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熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2025-07-28 11:03 156閱讀次數(shù)
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摘要:比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。以雪花梨為材料,采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯,分析其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)成分。
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熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。以雪花梨為材料,采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯,分析其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)成分。[詳細(xì)]
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2025-07-28 11:03
期刊論文
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熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要:比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]
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2026-02-24 13:38
期刊論文
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解凍方式對牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
- 摘要:牦牛乳營養(yǎng)豐富,由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存,但是不同解凍方式對牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式(4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍)下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示,靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低,菌落總數(shù)最多,在微生物的作用下營養(yǎng)成分含量也最低;冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯,穩(wěn)定性最差;由于微波溫度較高,使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高,營養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言,40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高,解凍時間快,營養(yǎng)成分損失較少。此外,-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳,提示凍結(jié)速率越快解凍時對乳品質(zhì)的影響越小。
關(guān)鍵詞:牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-11 18:03
期刊論文
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不同干燥方式對青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象,通過比較干燥時間、設(shè)備能耗,以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì),結(jié)合主成分綜合評價方法確定較適宜的干燥方式。[詳細(xì)]
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2026-03-02 14:12
期刊論文
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輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
- 摘要:為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果,采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量(0、2、4和6 kGy)輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明:不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變,均為W5S(氮氧化物)、W1S(烴類物質(zhì))、W1W(無機(jī)硫化物)、W2S(醇類和部分芳香型化合物)、W2W(芳香化合物和有機(jī)硫化物),但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響;不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著(P> 0.05),甜味和酸味差異顯著(P <0.05),其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢;不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言,高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象,其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律,可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒,以提升其品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]
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2024-05-28 15:29
期刊論文
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紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份,以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組,比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評價得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高,紋黨參八寶茶的顏色變黃,可溶性固形物含量提高,其中,添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組(P<0.05)。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱,而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢。其中,甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中,紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組,表現(xiàn)出紋黨參原有的味道,并且與八寶茶的茶香融合,感官得分比對照組提高了35%。因此,適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味;
[詳細(xì)]
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2024-09-30 22:06
期刊論文
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GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響,本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥,通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示,GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照,醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣;其中,紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多,分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg,使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo),電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味;其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞:秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:50
期刊論文
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動態(tài)超高壓微射流技術(shù)對紅棗酒品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:該研究使用動態(tài)超高壓微射流技術(shù)(DHPM)對紅棗酒進(jìn)行150 MPa均質(zhì)壓力處理,以未處理紅棗酒為對照,從理化指標(biāo)、色度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味4個方面解析動態(tài)超高壓微射流處理對紅棗酒品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
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2025-06-09 10:32
期刊論文
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不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響,結(jié)合電子舌分析,測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機(jī)酸、5’-核苷酸的含量,并運(yùn)用等鮮濃度(Equivalent umami concentration,EUC)值對其進(jìn)行了鮮味評價。結(jié)果表明:微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸(168.81 mg/g)和有機(jī)酸(88.69 mg/g)含量Z高;熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸(2.86 mg/g)含量Z高,但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍?gt;熱風(fēng)干燥>熱泵干燥;微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示,3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為,微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì),更適合滑子蘑的干制。
關(guān)鍵詞:滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;[詳細(xì)]
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2023-02-06 10:46
期刊論文
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不同殺青方式對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料,采用綠茶工藝制備而成的代用茶,具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù),結(jié)合電子舌分析,研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明,WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng),酸味、澀味Z弱,ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中,苦味Z弱,RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng),苦味適中,鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主?;谙銡饣钚灾捣治?,篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì),通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析,確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分,苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分,芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來看,微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。
關(guān)鍵詞:刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]
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2024-01-22 11:10
期刊論文
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光催化技術(shù)對牡蠣肉殺菌效果及品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
- 摘要:以凈化和減菌后的牡蠣肉為研究對象,通過測定菌落總數(shù)、感官評分、色澤、脂肪氧化、蛋白氧化、氣味物質(zhì)以及味覺物質(zhì)等指標(biāo)研究光催化殺菌技術(shù)對牡蠣肉的殺菌效果及品質(zhì)影響,并采用變異系數(shù)權(quán)重法得出光催化殺菌技術(shù)的最佳工藝。結(jié)果表明:當(dāng)樣品中納米氧化鋅質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL,紫外光照射時間為60 min及紫外光照射距離為10 cm時(T60-10處理組),光催化具有較好的殺菌效果,可使牡蠣肉的菌落總數(shù)降低0.30 lg(CFU/g)。從電子鼻和電子舌結(jié)果可知,T60-10處理組的鮮味和氣味值與對照組最接近。最優(yōu)條件下,光催化殺菌技術(shù)雖然促進(jìn)了脂肪和蛋白氧化,但是并未對食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。本研究為光催化殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:牡蠣肉;光催化;殺菌;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-14 12:30
期刊論文
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干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
- 摘要:目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風(fēng)味物質(zhì)含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進(jìn)行干法成熟,并分析其品質(zhì)變化。結(jié)果:隨著時間的延長,成熟損失率顯著上升,其中A組的最高,為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組;各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢,剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異;隨著成熟的進(jìn)行,滋味屬性豐富度提升,有較高的鮮味和回味,B組的苦味值較低,且其揮發(fā)性風(fēng)味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。
關(guān)鍵詞:延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風(fēng)味;[詳細(xì)]
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2024-09-11 17:59
期刊論文
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不同加工方式對姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味(酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味進(jìn)行評價,并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味(豐富性)遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分(PCA)分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞:姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]
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2022-08-22 11:04
期刊論文
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混菌發(fā)酵對紅心獼猴桃果酒品質(zhì)及其抗氧化性的影響---日本INSENT電子舌
- 對果酒酒精度、顏色參數(shù)、滋味、氣味指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行檢測,并基于品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析(PCA)及聚類分析(CA)。[詳細(xì)]
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2026-02-24 13:29
期刊論文
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直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:采用不同食鹽添加量(2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%)制備哈爾濱紅腸,真空包裝后于4℃下貯藏35 d,通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)等,探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明,隨食鹽添加量的減少,哈爾濱紅腸的pH值顯著增加(P<0.05),水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值呈增加趨勢,a*值略有降低,b*值略有升高,但整體上沒有顯著性差異(P>0.05)。在貯藏末期(第35天),食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組(P<0.05)。此外,在整個貯藏期間,高食鹽添加量處理組(3.00%、2.75%和2.50%)的硬度和致密性相對較高,菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示,隨著貯藏時間的延長,不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B(苦回味)顯著增強(qiáng)(P<0.05),鮮味顯著減弱(P<0.05)。同時與2.00%處理組相比,2.50%和3.00%處理組風(fēng)味特征更加相似。感官評價結(jié)果表明,2.50%[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:52
期刊論文
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不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌
- 摘要:水是茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)的介質(zhì),對茶性的發(fā)揮至關(guān)重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶,利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析3種水樣茶湯的理化指標(biāo)、生化成分、抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì),以期闡明水質(zhì)對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)的影響機(jī)理。結(jié)果表明,不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性具有顯著影響(P<0.05)。pH呈弱酸性、電導(dǎo)率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚(669.45 mg/L)、總黃酮(645.83 mg/L)、可溶性糖(731.91 mg/L)和游離氨基酸(2738.96 mg/L)、含量最高,清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強(qiáng)。自來水茶湯中咖啡堿含量最高(67.98 mg/L),清除OH·能力最強(qiáng)(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯,其中純凈水茶湯的味感最為豐富,與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關(guān)。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質(zhì),含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分,占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多
關(guān)鍵詞:飲用水;香椿發(fā)酵[詳細(xì)]
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2024-07-19 16:04
期刊論文
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熱加工方式對雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要:以雞胸肉、雞腿肉為原料,分別對其進(jìn)行常壓及高壓煮制,利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)研究兩種加工方式對雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:電子鼻的主成分分析(PCA)方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化;常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì),高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì),常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。
關(guān)鍵詞:雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:50
期刊論文
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不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌
- 摘要:該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明,電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種,其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大;生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
關(guān)鍵詞:小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]
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2024-09-12 19:17
期刊論文
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高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要:為探究冬棗采后貯藏品質(zhì)及果實(shí)風(fēng)味的變化,以冬棗為試材,于常溫條件下對冬棗充入不同體積分?jǐn)?shù)(40%、60%、80%、100%,其余氣體成分為N2)O2進(jìn)行處理。[詳細(xì)]
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2025-02-10 14:31
期刊論文
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基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌
- 摘要:采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試,通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器,檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異,運(yùn)用主成分分析(PCA)技術(shù),分析味覺測試值,其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%,為第一主成分(PC1),酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%,為第二主成分(PC2),第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%,數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分,為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞:白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:50
期刊論文
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