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2024-09-28 15:43 759閱讀次數(shù)

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• 脫糖處理對(duì)馬鈴薯全粉-小麥混粉品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：本研究為降低馬鈴薯全粉含糖量高所導(dǎo)致加工的面條成型難、易斷條、易渾湯等問題的負(fù)面影響,以期達(dá)到改良馬鈴薯全粉-小麥混粉品質(zhì)的目的。用純水及不同體積分?jǐn)?shù)（25%、50%、75%）乙醇對(duì)馬鈴薯全粉脫糖,分析脫糖前后馬鈴薯全粉可溶性多糖、蛋白質(zhì)含量、色度及氣味指標(biāo)變化,探究脫糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）馬鈴薯全粉對(duì)馬鈴薯全粉-小麥混粉持水性、持油率、透光率和熱特性等反應(yīng)加工性能的影響。結(jié)果表明:純水脫糖效率高,蛋白質(zhì)損失小,且對(duì)馬鈴薯原本風(fēng)味無影響。純水脫糖后馬鈴薯全粉糊化溫度和熱焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。經(jīng)純水脫糖后,馬鈴薯全粉的可溶性糖脫除率為45.77%,蛋白質(zhì)保存率為93.32%,透光率為96.09%,持水性和持油性分別為4.67 g/g和1.79 g/g,起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）分別為56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H為1.35 J/g。與未脫糖混粉相比,純水脫糖后混粉的持水力受馬鈴薯全粉添加量比例的影響較小,且持油力、透光性、熱特性等加工特性指標(biāo)同樣維持在相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值范圍內(nèi),更適宜加[詳細(xì)]

  2024-09-28 15:43

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• 不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2025-10-27 13:11

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• 葡萄籽粉對(duì)廣式臘腸理化和感官品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對(duì)廣式臘腸的感官和理化品質(zhì)的影響，分析不同添加方案的產(chǎn)品色澤、總羰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特征進(jìn)行主成分分析。結(jié)果顯示，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢(shì)不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產(chǎn)品的總羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值均呈降低趨勢(shì)，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈增加趨勢(shì)，TBARS值呈波動(dòng)上升趨勢(shì)。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的主體風(fēng)味特征與對(duì)照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結(jié)果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質(zhì)上效果較好，此時(shí)產(chǎn)品的總羰基[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:09

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• 輻照處理對(duì)高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對(duì)高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測(cè)技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢(shì)；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2023-10-16 11:16

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• 鮮葉低溫處理對(duì)黃茶品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對(duì)黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對(duì)照,設(shè)置3個(gè)低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個(gè)處理時(shí)長(zhǎng)(8、16、24、32、40 h),對(duì)鮮葉樣品進(jìn)行外觀特征觀察及相對(duì)電導(dǎo)率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測(cè)定,再對(duì)加工后的黃茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,鮮葉低溫處理會(huì)大幅提升葉片的相對(duì)電導(dǎo)率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對(duì)照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時(shí),干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時(shí)長(zhǎng)16～24 h為Z佳。 關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-04-23 10:45

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• 調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-10-09 11:02

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• 全麥胚粉對(duì)復(fù)合火腿腸品質(zhì)特性的影響

  全麥胚粉對(duì)復(fù)合火腿腸品質(zhì)特性的影響[詳細(xì)]

  2024-09-28 14:12

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• 包裝材料對(duì)紫米貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲(chǔ)藏過程中易受內(nèi)部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對(duì)紫米進(jìn)行包裝后儲(chǔ)藏98 d,儲(chǔ)藏期間定期測(cè)定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質(zhì)含量、霉菌數(shù)量、電導(dǎo)率、色價(jià)、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化并對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導(dǎo)率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質(zhì)含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲(chǔ)藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價(jià)、脂肪酸值、形態(tài)結(jié)構(gòu)指標(biāo)來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導(dǎo)率指標(biāo)來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:13

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• 不同加工方式對(duì)馬鈴薯原粉特性的影響

  不同加工方式對(duì)馬鈴薯原粉特性的影響[詳細(xì)]

  2024-09-18 18:10

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• 鹽濃度對(duì)東北農(nóng)家醬品質(zhì)變化的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對(duì)其品質(zhì)變化的影響。通過控制東北農(nóng)家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測(cè)定其品質(zhì)變化，包括感官品質(zhì)(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(biāo)(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時(shí)采用電子鼻對(duì)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類進(jìn)行了初步的分析。結(jié)果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質(zhì)評(píng)分Z高，其各項(xiàng)評(píng)分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結(jié)果表明，東北農(nóng)家醬在發(fā)酵過程中，會(huì)生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會(huì)抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標(biāo)Z為適宜，其各項(xiàng)指標(biāo)分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會(huì)降低東北農(nóng)家醬的品質(zhì)，結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)可知當(dāng)鹽濃度為10%比較適合東北農(nóng)家醬的發(fā)酵。 關(guān)鍵詞：東北農(nóng)家醬;鹽濃度;感官品質(zhì);電子鼻;理化指標(biāo);微生物指標(biāo);[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:09

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• 真空包裝對(duì)鱸魚冰鮮貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進(jìn)行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),真空包裝組在第9 d達(dá)到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達(dá)到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時(shí)TBARS值總體呈上升的趨勢(shì);魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標(biāo)整體呈下降的趨勢(shì),并在貯藏后期有一定的波動(dòng);經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長(zhǎng)鱸魚的貯藏時(shí)間,更有利于保持鱸魚的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;[詳細(xì)]

  2023-06-12 11:14

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• 紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對(duì)照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評(píng)價(jià)得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對(duì)照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì)。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對(duì)照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對(duì)照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味;[詳細(xì)]

  2023-07-10 10:52

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• 熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:38

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• 電子鼻結(jié)合GC-MS鑒別不同部位的三七粉-德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為鑒別不同部位的三七粉，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GCMS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)三七的整根粉、剪口粉、主根粉、側(cè)根粉和須根粉進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。通過GC-MS測(cè)定三七粉揮發(fā)物的成分和含量，并進(jìn)行多重比較。利用統(tǒng)計(jì)學(xué)習(xí)方法提取電子鼻響應(yīng)曲線的8個(gè)時(shí)域特征，并進(jìn)行相關(guān)性分析，采用3種特征選擇算法對(duì)特征數(shù)據(jù)進(jìn)行降維。分別建立基于原始特征數(shù)據(jù)、3種特征選擇數(shù)據(jù)的支持向量機(jī)（support vector machine,SVM）、最小二乘支持向量機(jī)（least square support vector machine,LSSVM）和極限學(xué)習(xí)機(jī)分類模型；引入灰狼優(yōu)化（grey wolf optimization,GWO）算法對(duì)分類模型中的參數(shù)gam和sig2進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：5種三七粉樣品中共檢測(cè)出31種揮發(fā)物成分，最優(yōu)的GWO-IRIV-LSSVM模型能夠?qū)﹄娮颖菙?shù)據(jù)進(jìn)行有效區(qū)分，測(cè)試集準(zhǔn)確率為97.5%，且能客觀反映出樣品種類揮發(fā)性物質(zhì)的差異主要是揮發(fā)物總量、烷烴和芳香族化合物，這與GC-MS檢測(cè)結(jié)果一致。本研究可用[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:00

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• 黃秋葵全粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性的影響---意大利VELP凱氏定氮儀

  摘要：為了探究黃秋葵全粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀、吹泡儀、流變發(fā)酵儀以及旋轉(zhuǎn)流變儀等技術(shù)手段研究了混合粉（黃秋葵全粉添加量為0、1%、3%、5%、7%、9%）面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性、吹泡特性、流變發(fā)酵特性以及動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。結(jié)果表明，隨黃秋葵全粉添加量的增加，混合粉濕面筋含量降低，減少幅度達(dá)79.96%；面團(tuán)的吸水率由63.30%增加到65.90%，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間先下降后上升，蛋白質(zhì)弱化度增強(qiáng)；面團(tuán)的蒸煮穩(wěn)定性沒有發(fā)生變化，但糊化峰值粘度下降，回生值減小；面團(tuán)的韌性、延展性以及發(fā)酵性能下降，Z大發(fā)酵高度Hm值下降了39.80%。此外，面團(tuán)的儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G’’均顯著增加（P<0.05），且G’增加占主導(dǎo)地位。綜上所述，黃秋葵全粉的添加顯著改變了小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性，且各添加量下混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有差異。研究結(jié)果為黃秋葵復(fù)合面制品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：黃秋葵全粉;面團(tuán);流變學(xué);發(fā)酵特性;黏彈性;[詳細(xì)]

  2023-03-06 11:14

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• 電子鼻用于超高壓處理對(duì)大菱鲆品質(zhì)的影響

  電子鼻用于超高壓處理對(duì)大菱鲆品質(zhì)的影響[詳細(xì)]

  2024-09-15 13:20

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• 輻照對(duì)花生醬理化品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對(duì)花生醬營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標(biāo)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),在儲(chǔ)藏70 d時(shí)差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對(duì)照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲(chǔ)藏條件下,花生醬各試驗(yàn)組的酸價(jià)和過氧化值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時(shí)輻照組酸價(jià)低于對(duì)照組,但差異較小;儲(chǔ)藏70 d時(shí),25 ℃條件下輻照組酸價(jià)顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價(jià)與對(duì)照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對(duì)照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲(chǔ)藏70 d時(shí)高于對(duì)照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細(xì)菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味,花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機(jī)硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:20

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• 熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標(biāo)變化。結(jié)果表明：隨熱殺菌溫度或時(shí)間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評(píng)分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對(duì)未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對(duì)其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結(jié)合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對(duì)鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)有積極作用，而高溫?zé)釟⒕鷮?duì)鴨脖品質(zhì)易產(chǎn)生不良影響。 關(guān)鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風(fēng)味;滋味;[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:18

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• 動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究使用動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)（DHPM）對(duì)紅棗酒進(jìn)行150 MPa均質(zhì)壓力處理，以未處理紅棗酒為對(duì)照，從理化指標(biāo)、色度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味4個(gè)方面解析動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-07-28 11:01

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• 原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評(píng)價(jià)分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長(zhǎng)鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測(cè)到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細(xì)]

  2023-11-13 12:13

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