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• 葡萄籽粉對廣式臘腸理化和感官品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對廣式臘腸的感官和理化品質(zhì)的影響，分析不同添加方案的產(chǎn)品色澤、總羰基含量、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對產(chǎn)品風味特征進行主成分分析。結(jié)果顯示，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產(chǎn)品的總羰基含量和硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值均呈降低趨勢，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈增加趨勢，TBARS值呈波動上升趨勢。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的主體風味特征與對照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質(zhì)上效果較好，此時產(chǎn)品的總羰基[詳細]

  2023-05-22 11:09

  期刊論文

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• 輻照對花生醬理化品質(zhì)及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標及風味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應用[詳細]

  2022-07-25 11:20

  期刊論文

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• 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]

  2025-10-27 13:11

  期刊論文

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• 脫糖處理對馬鈴薯全粉-小麥混粉品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：本研究為降低馬鈴薯全粉含糖量高所導致加工的面條成型難、易斷條、易渾湯等問題的負面影響,以期達到改良馬鈴薯全粉-小麥混粉品質(zhì)的目的。用純水及不同體積分數(shù)（25%、50%、75%）乙醇對馬鈴薯全粉脫糖,分析脫糖前后馬鈴薯全粉可溶性多糖、蛋白質(zhì)含量、色度及氣味指標變化,探究脫糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）馬鈴薯全粉對馬鈴薯全粉-小麥混粉持水性、持油率、透光率和熱特性等反應加工性能的影響。結(jié)果表明:純水脫糖效率高,蛋白質(zhì)損失小,且對馬鈴薯原本風味無影響。純水脫糖后馬鈴薯全粉糊化溫度和熱焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。經(jīng)純水脫糖后,馬鈴薯全粉的可溶性糖脫除率為45.77%,蛋白質(zhì)保存率為93.32%,透光率為96.09%,持水性和持油性分別為4.67 g/g和1.79 g/g,起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）分別為56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H為1.35 J/g。與未脫糖混粉相比,純水脫糖后混粉的持水力受馬鈴薯全粉添加量比例的影響較小,且持油力、透光性、熱特性等加工特性指標同樣維持在相對穩(wěn)定的數(shù)值范圍內(nèi),更適宜加[詳細]

  2024-09-28 15:43

  期刊論文

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：應用感官評價、揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

  期刊論文

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• 低壓靜電場對楊梅采后貯藏期間感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為降低采后楊梅腐爛率，提高果實商品性和市場競爭力，以‘荸薺’楊梅為試材，研究低壓靜電場（Low voltage electrostatic field, LVEF）處理對采后楊梅貯藏品質(zhì)的影響。[詳細]

  2025-02-10 14:29

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• 包裝材料對紫米貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲藏過程中易受內(nèi)部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對紫米進行包裝后儲藏98 d,儲藏期間定期測定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質(zhì)含量、霉菌數(shù)量、電導率、色價、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標的動態(tài)變化并對各指標進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質(zhì)含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價、脂肪酸值、形態(tài)結(jié)構(gòu)指標來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導率指標來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細]

  2023-06-12 11:13

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• 熱風_微波及其聯(lián)合干燥對花生營養(yǎng)特性及感官品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了降低花生收獲后因未及時干燥而造成的霉變損失,本試驗以天府9號新鮮花生為試驗材料,采用熱風、微波、微波熱風聯(lián)合干燥3種技術(shù)對花生進行干燥,對比了3種干燥方式對花生營養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,熱風、微波及熱風微波聯(lián)合干燥將花生干燥至安全含水率耗時分別為24、14和10 h。微波熱風聯(lián)合干燥花生的氨基酸、脂肪以及不飽和脂肪酸含量均顯著高于熱風、微波2種干燥方式（P<0.05）,而酸價及過氧化值顯著低于熱風、微波2種干燥方式（P<0.05）,且其色澤與花生自然果色Z為接近,顏色均勻一致,紅衣完整無皺縮脫落,風味較好。本研究結(jié)果為花生機械化干燥提供了一定的理論基礎,在花生產(chǎn)地減損領域中具有較好的應用價值。 關(guān)鍵詞：花生;干燥;營養(yǎng)特性;感官品質(zhì); [詳細]

  2022-06-13 14:31

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• 鹽濃度對東北農(nóng)家醬品質(zhì)變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對其品質(zhì)變化的影響。通過控制東北農(nóng)家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質(zhì)變化，包括感官品質(zhì)(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時采用電子鼻對產(chǎn)生的風味物質(zhì)種類進行了初步的分析。結(jié)果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質(zhì)評分Z高，其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結(jié)果表明，東北農(nóng)家醬在發(fā)酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標Z為適宜，其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農(nóng)家醬的品質(zhì)，結(jié)合感官品質(zhì)評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農(nóng)家醬的發(fā)酵。 關(guān)鍵詞：東北農(nóng)家醬;鹽濃度;感官品質(zhì);電子鼻;理化指標;微生物指標;[詳細]

  2023-05-08 10:09

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• 真空包裝對鱸魚冰鮮貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對鱸魚品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢,真空包裝組在第9 d達到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時TBARS值總體呈上升的趨勢;魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標整體呈下降的趨勢,并在貯藏后期有一定的波動;經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長鱸魚的貯藏時間,更有利于保持鱸魚的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;[詳細]

  2023-06-12 11:14

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味;[詳細]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細]

  2023-10-16 11:16

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細]

  2026-02-24 13:38

  期刊論文

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• 采后流通溫度對精品包裝蘇州青感官及內(nèi)在品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為進一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質(zhì)的溫度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以蘇州青為試驗對象，模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質(zhì)地、風味、滋味及營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明，與常溫(20.0℃)流通相比，低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循環(huán)(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對流通溫度存在差異化響應，貨架1 d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉(zhuǎn)折點，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質(zhì)地變化，也會造成葉綠素a損失。研究結(jié)果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。 關(guān)鍵詞：溫度;流通環(huán)節(jié);蘇州青;品質(zhì); [詳細]

  2023-09-18 11:17

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• 熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標變化。結(jié)果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結(jié)果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結(jié)合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長時殺菌對醬鹵鴨脖品質(zhì)有積極作用，而高溫熱殺菌對鴨脖品質(zhì)易產(chǎn)生不良影響。 關(guān)鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風味;滋味;[詳細]

  2022-10-31 13:18

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• 鮮葉低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品進行外觀特征觀察及相對電導率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測定,再對加工后的黃茶進行感官品質(zhì)評價和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對照組相比,鮮葉低溫處理會大幅提升葉片的相對電導率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時,干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時長16～24 h為Z佳。 關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);[詳細]

  2023-04-23 10:45

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• 動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對紅棗酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究使用動態(tài)超高壓微射流技術(shù)（DHPM）對紅棗酒進行150 MPa均質(zhì)壓力處理，以未處理紅棗酒為對照，從理化指標、色度、揮發(fā)性風味物質(zhì)和滋味4個方面解析動態(tài)超高壓微射流處理對紅棗酒品質(zhì)的影響。[詳細]

  2025-07-28 11:01

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• 基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，為綠茶飲料風味質(zhì)量評價提供科學參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術(shù)，對12種綠茶飲料的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定，并結(jié)合電子舌和全自動氨基酸分析儀對綠茶飲料中的非揮發(fā)性成分進行比較。[結(jié)果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測出135種香氣物質(zhì)，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質(zhì)3種。共有的揮發(fā)性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據(jù)氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量賦予綠茶飲料獨特的風味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結(jié)果表明電子鼻和電子舌可以區(qū)分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成[詳細]

  2024-06-21 12:41

  期刊論文

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• 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應用范圍，提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對照組相比，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結(jié)果顯示，發(fā)酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機硫化物等揮發(fā)性香氣物質(zhì)增加。蘋果汁功能性成分結(jié)果顯示，發(fā)酵48 h后，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度均顯著高于對照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關(guān)。因此，在發(fā)酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補植物乳桿菌發(fā)酵過程中蘋果汁功能性成分的降低，改善發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：杜仲葉;超微粉;發(fā)酵蘋果汁;香氣;功能性成分;[詳細]

  2023-10-16 11:15

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