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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風味物質的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術，結合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風味物質的差異。結果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風味物質，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質，通過對35種主要呈香物質的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關鍵香氣成分。綜合各項研究結果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結果為刺梨葉茶的風味化學研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關鍵詞：刺梨葉茶;風味物質;殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細]

  2024-01-22 11:10

  期刊論文

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質的影響，結合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進行了鮮味評價。結果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關的物質，更適合滑子蘑的干制。 關鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質;電子舌;[詳細]

  2023-02-06 10:46

  期刊論文

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進行評價,并就加工方式和味覺進行相關性分析。結果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質的影響機理提供參考。 關鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細]

  2022-08-22 11:04

  期刊論文

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

  期刊論文

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風味特征。結果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風味化合物有47種，其中共同的風味物質有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風味物質分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風味物質中含量Z大；生肉小龍蝦中的風味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細]

  2024-09-12 19:17

  期刊論文

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥，通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風味物質。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標，電子舌實驗結果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。 關鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養(yǎng)品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定較適宜的干燥方式。[詳細]

  2026-03-02 14:12

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• 解凍方式對牦牛乳品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質差異。結果顯示，靜水解凍的凍結乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下營養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時間快，營養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結速率越快解凍時對乳品質的影響越小。 關鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質;[詳細]

  2024-09-11 18:03

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質特征。結果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質。 關鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味; [詳細]

  2024-09-30 22:06

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質譜技術（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質的影響。結果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著。GC-MS結果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質,不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。 關鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質譜技術;[詳細]

  2022-08-08 10:15

  期刊論文

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• 不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

  摘要：水是茶湯品質呈現(xiàn)的介質，對茶性的發(fā)揮至關重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析3種水樣茶湯的理化指標、生化成分、抗氧化活性及風味物質，以期闡明水質對香椿發(fā)酵茶茶湯品質的影響機理。結果表明，不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質，含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多 關鍵詞：飲用水;香椿發(fā)酵[詳細]

  2024-07-19 16:04

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質和揮發(fā)性物質的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質成分。[詳細]

  2025-07-28 11:03

  期刊論文

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• 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質聯(lián)用;電子舌;風味;滋味; [詳細]

  2023-01-28 13:27

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• 酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官品質、味覺特性和揮發(fā)性風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風味物質,并進行感官評價。結果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發(fā)性風味物質;藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質,降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質,且比擠壓膨化后添加[詳細]

  2023-05-22 11:08

  期刊論文

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎。 關鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細]

  2024-09-13 14:50

  期刊論文

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• 研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質譜儀相結合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風干腸風味特征的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關鍵詞：食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;[詳細]

  2023-05-08 10:11

  期刊論文

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• 高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶酵母菌的誘變選育及對刺梨果酒香氣特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為分析β-葡萄糖苷酶對刺梨果酒香氣特性的影響,以一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株為出發(fā)菌株,采用化學誘變劑甲基磺酸乙酯對其進行化學誘變,以進一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。[詳細]

  2022-05-30 15:14

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• 電子鼻結合電子舌技術對五種醬香型白酒大曲的風味物質分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關的化合物，與酸味相關的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負響應值差異顯著（P<0.05）之外，風味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結果顯示，除響應值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應的風味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關鍵詞：醬香型大曲;風味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細]

  2024-09-13 13:59

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• 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級佛跳墻的風味特征---日本INSENT電子舌

  摘要：為合理科學評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術分析其風味差異。電子舌研究結果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強度值也較高,這一結果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當量（Equivalent umami concentration,EUC）結果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質,包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風味差異。本文研究結果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構建佛跳墻揮發(fā)性物質指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導。 關鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細]

  2024-09-29 05:39

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• 基于電子舌結合GC-IMS分析不同品種梨果實的風味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實風味之間的差異，對梨果實品質指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細]

  2025-07-14 10:50

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