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• 雙響應值聯合優(yōu)化超聲波輔助熬制雪菜大黃魚湯工藝及其滋味評價---日本INSENT電子舌

  摘要：以大黃魚和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚湯，采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對雪菜大黃魚湯滋味特性的影響。[詳細]

  2025-11-14 16:14

  期刊論文

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• 潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質研究---日本INSENT電子舌

  摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質，重點研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產品感官評分的影響。[詳細]

  2025-12-04 14:01

  期刊論文

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• 青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質的影響,測定其微生物、理化指標、營養(yǎng)指標。[詳細]

  2025-05-26 12:02

  期刊論文

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統工藝較現代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產品開發(fā)及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

  期刊論文

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• 調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝優(yōu)化-日本INSENT電子舌

  摘要：目的 優(yōu)化調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,通過單因素考察結合正交實驗優(yōu)化調味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測試調味烤制產品的風味和滋味,并對產品的微生物限量進行測評。結果 最佳工藝參數為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時間8 min、烤制溫度180℃、魷魚圈厚度4 mm,產品質地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經真空包裝、滅菌的產品符合GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》“微生物限量”要求。結論 最佳工藝下調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品的感官品質良好、具有獨特風味和滋味,安全衛(wèi)生。本研究為阿根廷滑柔魚預制食品的進一步開發(fā)提供了技術和理論支持。 關鍵詞：阿根廷滑柔魚;休閑食品;調味;烤制;工藝優(yōu)化;[詳細]

  2024-05-28 15:41

  期刊論文

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• 基于模糊數學評價法優(yōu)化南瓜沙棘復合果泥工藝-日本insent電子舌

  摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘復合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原漿為原料，配合使用白桃濃縮汁，采用單因素與正交試驗設計，以色澤、香味、質地、口感為指標，通過模糊數學感官評價法，優(yōu)化南瓜沙棘復合果泥工藝，并測定優(yōu)化后南瓜沙棘復合果泥的味覺特征和相關指標。結果表明，南瓜沙棘復合果泥最佳工藝為：板栗南瓜蒸煮時間為30 min，制泥時間為4 min，沙棘原漿添加量為10%，白桃濃縮汁添加量為4%。在此工藝條件下制備的南瓜沙棘復合果泥，色澤鮮亮、酸甜可口、香味濃郁、營養(yǎng)豐富。 關鍵詞：南瓜;沙棘;果泥;模糊數學;感官評價;[詳細]

  2024-09-12 00:38

  期刊論文

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• 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質以及滋味的變化情況，并進行相關性分析。結果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發(fā)現其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關性分析，發(fā)現干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關。表明短期內貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質下降，本研究為調控南美白對蝦貯藏品質提供理論和數據依據。 關鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細]

  2024-05-31 15:35

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• 食用菌鮮味強度評價及鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌

  摘要：通過高效液相色譜對9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進行檢測并計算等鮮濃度(EUC)值，再結合感官分析和電子舌技術評價9種食用菌的鮮味強度。結果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評分和電子舌的鮮味評分值Z高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標，選用纖維素酶和風味蛋白酶復合，通過單因素實驗和響應面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進行優(yōu)化，得到食用菌的優(yōu)化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時間6.14 h、pH值6.50。以優(yōu)化條件進行3次平行實驗，得到EUC實際值為406.74 g/100 g,與預測值相對誤差為6.12%。 關鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;[詳細]

  2023-07-10 10:46

  期刊論文

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• 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]

  2023-11-27 10:27

  期刊論文

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統計學的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產品的滋味和聚類相似滋味的產品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

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• 不同年份武夷巖茶水仙主要滋味物質分析與感官評價---日本INSENT電子舌

  摘要：[目的]以不同貯藏時間武夷巖茶水仙為研究對象，探究滋味物質與呈味強度的相關性。[詳細]

  2025-10-11 12:00

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• 白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產物呈味特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產物，并對其進行滋味評價，為白貝調味品的開發(fā)奠定了前期基礎。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應用響應面優(yōu)化得到Z佳酶解工藝，制備白貝酶解產物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優(yōu)化，Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調味品的開發(fā)。 關鍵詞：白貝;酶解;響應面優(yōu)化;呈味特性;[詳細]

  2023-12-11 12:23

  期刊論文

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• 漿水青稞奶茶制備工藝優(yōu)化與貨架期穩(wěn)定性---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究旨在研發(fā)一款以漿水和青稞為主要原料的奶茶飲品，并觀測其貨架期的穩(wěn)定情況。[詳細]

  2025-08-11 11:07

  期刊論文

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• 基于滋味-成分關聯分析探究桔?？辔段镔|基礎---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結合分子對接技術初步明確桔?？辔段镔|基礎。[詳細]

  2025-01-15 16:32

  期刊論文

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質和揮發(fā)性物質的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質成分。[詳細]

  2025-07-28 11:03

  期刊論文

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• 基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質-日本INSNET電子舌

  基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質-日本INSNET電子舌[詳細]

  2020-05-21 09:07

  應用文章

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• 核桃粕鮮味物質提取工藝研究---日本INSENT電子舌

  摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質,利用電子舌檢測技術,通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質的提取工藝。結果表明:各因素對鮮味物質提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時間＞加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質量計）、水料質量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細]

  2022-10-24 10:42

  期刊論文

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• 探究電子舌對宮保雞丁味覺進行優(yōu)化的可行性---日本INSENT電子舌

  摘要：通過電子舌對宮保雞丁味覺優(yōu)化的可行性進行判斷分析。實驗通過改變3種主味調料添加量,設計不同的樣品,然后進行味覺數據測定。通過實驗的無味點進行設計,驗證數據的有效性。對不同樣品測定的數據進行分析,發(fā)現添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標,且隨著咸味物質添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大,在一定范圍內增大酸味物質濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大會引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味改變,電子舌測定的數據沒有形成很好的規(guī)律。Z后得出結論,電子舌可以用來優(yōu)化宮保雞丁部分味覺參數,如酸味、咸味。 關鍵詞：電子舌;宮保雞丁;調味料;味覺指標;[詳細]

  2024-09-13 14:51

  期刊論文

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• 使用EM菌養(yǎng)殖的河蟹滋味品質特征分析-日本INSENT電子舌

  摘要：日本琉球大學比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產科學研究院淡水漁業(yè)研究中心揚中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖[詳細]

  2024-09-20 11:02

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學特性與風味形成評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質及其保質期，從傳統發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學特性、發(fā)酵風味與口感進行評價。結果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產物進行測定，發(fā)現戊糖片球菌產生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發(fā)現，兩株菌均具有產生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產生鮮[詳細]

  2023-05-29 11:13

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