本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 13:59

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:00

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• 基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響-日本insent電子舌

  摘要：該研究以采集自河北省邯鄲永不分梨酒業(yè)股份有限公司的第四輪次基酒為主要研究對象，基于智能感官和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)，探究了儲藏年限對醬香型白酒感官品質(zhì)和風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，不同儲藏年限醬香型白酒中酸酯總量和總酯含量分別在74.16～85.40 mmol/L和2.89～3.64 g/L之間，且隨著白酒儲藏年限的增加，酒體中酸酯總量、總酯含量、鮮味、有機(jī)硫化物和萜類物質(zhì)含量呈明顯下降趨勢，而酒體的明亮度、酸味和芳香類物質(zhì)含量則明顯升高。通過GC-IMS共定性了49種揮發(fā)性化合物，可以有效區(qū)分不同儲藏年限醬香型白酒。篩選出18種變量投影重要性（variable importance in the projection，VIP）值>1且P<0.05的關(guān)鍵差異化合物，并從中挑選出6個相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）>1的香氣化合物，其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在儲藏10年的醬香型白酒中ROAV顯著偏高（P...?更多[詳細(xì)]

  2024-07-19 16:07

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• 基于仿生學(xué)技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究利用電子鼻、電子舌、色度儀等設(shè)備對中國十二大香型白酒的香氣、滋味和色澤進(jìn)行測定和分析，比較了不同香型白酒的特性和差異。結(jié)果表明，相較于香氣指標(biāo)，不同白酒滋味指標(biāo)間的差異更大，其中澀味、鮮味、咸味和苦味是差異Z大的幾種滋味。白酒香氣的檢測結(jié)果顯示，老白干香型、特香型、濃香型白酒相較其他香型白酒而言，芳香物質(zhì)含量相對較高。聚類分析結(jié)果顯示，鳳香型酒香氣物質(zhì)成分與其他11種香型白酒的差異Z大。研究結(jié)果為不同香型白酒香氣、滋味和色澤差異提供了一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，這對于后續(xù)通過仿生學(xué)技術(shù)區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。 關(guān)鍵詞：白酒;香型;電子鼻;電子舌;色度儀;品質(zhì)差異;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:15

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價(jià)方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 肉蓯蓉提取物在不同香型白酒中的應(yīng)用研究---日本INSENT電子舌

  摘要：為考察傳統(tǒng)中藥肉蓯蓉在酒類產(chǎn)品中的應(yīng)用情況，特以荒漠肉蓯蓉提取物為研究對象，將其添加到清香、濃香和醬香三大主流香型白酒中，并對其應(yīng)用效果和應(yīng)用穩(wěn)定性進(jìn)行研究和評估。[詳細(xì)]

  2025-11-11 14:14

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• 電子舌結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析四川5種泡辣椒風(fēng)味物質(zhì)---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 研究對比四川5種不同品種泡辣椒的風(fēng)味物質(zhì)。方法 以5種特色泡辣椒為研究對象,采用電子舌及頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）對其滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析對比。結(jié)果 電子舌傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖顯示,5個樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味這些指標(biāo)上存在明顯的差異,采用電子舌分析技術(shù)能夠較好地對5種泡辣椒的滋味進(jìn)行識別和區(qū)分。5種四川泡辣椒共檢出173種風(fēng)味物質(zhì),主要為烴類、酯類、醇類物質(zhì)。其中野山椒有79種,小米辣有80種,美人椒有79種,墨西哥辣椒有74種,這4種泡辣椒中烴類物質(zhì)相對含量Z高,其次為酯類和醇類物質(zhì),二荊條有82種,酯類物質(zhì)相對含量Z高,其次為烴類和醇類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析結(jié)果 顯示泡辣椒種類對揮發(fā)性物質(zhì)影響較大,其中野山椒和小米辣含有較為相近的風(fēng)味成分。結(jié)論 研究表明,5種泡辣椒風(fēng)味物質(zhì)種類和相對含量存在一定的差異,運(yùn)用電子舌結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)[詳細(xì)]

  2022-10-08 10:49

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時(shí)豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 基于電子舌結(jié)合GC-IMS分析不同品種梨果實(shí)的風(fēng)味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實(shí)風(fēng)味之間的差異，對梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細(xì)]

  2025-07-14 10:50

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• 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價(jià)相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評價(jià)方法。方法:采用電子舌和感官評價(jià)技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評價(jià)對比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結(jié)論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評價(jià)結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評價(jià);食用檳榔;多變量統(tǒng)計(jì)學(xué);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:51

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• 基于電子舌技術(shù)結(jié)合聚類/相關(guān)性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術(shù)，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應(yīng)值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進(jìn)行聚類分析，其聚類相似度達(dá)到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關(guān)、鮮味呈正相關(guān)，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關(guān)，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開發(fā)、主要原料來源的選擇提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關(guān)性;[詳細(xì)]

  2022-11-07 13:27

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng)，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng)，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

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• 基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化，并對結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）。[詳細(xì)]

  2025-02-05 16:23

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称?，離不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評價(jià)進(jìn)行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價(jià);國內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:10

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

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• 基于電子舌和多成分定量技術(shù)的厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的：通過電子舌與多成分定量相結(jié)合的方法揭示厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：采用電子舌對20批厚樸藥材的味覺進(jìn)行定量化；采用多成分含量測定對20批厚樸中的紫丁香酚苷、木蘭花堿、木蘭箭毒堿、木蘭苷A、木蘭苷B、和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚8個化學(xué)成分的含量進(jìn)行分析，并測定藥材電子舌測試液中除辣薄荷基厚樸酚外的7個化學(xué)成分的質(zhì)量濃度；采用皮爾遜相關(guān)性分析建立化學(xué)成分與味覺傳感器響應(yīng)值的相關(guān)關(guān)系。根據(jù)相關(guān)性結(jié)果篩選出6個單體化合物并對其味覺進(jìn)行測定。結(jié)果：厚樸藥材中和厚樸酚、厚樸酚和辣薄荷基厚樸酚與電子舌苦味、苦味回味存在顯著的正相關(guān)（P＜0.05）；厚樸酚、和厚樸酚雖然為脂溶性化學(xué)成分，在電子舌測試液中的含量較低，但仍與苦味、苦味回味有顯著正相關(guān)（P＜0.05）；單體化合物的味覺測試中，厚樸酚、和厚樸酚的苦味和苦味回味的響應(yīng)值均為Z高。結(jié)論：厚樸酚與和厚樸酚為厚樸“苦味”藥性物質(zhì)基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：厚樸;電子舌;多成分含量測定;苦味;物質(zhì)基礎(chǔ);[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:19

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:29

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• 電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評價(jià)3種食用菌素肉排風(fēng)味---日本INSENT電子舌

  摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進(jìn)食用菌素食食品的科學(xué)開發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評價(jià)對3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風(fēng)味進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2026-02-02 15:01

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評價(jià),并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價(jià);味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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