本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2022-10-24 10:42 354閱讀次數(shù)

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• 祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：應(yīng)用感官評價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進(jìn)2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2022-10-24 10:42

  期刊論文

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 輻照對花生醬理化品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標(biāo)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時(shí)間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時(shí)差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時(shí)與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時(shí)與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗(yàn)組的酸價(jià)和過氧化值均隨儲藏時(shí)間的延長有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時(shí)輻照組酸價(jià)低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時(shí),25 ℃條件下輻照組酸價(jià)顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價(jià)與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時(shí)高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細(xì)菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味,花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機(jī)硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:20

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結(jié)果,綜合評價(jià)不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:12

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• 熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:50

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• 熱風(fēng)_微波及其聯(lián)合干燥對花生營養(yǎng)特性及感官品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了降低花生收獲后因未及時(shí)干燥而造成的霉變損失,本試驗(yàn)以天府9號新鮮花生為試驗(yàn)材料,采用熱風(fēng)、微波、微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種技術(shù)對花生進(jìn)行干燥,對比了3種干燥方式對花生營養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,熱風(fēng)、微波及熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥將花生干燥至安全含水率耗時(shí)分別為24、14和10 h。微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥花生的氨基酸、脂肪以及不飽和脂肪酸含量均顯著高于熱風(fēng)、微波2種干燥方式（P<0.05）,而酸價(jià)及過氧化值顯著低于熱風(fēng)、微波2種干燥方式（P<0.05）,且其色澤與花生自然果色Z為接近,顏色均勻一致,紅衣完整無皺縮脫落,風(fēng)味較好。本研究結(jié)果為花生機(jī)械化干燥提供了一定的理論基礎(chǔ),在花生產(chǎn)地減損領(lǐng)域中具有較好的應(yīng)用價(jià)值。 關(guān)鍵詞：花生;干燥;營養(yǎng)特性;感官品質(zhì); [詳細(xì)]

  2022-06-13 14:31

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• 葡萄籽粉對廣式臘腸理化和感官品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對廣式臘腸的感官和理化品質(zhì)的影響，分析不同添加方案的產(chǎn)品色澤、總羰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對產(chǎn)品風(fēng)味特征進(jìn)行主成分分析。結(jié)果顯示，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產(chǎn)品的總羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值均呈降低趨勢，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈增加趨勢，TBARS值呈波動上升趨勢。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的主體風(fēng)味特征與對照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質(zhì)上效果較好，此時(shí)產(chǎn)品的總羰基[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:09

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評價(jià)的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價(jià)表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:27

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• 包裝材料對紫米貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲藏過程中易受內(nèi)部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對紫米進(jìn)行包裝后儲藏98 d,儲藏期間定期測定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質(zhì)含量、霉菌數(shù)量、電導(dǎo)率、色價(jià)、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的動態(tài)變化并對各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導(dǎo)率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質(zhì)含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價(jià)、脂肪酸值、形態(tài)結(jié)構(gòu)指標(biāo)來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導(dǎo)率指標(biāo)來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:13

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• 采后流通溫度對精品包裝蘇州青感官及內(nèi)在品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為進(jìn)一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質(zhì)的溫度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以蘇州青為試驗(yàn)對象，模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、滋味及營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明，與常溫(20.0℃)流通相比，低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循環(huán)(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對流通溫度存在差異化響應(yīng)，貨架1 d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預(yù)冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質(zhì)地變化，也會造成葉綠素a損失。研究結(jié)果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。 關(guān)鍵詞：溫度;流通環(huán)節(jié);蘇州青;品質(zhì); [詳細(xì)]

  2023-09-18 11:17

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• 基于電子鼻的海產(chǎn)干制品風(fēng)味研究及品質(zhì)鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻采集干貝、墨魚干、魷魚干、蝦米、小魚干、花蛤干的揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同種類的氣味物質(zhì)成分差異和特征，構(gòu)建了線性判別模型和聚類分析樹圖，實(shí)現(xiàn)六種海產(chǎn)干制品的分類鑒別。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:06

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進(jìn)花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風(fēng)味進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對含量高達(dá)85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠(yuǎn)高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進(jìn)行PCR擴(kuò)增,雙酶切擴(kuò)增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細(xì)胞中,構(gòu)建真核表達(dá)載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。 關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:32

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• 低壓靜電場對楊梅采后貯藏期間感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為降低采后楊梅腐爛率，提高果實(shí)商品性和市場競爭力，以‘荸薺’楊梅為試材，研究低壓靜電場（Low voltage electrostatic field, LVEF）處理對采后楊梅貯藏品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-02-10 14:29

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• 鹽濃度對東北農(nóng)家醬品質(zhì)變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對其品質(zhì)變化的影響。通過控制東北農(nóng)家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質(zhì)變化，包括感官品質(zhì)(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(biāo)(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時(shí)采用電子鼻對產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類進(jìn)行了初步的分析。結(jié)果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質(zhì)評分Z高，其各項(xiàng)評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結(jié)果表明，東北農(nóng)家醬在發(fā)酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標(biāo)Z為適宜，其各項(xiàng)指標(biāo)分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農(nóng)家醬的品質(zhì)，結(jié)合感官品質(zhì)評價(jià)與理化指標(biāo)可知當(dāng)鹽濃度為10%比較適合東北農(nóng)家醬的發(fā)酵。 關(guān)鍵詞：東北農(nóng)家醬;鹽濃度;感官品質(zhì);電子鼻;理化指標(biāo);微生物指標(biāo);[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:09

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• 真空包裝對鱸魚冰鮮貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對鱸魚品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進(jìn)行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢,真空包裝組在第9 d達(dá)到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達(dá)到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時(shí)TBARS值總體呈上升的趨勢;魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標(biāo)整體呈下降的趨勢,并在貯藏后期有一定的波動;經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長鱸魚的貯藏時(shí)間,更有利于保持鱸魚的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:14

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評價(jià)得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味;[詳細(xì)]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2023-10-16 11:16

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:38

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• 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對烏梅風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為揭示不同干燥方式對烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]

  2023-12-04 10:39

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