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2023-11-13 12:13 185閱讀次數(shù)

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• 原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細]

  2023-11-13 12:13

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• 基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味成分的影響-日本insent電子舌

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAV...[詳細]

  2024-07-19 16:06

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• 熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。 關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。 關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風(fēng)味進行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風(fēng)味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風(fēng)味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風(fēng)味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風(fēng)味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風(fēng)味物質(zhì);[詳細]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細胞中,構(gòu)建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。 關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;[詳細]

  2022-08-01 11:32

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• 不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，對經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[詳細]

  2024-11-11 11:17

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• 輻照對花生醬理化品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結(jié)果表明,輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味,花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用[詳細]

  2022-07-25 11:20

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細]

  2023-10-16 11:16

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• 小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對小米醋揮發(fā)性成分進行分析。電子鼻對整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標。通過優(yōu)化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析小米醋揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類物質(zhì)含量較高，炒制小米醋醛類物質(zhì)含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質(zhì)含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質(zhì)。小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分有積極作用，可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。 關(guān)鍵詞：小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細]

  2024-10-06 11:24

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• 酵母抽提物添加時間對醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進行分析。結(jié)果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。主成分分析（PCA）結(jié)果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對醬油的風(fēng)味影響不明顯。 關(guān)鍵詞：酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;[詳細]

  2022-10-10 16:41

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• 利川醬豆細菌群落組成及其對風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術(shù)解析樣本細菌群落結(jié)構(gòu)，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分，并對樣本細菌群落與風(fēng)味成分之間的相關(guān)性進行研究。結(jié)果表明，利川醬豆優(yōu)勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數(shù)占總序列數(shù)的84.70%。基因功能預(yù)測發(fā)現(xiàn)，利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉(zhuǎn)運與代謝”、“碳水化合物轉(zhuǎn)運與代謝”、“轉(zhuǎn)錄”與“復(fù)制、重組和修復(fù)”等功能占比較高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，優(yōu)勢細菌與風(fēng)味指標具有明顯相關(guān)性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關(guān)。結(jié)果表明，利川醬豆中含有豐富的細菌群落，且其中芽孢桿菌可促進醬豆風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：利川醬豆;細菌群落;揮發(fā)性風(fēng)味成分;相關(guān)性;[詳細]

  2023-04-10 11:21

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• 四種微藻的風(fēng)味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產(chǎn)及畜禽肉類食品的風(fēng)味。本研究通過分析這四種微藻的風(fēng)味特性，為其相關(guān)食品風(fēng)味研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻技術(shù)，檢測微藻的揮發(fā)性化合物，進而分析微藻的風(fēng)味特征。結(jié)果：上述四種微藻分別檢出揮發(fā)性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結(jié)論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細]

  2023-04-17 10:57

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• 鮮葉低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設(shè)置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品進行外觀特征觀察及相對電導(dǎo)率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測定,再對加工后的黃茶進行感官品質(zhì)評價和主要品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明:與對照組相比,鮮葉低溫處理會大幅提升葉片的相對電導(dǎo)率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時,干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質(zhì),提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時長16～24 h為Z佳。 關(guān)鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質(zhì);[詳細]

  2023-04-23 10:45

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• 3個品牌毛豆腐風(fēng)味成分對比研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：毛豆腐的風(fēng)味決定了消費者的喜好程度。以3個品牌的毛豆腐為研究對象，對比分析了它們的非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分。[詳細]

  2024-10-15 10:37

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• 祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：應(yīng)用感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結(jié)果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味,結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。 關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細]

  2023-09-11 10:12

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• 不同植物油對金線魚魚糜凝膠風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為改善魚糜制品的風(fēng)味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類Z多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風(fēng)味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發(fā)風(fēng)味俱佳的魚糜制品。 關(guān)鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風(fēng)味;感官特性;[詳細]

  2023-09-11 10:13

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• 酵母多糖對育肥牛屠宰性能和肉質(zhì)風(fēng)味的影響-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：本試驗旨在研究飼糧添加酵母多糖對育肥牛屠宰性能和肉質(zhì)風(fēng)味的影響。選擇健康的16月齡、體重550 kg左右的西門塔爾雜交育肥牛40頭，隨機分為4組，每組10頭。對照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，3個試驗組分別飼喂在基礎(chǔ)飼糧中添加5、10和15 g/（d·頭）酵母多糖的飼糧。預(yù)試期10 d，正試期94 d。飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，對照組和試驗組[體增重最好的15 g/（d·頭）酵母多糖添加組]各選擇3頭體重接近平均值的牛進行屠宰試驗，測定屠宰性能和肉品質(zhì)，并采用電子鼻測定肌肉的氣味輪廓，以及采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：1）與對照組相比，飼糧添加酵母多糖對育肥牛屠宰性能無顯著影響（P>0.05），但顯著降低了背膘厚（P<0.05），有提高肌肉粗脂肪含量的趨勢（P=0.078）。2）電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，試驗組育肥牛肉背最長肌中對長鏈烷烴芳香物質(zhì)敏感的傳感器響應(yīng)值顯著提高（P<0.05）。3）與對照組相比，飼糧添加酵母多糖顯著上調(diào)了育肥牛肌肉中磷酸吡哆醛和赤蘚糖-4-磷酸含量（P<0.05）。由此可知，飼糧添加15 g/（d·頭）酵母多糖可促進育肥牛生...更多 關(guān)鍵詞[詳細]

  2024-07-05 17:22

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• 熱處理對牛乳美拉德反應(yīng)程度及揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對象,通過分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度,同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:熱處理程度越大,美拉德反應(yīng)越劇烈,美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時間高于15 s時急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知,熱處理時間相同時,不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近,且熱處理強度越大,風(fēng)味物質(zhì)種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對含量增加明顯,部分酸類相對含量明顯減少。本實驗明確不同熱處理方式對牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對牛乳風(fēng)味的影響,具實際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：熱處理;美拉德反應(yīng);糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜; [詳細]

  2022-06-06 13:23

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