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• 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計學(xué)的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結(jié)論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評價結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統(tǒng)計學(xué);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:51

  期刊論文

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• 基于滋味-成分關(guān)聯(lián)分析探究桔?？辔段镔|(zhì)基礎(chǔ)---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結(jié)合分子對接技術(shù)初步明確桔?？辔段镔|(zhì)基礎(chǔ)。[詳細(xì)]

  2025-01-15 16:32

  期刊論文

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• 基于電子舌和質(zhì)構(gòu)儀的不同品種櫻桃滋味及質(zhì)地差異分析-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質(zhì)構(gòu)差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個櫻桃品種，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，得到不同品種櫻桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)；再利用電子舌對樣品進(jìn)行檢測，得到6個滋味數(shù)據(jù)，并對其進(jìn)行比較分析。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最??；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結(jié)果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強(qiáng)到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強(qiáng)到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點(diǎn)；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現(xiàn)在酸味和甜味上。 關(guān)鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質(zhì)地;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:04

  期刊論文

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• 基于電子舌技術(shù)結(jié)合聚類/相關(guān)性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術(shù)，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應(yīng)值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進(jìn)行聚類分析，其聚類相似度達(dá)到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關(guān)、鮮味呈正相關(guān)，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關(guān)，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開發(fā)、主要原料來源的選擇提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關(guān)性;[詳細(xì)]

  2022-11-07 13:27

  期刊論文

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• 基于電子舌技術(shù)的泡囊草炮制前后味覺比較---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：分析泡囊草炮制前后味覺的變化，為泡囊草炮制原理的研究提供依據(jù)。方法：通過電子舌技術(shù)分析泡囊草生品、牛奶制品及浸膏品的有效味覺指標(biāo)；采用主成分分析（PCA）方法研究泡囊草炮制前后各味覺的變化情況。結(jié)果：通過對泡囊草進(jìn)行測試發(fā)現(xiàn)，多個傳感器會對其具有明顯的應(yīng)答，本次測試的泡囊草生品和炮制品沒有咸味和酸味回味，除此以外其他味覺指標(biāo)均是其有效的味覺指標(biāo)。泡囊草樣品的澀味回味和苦味回味接近于無味點(diǎn)，可知該樣品的苦味和澀味的持久性不強(qiáng)，其中浸膏品的苦味回味和澀味回味是較強(qiáng)的；澀味是本次測試樣品突出的味覺指標(biāo)，其中浸膏品的澀味較強(qiáng)，生品和牛奶制品澀味相近；苦味方面三個樣品也存在明顯的不同，其中牛奶制品的苦味較強(qiáng)，生品和浸膏品苦味接近；鮮味和豐富性方面，浸膏品的鮮味和豐富性是較強(qiáng)的，生品的鮮味與浸膏品接近，但豐富性要弱于浸膏品，牛奶制品的鮮味和豐富性均Z小。結(jié)論：電子舌能夠?qū)ε菽也莸挠行队X進(jìn)行準(zhǔn)確辨識，泡囊草炮制前后味覺的改變與功效之間存在一定的內(nèi)在聯(lián)系。 關(guān)鍵詞：泡囊草;炮制品;電子舌;味覺;炮制原理;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:46

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• 基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化，并對結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）。[詳細(xì)]

  2025-02-05 16:23

  期刊論文

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 基于電子舌和多成分定量技術(shù)的厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：通過電子舌與多成分定量相結(jié)合的方法揭示厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：采用電子舌對20批厚樸藥材的味覺進(jìn)行定量化；采用多成分含量測定對20批厚樸中的紫丁香酚苷、木蘭花堿、木蘭箭毒堿、木蘭苷A、木蘭苷B、和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚8個化學(xué)成分的含量進(jìn)行分析，并測定藥材電子舌測試液中除辣薄荷基厚樸酚外的7個化學(xué)成分的質(zhì)量濃度；采用皮爾遜相關(guān)性分析建立化學(xué)成分與味覺傳感器響應(yīng)值的相關(guān)關(guān)系。根據(jù)相關(guān)性結(jié)果篩選出6個單體化合物并對其味覺進(jìn)行測定。結(jié)果：厚樸藥材中和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚與電子舌苦味、苦味回味存在顯著的正相關(guān)（P＜0.05）；厚樸酚、和厚樸酚雖然為脂溶性化學(xué)成分，在電子舌測試液中的含量較低，但仍與苦味、苦味回味有顯著正相關(guān)（P＜0.05）；單體化合物的味覺測試中，厚樸酚、和厚樸酚的苦味和苦味回味的響應(yīng)值均為Z高。結(jié)論：厚樸酚與和厚樸酚為厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：厚樸;電子舌;多成分含量測定;苦味;物質(zhì)基礎(chǔ);[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:19

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• 基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌

  基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌[詳細(xì)]

  2020-05-21 09:07

  應(yīng)用文章

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• 基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進(jìn)行藥典與地方標(biāo)準(zhǔn)辨識（M1法）、HPLC指紋圖譜辨識（M2法）,并結(jié)合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標(biāo)桿信息（Y）,再采集電子舌味覺感官數(shù)據(jù)（X）并利用化學(xué)計量學(xué)方法分別建立主成分分析-判別分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判別分析（PLSDA）的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型（Y=F（X）,M3法）。結(jié)果經(jīng)留一法交互驗(yàn)證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%（無未分類樣本）、100.00%（有4個未分類樣本）,模型判別良好,結(jié)合正判率與模型未分類樣本數(shù)兩項(xiàng)指標(biāo),Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現(xiàn)未分類樣本。結(jié)論電子舌可快速準(zhǔn)確辨[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:27

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• 使用EM菌養(yǎng)殖的河蟹滋味品質(zhì)特征分析-日本INSENT電子舌

  摘要：日本琉球大學(xué)比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復(fù)合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進(jìn)藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質(zhì)、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

  期刊論文

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• 基于仿生技術(shù)對不同產(chǎn)地當(dāng)歸阿魏酸含量與滋味的關(guān)聯(lián)性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:比較45個產(chǎn)地當(dāng)歸的滋味及阿魏酸含量差異，探討滋味與阿魏酸含量的相關(guān)性，從而評價不同產(chǎn)地當(dāng)歸品質(zhì)的優(yōu)劣。方法:運(yùn)用電子舌技術(shù)測定甘肅省45個縣市當(dāng)歸樣品的9種滋味，HPLC法測定阿魏酸含量，采用95%可信區(qū)間重疊法進(jìn)行統(tǒng)計分析與比較味覺及阿魏酸差異，并將9種滋味與阿魏酸含量進(jìn)行相關(guān)性研究，為當(dāng)歸藥材的品質(zhì)評價提供參考。結(jié)果:GS19 (西寧縣)阿魏酸含量Z高(0.29%),GS37 (西當(dāng)縣)甜味值Z高，GS38 (高臺縣)苦味值Z高，GS14 (合水縣)鮮味值Z高。當(dāng)歸滋味與其品質(zhì)相關(guān)，阿魏酸與鮮味值呈顯著正相關(guān)(R=0.508,P=0.000,n=45)，與苦味、澀味、甜味、咸味、苦味回味、鮮味回味值無顯著相關(guān)性。結(jié)論:不同產(chǎn)地當(dāng)歸的鮮味值差異反映阿魏酸含量的高低，故可用電子舌技術(shù)評價及快速鑒別藥材的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：當(dāng)歸;電子舌;HPLC;阿魏酸;95%可信區(qū)間重疊法;Pearson相關(guān)性分析;[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:37

  期刊論文

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• 基于電子舌結(jié)合GC-IMS分析不同品種梨果實(shí)的風(fēng)味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實(shí)風(fēng)味之間的差異，對梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細(xì)]

  2025-07-14 10:50

  期刊論文

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• 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標(biāo)測定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]

  2023-11-27 10:27

  期刊論文

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• 大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行了解析，同時對其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測，Z后對各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行了計算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大，米酒中含有7種有機(jī)酸和15種氨基酸，其中有機(jī)酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種，分別為Limosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串[詳細(xì)]

  2023-02-20 10:19

  期刊論文

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• 基于電子舌技術(shù)的襄陽市售米酒滋味品質(zhì)評價

  本研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段，對湖北襄陽市市售米酒的滋味品質(zhì)評價分析。關(guān)鍵詞：米酒、電子舌、多變量統(tǒng)計學(xué)、品質(zhì)評價[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 益生菌固體飲料的味覺智能分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費(fèi)者對其接受程度，以市售9種益生菌固體飲料為樣本，用電子舌味覺系統(tǒng)分析其各項(xiàng)味覺指標(biāo)，尤其是甜度和酸度的差異，發(fā)現(xiàn)“苦味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”均是益生菌固體飲料有效的味覺指標(biāo)。由36名志愿者組成感官評價小組，對上述味覺指標(biāo)進(jìn)行感官評價。結(jié)合智能分析結(jié)果和評價員評分結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌多個傳感器對整體滋味偏甜的樣品應(yīng)答明顯，可以規(guī)避感官評價員感官分析時味蕾對過甜樣品麻木的問題。智能分析結(jié)合評價員感官分析能夠更好地指導(dǎo)益生菌產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用和市場推廣，對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較大幫助，有推廣價值和應(yīng)用前景。 關(guān)鍵詞：益生菌;固體飲料;電子舌;味覺;[詳細(xì)]

  2024-09-30 09:34

  期刊論文

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• 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。 關(guān)鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細(xì)]

  2024-05-31 15:35

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• 潛江地區(qū)蔬菜鲊細(xì)菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究將采集自潛江地區(qū)的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發(fā)酵的食品統(tǒng)稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區(qū)蔬菜鲊中細(xì)菌多樣性對蔬菜鲊滋味品質(zhì)的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對蔬菜鲊樣品中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析，同時使用電子舌技術(shù)分析蔬菜鲊樣品的滋味品質(zhì)。結(jié)果顯示，基于細(xì)菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優(yōu)勢菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優(yōu)勢菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢細(xì)菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細(xì)菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細(xì)菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優(yōu)勢菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:13

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• 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級佛跳墻的風(fēng)味特征---日本INSENT電子舌

  摘要：為合理科學(xué)評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風(fēng)味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結(jié)合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析其風(fēng)味差異。電子舌研究結(jié)果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強(qiáng)度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強(qiáng)度值也較高,這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration,EUC）結(jié)果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻(xiàn)。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風(fēng)味差異。本文研究結(jié)果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構(gòu)建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導(dǎo)。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細(xì)]

  2024-09-29 05:39

  期刊論文

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