本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2024-09-29 11:14 448閱讀次數(shù)

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• 人乳脂肪球在低溫儲(chǔ)存下的結(jié)構(gòu)變化及其對(duì)人乳風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜結(jié)構(gòu)的完整性對(duì)于乳脂的消化和吸收有積極的影響,該文主要探究不同儲(chǔ)存條件下HMFG微觀結(jié)構(gòu)的變化及其對(duì)人乳風(fēng)味的影響。將新鮮人乳混勻后進(jìn)行分裝,分別于-18℃凍藏和4℃冷藏,檢測(cè)人乳中的菌落總數(shù)、脂肪及非酯化游離脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒徑及其微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間（2、4和7 d）的變化,新鮮人乳指標(biāo)于采樣當(dāng)日完成檢測(cè)。結(jié)果表明,人乳的菌落總數(shù)在4℃冷藏7 d時(shí)顯著增加,超過人乳庫(kù)制定的標(biāo)準(zhǔn)（1×10~5 CFU/mL）,其余儲(chǔ)存條件下無顯著變化。-18℃凍藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值無顯著變化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d時(shí)顯著降低,在2 d時(shí)NEFA含量顯著增加,而pH值顯著降低。-18℃凍藏人乳,在4 d時(shí)HMFG膜即出現(xiàn)破損,7 d時(shí)HMFG堆積融合,粒徑增加,粒徑分布范圍增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之內(nèi)無顯著變化,7 d時(shí)粒徑分布變寬。GC-MS和電子舌分析人乳的風(fēng)味（氣味和滋味）顯[詳細(xì)]

  2024-09-29 11:14

  期刊論文

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• 解凍方式對(duì)牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對(duì)牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下營(yíng)養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營(yíng)養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時(shí)間快，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時(shí)對(duì)乳品質(zhì)的影響越小。 關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-11 18:03

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對(duì)秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對(duì)秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測(cè)定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測(cè)到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 研究食鹽添加量對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:11

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• 不同殺青方式對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng)，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng)，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測(cè)鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主?；谙銡饣钚灾捣治?，篩選出35種對(duì)刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對(duì)35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

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• 不同加工方式對(duì)姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對(duì)象,探究不同加工方式對(duì)其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對(duì)烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評(píng)價(jià),并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對(duì)姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對(duì)呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評(píng)價(jià);味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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• 不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測(cè)定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

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• 貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變UHT乳的理化特性及風(fēng)味品質(zhì)特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變和正常品質(zhì)的超高溫（UHT）滅菌乳為研究對(duì)象，通過測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、酒精陽(yáng)性乳、Zeta-電位、電導(dǎo)率、酶活性、色差值來進(jìn)行對(duì)比分析。同時(shí)采用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品質(zhì)劣變和正常UHT乳風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，相較于正常成品乳，多數(shù)品質(zhì)劣變?nèi)榈膒H值、Zeta電位絕對(duì)值降低，電導(dǎo)率增加；多個(gè)品質(zhì)劣變?nèi)闉榫凭?yáng)性乳，同時(shí)品質(zhì)劣變?nèi)橹邪l(fā)現(xiàn)少量的凝塊和沉淀，其色度值-a值顯著降低，b值顯著增加。相較于正常UHT乳，WY工廠的品質(zhì)劣變?nèi)榈牡鞍酌富钚燥@著增加，QY工廠脂肪酶活性顯著增加，推測(cè)導(dǎo)致兩工廠品質(zhì)劣變現(xiàn)象出現(xiàn)的原因并不完全相同。GCMS結(jié)果表明，品質(zhì)劣變?nèi)橹杏绊戯L(fēng)味的酯類和酮類化合物明顯減少，缺失了很多產(chǎn)生良好風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)增加了一些具有不愉快氣味的物質(zhì)。 關(guān)鍵詞：乳;UHT;品質(zhì)劣變;理化特性;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:45

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• 不同發(fā)酵劑對(duì)淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨(dú)發(fā)酵豇豆中都檢測(cè)出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測(cè)出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對(duì)豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評(píng)價(jià)模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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• 酵母菌對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

  酵母菌對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細(xì)]

  2015-01-29 00:00

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• 混菌發(fā)酵對(duì)紅心獼猴桃果酒品質(zhì)及其抗氧化性的影響---日本INSENT電子舌

  對(duì)果酒酒精度、顏色參數(shù)、滋味、氣味指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，并基于品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析（PCA）及聚類分析（CA）。[詳細(xì)]

  2026-02-24 13:29

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• 海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評(píng)價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評(píng)價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對(duì)海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測(cè)分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:44

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• 玫瑰花閃式提取工藝優(yōu)化及對(duì)有效成分和風(fēng)味的影響研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：確定玫瑰花閃式提取的較優(yōu)工藝，并將其與傳統(tǒng)浸泡提取較優(yōu)工藝方式對(duì)比，為玫瑰花提取工藝產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供合理穩(wěn)定節(jié)能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金絲桃苷、蘆丁為成分評(píng)價(jià)指標(biāo)，電子舌測(cè)定的鮮味、苦味、甜味等為風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)，以轉(zhuǎn)速、加水倍數(shù)、浸泡時(shí)間為因素，通過閃式提取L9(3)4正交試驗(yàn)提取Z佳工藝，探索不同提取工藝條件對(duì)其活性成分和風(fēng)味的影響。通過統(tǒng)計(jì)分析得到較優(yōu)提取工藝參數(shù)，再采用浸泡提取的Z佳工藝參數(shù)進(jìn)行浸泡提取，95%可信區(qū)間重疊法比較閃式與浸泡提取各成分的差異，建立閃式提取成分指標(biāo)與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果：閃式提取Z佳工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速2 000 r/min、加水量30倍、時(shí)間10 min,與較優(yōu)浸泡提取有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；成分指標(biāo)的比較得出，金絲桃苷、蘆丁的閃式提取提取率分別是浸泡提取的1.529、1.393倍；風(fēng)味的比較得出，苦味浸泡提取是閃式提取的6.532倍；相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味與部分成分含量呈現(xiàn)不同程度的相關(guān)性。結(jié)論：與浸泡提取相比，玫瑰花閃式提取苦味大量減少，時(shí)間大幅度縮短，閃式提取玫瑰花工藝科學(xué)、節(jié)能、環(huán)保綠色，可推廣到中藥復(fù)方制劑的提取工藝中。 [詳細(xì)]

  2023-10-16 11:17

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• 輻照處理對(duì)高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對(duì)高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測(cè)技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢(shì)；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:29

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• 紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對(duì)八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對(duì)照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評(píng)價(jià)得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對(duì)照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì)。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對(duì)照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對(duì)照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味; [詳細(xì)]

  2024-09-30 22:06

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• 熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)成分。[詳細(xì)]

  2025-07-28 11:03

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• 干制南美白對(duì)蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對(duì)蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對(duì)蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對(duì)蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對(duì)蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對(duì)蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對(duì)蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。 關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細(xì)]

  2024-05-31 15:35

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• 國(guó)內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称?，離不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。近年來的乳制品事件使國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長(zhǎng)，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國(guó)產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國(guó)產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國(guó)產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評(píng)估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評(píng)分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評(píng)分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評(píng)價(jià);國(guó)內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:10

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)酒曲粉末氣味相似，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 13:59

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