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2023-05-08 10:09 308閱讀次數(shù)

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• 鹽濃度對東北農(nóng)家醬品質(zhì)變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農(nóng)家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對其品質(zhì)變化的影響。通過控制東北農(nóng)家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質(zhì)變化，包括感官品質(zhì)(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時采用電子鼻對產(chǎn)生的風味物質(zhì)種類進行了初步的分析。結(jié)果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質(zhì)評分Z高，其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結(jié)果表明，東北農(nóng)家醬在發(fā)酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標Z為適宜，其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農(nóng)家醬的品質(zhì)，結(jié)合感官品質(zhì)評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農(nóng)家醬的發(fā)酵。 關(guān)鍵詞：東北農(nóng)家醬;鹽濃度;感官品質(zhì);電子鼻;理化指標;微生物指標;[詳細]

  2023-05-08 10:09

  期刊論文

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• 熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標變化。結(jié)果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結(jié)果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結(jié)合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長時殺菌對醬鹵鴨脖品質(zhì)有積極作用，而高溫熱殺菌對鴨脖品質(zhì)易產(chǎn)生不良影響。 關(guān)鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風味;滋味;[詳細]

  2022-10-31 13:18

  期刊論文

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

  期刊論文

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• 包裝材料對紫米貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲藏過程中易受內(nèi)部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對紫米進行包裝后儲藏98 d,儲藏期間定期測定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質(zhì)含量、霉菌數(shù)量、電導(dǎo)率、色價、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標的動態(tài)變化并對各指標進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導(dǎo)率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質(zhì)含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價、脂肪酸值、形態(tài)結(jié)構(gòu)指標來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導(dǎo)率指標來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質(zhì)較穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細]

  2023-06-12 11:13

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• 真空包裝對鱸魚冰鮮貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對鱸魚品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢,真空包裝組在第9 d達到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時TBARS值總體呈上升的趨勢;魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標整體呈下降的趨勢,并在貯藏后期有一定的波動;經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長鱸魚的貯藏時間,更有利于保持鱸魚的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;[詳細]

  2023-06-12 11:14

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味;[詳細]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細]

  2023-10-16 11:16

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細]

  2026-02-24 13:38

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• 利川醬豆細菌群落組成及其對風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術(shù)解析樣本細菌群落結(jié)構(gòu)，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風味成分，并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關(guān)性進行研究。結(jié)果表明，利川醬豆優(yōu)勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數(shù)占總序列數(shù)的84.70%?；蚬δ茴A(yù)測發(fā)現(xiàn)，利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉(zhuǎn)運與代謝”、“碳水化合物轉(zhuǎn)運與代謝”、“轉(zhuǎn)錄”與“復(fù)制、重組和修復(fù)”等功能占比較高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，優(yōu)勢細菌與風味指標具有明顯相關(guān)性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關(guān)。結(jié)果表明，利川醬豆中含有豐富的細菌群落，且其中芽孢桿菌可促進醬豆風味的形成。 關(guān)鍵詞：利川醬豆;細菌群落;揮發(fā)性風味成分;相關(guān)性;[詳細]

  2023-04-10 11:21

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• 陳釀期間無花果酒風味品質(zhì)的變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對含量均有所增加，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個月對果酒風味影響有明顯區(qū)別，第4個月是風味變化的平衡點。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個月達到Z高值后呈現(xiàn)下降趨勢，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：無花果酒;陳釀;風味物質(zhì);氨基酸;感官特性;[詳細]

  2023-02-06 10:43

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• 輻照對花生醬理化品質(zhì)及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標及風味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細]

  2022-07-25 11:20

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• 鮮葉低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設(shè)置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品進行外觀特征觀察及相對電導(dǎo)率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測定,再對加工后的黃茶進行感官品質(zhì)評價和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對照組相比,鮮葉低溫處理會大幅提升葉片的相對電導(dǎo)率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時,干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時長16～24 h為Z佳。 關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);[詳細]

  2023-04-23 10:45

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• 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]

  2025-10-27 13:11

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• 動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對紅棗酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究使用動態(tài)超高壓微射流技術(shù)（DHPM）對紅棗酒進行150 MPa均質(zhì)壓力處理，以未處理紅棗酒為對照，從理化指標、色度、揮發(fā)性風味物質(zhì)和滋味4個方面解析動態(tài)超高壓微射流處理對紅棗酒品質(zhì)的影響。[詳細]

  2025-07-28 11:01

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• 不同發(fā)酵時間獼猴桃米酒品質(zhì)變化的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計、電子鼻、電子舌、色度儀等對不同發(fā)酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標進行檢測，并對結(jié)果進行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，主成分得分排名靠前的3個獼猴桃米酒樣品發(fā)酵時間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發(fā)酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃特有成分萜烯類物質(zhì)含量Z高，同時pH值Z低，而苦味、澀味、后味指標均偏低。因此，發(fā)酵時間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風味。 關(guān)鍵詞：獼猴桃米酒;品質(zhì)分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;[詳細]

  2022-08-29 11:33

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• 電子束輻照后即食小龍蝦貯藏品質(zhì)的變化-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響。測定了貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、p H、感官品質(zhì)的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結(jié)果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長繁殖，在貯藏期結(jié)束時，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內(nèi)TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質(zhì)，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經(jīng)輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內(nèi)感官評價可接受度更高。經(jīng)過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對于風味的保留更好。因此，在實際生產(chǎn)中，選取4 kGy電子束輻照處理結(jié)合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質(zhì);[詳細]

  2024-06-07 11:36

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• 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應(yīng)用范圍，提高植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對照組相比，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結(jié)果顯示，發(fā)酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機硫化物等揮發(fā)性香氣物質(zhì)增加。蘋果汁功能性成分結(jié)果顯示，發(fā)酵48 h后，添加SPEL的發(fā)酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度均顯著高于對照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關(guān)。因此，在發(fā)酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補植物乳桿菌發(fā)酵過程中蘋果汁功能性成分的降低，改善發(fā)酵蘋果汁的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：杜仲葉;超微粉;發(fā)酵蘋果汁;香氣;功能性成分;[詳細]

  2023-10-16 11:15

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• 常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響比較---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 比較分析常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發(fā)酵辣椒醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖等指標,采用電子鼻技術(shù)對其風味輪廓進行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合香氣活度值對3個發(fā)酵時間節(jié)點的揮發(fā)性成分及主要風味物質(zhì)進行了分析。結(jié)果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發(fā)酵時間呈下降趨勢,且發(fā)酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發(fā)酵時間呈上升趨勢,但氨基酸態(tài)氮含量變化并不明顯;不同溫度下發(fā)酵辣椒醬風味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發(fā)性成分。其中對乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯y(tǒng)i醛(風信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發(fā)酵溫度共有的主要呈香物質(zhì)。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發(fā)酵辣椒醬te有的呈香物質(zhì),芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發(fā)酵后期的協(xié)調(diào)呈香物質(zhì)。亞油酸[詳細]

  2024-01-22 11:06

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• 殼寡糖對高溫條件下雞胸肉糜凝膠品質(zhì)的影響-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P<0.05），同時也使蒸煮損失率顯著降低（P<0.05），保水性得到提高。低場核磁結(jié)果顯示，殼寡糖可以使凝膠內(nèi)部不易流動水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時間減小。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸規(guī)則、均勻，凝膠內(nèi)部孔洞較小。感官評定結(jié)果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發(fā)生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時達到最佳。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的改善。 關(guān)鍵詞：殼寡糖;高溫;雞胸肉糜;凝膠特性;微觀結(jié)構(gòu);[詳細]

  2024-07-12 16:13

  期刊論文

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質(zhì)的影響-德國airsense電子鼻

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質(zhì)含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質(zhì)變化。結(jié)果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發(fā)性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關(guān)鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-30 13:01

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