醋中加入5號YE后,陳醋的堅果香、奶酪香有了明顯的提升;在香醋中加入3號YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了顯著的提升。 關鍵詞：酵母抽提物;食醋;感官評價;氣相色譜-質譜法;電子鼻;[詳細]

  2022-10-17 12:12

  期刊論文

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• 酵母抽提物協助咸味奶茶減鹽配方優(yōu)化及風味品質研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：通過單因素和正交試驗,結合模糊數學感官評價法對酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加條件（YE品種、添加量及減鹽比例）進行優(yōu)化,采用原子吸收法測定鹽分（以鈉離子計）變化,并采用智能感官評價設備（電子舌和電子鼻）以及頂空固相微萃取結合氣質聯用設備對比配方優(yōu)化前后咸味奶茶的感官品質。結果表明:選擇飲料專用YE-S1添加量為0.4%,且減鹽比例為10%時,獲得的咸味奶茶綜合感官評價Z優(yōu),同時鈉含量降低了11.66%。電子舌及電子鼻評價表明,添加YE輔助減鹽前后的奶茶風味差異明顯。氣質聯用分析共鑒定出57種香氣物質,其中全鹽組42種,直接減鹽組41種,YE輔助減鹽組52種,直接減鹽導致香氣物質總相對含量損失了12.53%,添加YE后,酯類、酸類、吡嗪類及部分醛類相對含量都顯著增加,總含量提升8.75%。 關鍵詞：咸味奶茶;酵母抽提物;配方優(yōu)化;減鹽;風味; [詳細]

  2022-07-04 10:56

  期刊論文

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

  期刊論文

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

  期刊論文

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• 酵母多糖對育肥牛屠宰性能和肉質風味的影響-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：本試驗旨在研究飼糧添加酵母多糖對育肥牛屠宰性能和肉質風味的影響。選擇健康的16月齡、體重550 kg左右的西門塔爾雜交育肥牛40頭，隨機分為4組，每組10頭。對照組飼喂基礎飼糧，3個試驗組分別飼喂在基礎飼糧中添加5、10和15 g/（d·頭）酵母多糖的飼糧。預試期10 d，正試期94 d。飼養(yǎng)試驗結束后，對照組和試驗組[體增重最好的15 g/（d·頭）酵母多糖添加組]各選擇3頭體重接近平均值的牛進行屠宰試驗，測定屠宰性能和肉品質，并采用電子鼻測定肌肉的氣味輪廓，以及采用氣相色譜-質譜聯用技術測定肌肉揮發(fā)性風味物質。結果表明：1）與對照組相比，飼糧添加酵母多糖對育肥牛屠宰性能無顯著影響（P>0.05），但顯著降低了背膘厚（P<0.05），有提高肌肉粗脂肪含量的趨勢（P=0.078）。2）電子鼻分析發(fā)現，與對照組相比，試驗組育肥牛肉背最長肌中對長鏈烷烴芳香物質敏感的傳感器響應值顯著提高（P<0.05）。3）與對照組相比，飼糧添加酵母多糖顯著上調了育肥牛肌肉中磷酸吡哆醛和赤蘚糖-4-磷酸含量（P<0.05）。由此可知，飼糧添加15 g/（d·頭）酵母多糖可促進育肥牛生...更多 關鍵詞[詳細]

  2024-07-05 17:22

  期刊論文

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質特性及風味物質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計、質構儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質特性、風味物質及感官評價的影響。結果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質量分數）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質構特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質及企業(yè)生產成本考慮,認為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質較優(yōu)。 關鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質特性;風味物質;[詳細]

  2022-08-15 10:27

  期刊論文

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產物和質粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉化至釀酒酵母感受態(tài)細胞中,構建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風味的影響。電子鼻檢測結果表明,經重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質含量顯著增加。GC-MS檢測經重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風味,是一種優(yōu)質的風味酶資源。 關鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風味;[詳細]

  2022-08-01 11:32

  期刊論文

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• 國家標準 GB/T 23530-2009 酵母抽提物

  國家標準GB/T23530-2009酵母抽提物GB/T23530-2009酵母抽提物，本標準規(guī)定了酵母抽提物的定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。[詳細]

  2018-11-13 15:46

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• 酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官品質、味覺特性和揮發(fā)性風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風味物質,并進行感官評價。結果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發(fā)性風味物質;藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質,降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質,且比擠壓膨化后添加[詳細]

  2023-05-22 11:08

  期刊論文

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• 輻照對花生醬理化品質及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標及風味特性的影響。結果表明:花生醬經輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結果為花生醬輻照加工技術應用[詳細]

  2022-07-25 11:20

  期刊論文

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• 原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數據分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質的種類和含量均增加,醇類物質的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質,該結果與電子鼻數據結果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細]

  2023-11-13 12:13

  期刊論文

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• 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應用范圍，提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質變化。結果表明，與對照組相比，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結果顯示，發(fā)酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機硫化物等揮發(fā)性香氣物質增加。蘋果汁功能性成分結果顯示，發(fā)酵48 h后，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質量濃度均顯著高于對照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關。因此，在發(fā)酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補植物乳桿菌發(fā)酵過程中蘋果汁功能性成分的降低，改善發(fā)酵蘋果汁的品質。 關鍵詞：杜仲葉;超微粉;發(fā)酵蘋果汁;香氣;功能性成分;[詳細]

  2023-10-16 11:15

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• 利川醬豆細菌群落組成及其對風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術解析樣本細菌群落結構，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風味成分，并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關性進行研究。結果表明，利川醬豆優(yōu)勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數占總序列數的84.70%。基因功能預測發(fā)現，利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉運與代謝”、“碳水化合物轉運與代謝”、“轉錄”與“復制、重組和修復”等功能占比較高。相關性分析結果表明，優(yōu)勢細菌與風味指標具有明顯相關性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關。結果表明，利川醬豆中含有豐富的細菌群落，且其中芽孢桿菌可促進醬豆風味的形成。 關鍵詞：利川醬豆;細菌群落;揮發(fā)性風味成分;相關性;[詳細]

  2023-04-10 11:21

  期刊論文

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• 祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質及風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：應用感官評價、揮發(fā)性風味物質檢測和電子鼻技術分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風味品質的影響。結果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質氧化和蛋白質氧化，促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風味品質。 關鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質譜聯用技術;電子鼻;風味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

  期刊論文

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質及揮發(fā)性風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質及揮發(fā)性風味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質。結果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味,結合GC-MS結果,靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質的貢獻。研究發(fā)現,較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質及風味的形成。 關鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質譜法;揮發(fā)性風味物質;品質;[詳細]

  2023-09-11 10:12

  期刊論文

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• 不同植物油對金線魚魚糜凝膠風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為改善魚糜制品的風味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風味的改善作用。結果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類Z多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內酯，它們共同作用形成了凝膠的風味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發(fā)風味俱佳的魚糜制品。 關鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關鍵氣味成分;風味;感官特性;[詳細]

  2023-09-11 10:13

  期刊論文

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• 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響

  電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響[詳細]

  2024-09-20 00:03

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• 基于智能感官和氣相色譜-質譜聯用技術研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：將智能感官技術（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質譜儀相結合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風干腸風味特征的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數逐漸升高，pH值逐漸下降（P＜0.05）。電子舌和電子鼻結果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質含量受食鹽添加量影響顯著（P＜0.05），整體而言，低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關鍵詞：食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;[詳細]

  2022-10-10 16:41

  期刊論文

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