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• 海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評價手段，明確美拉德反應(yīng)對海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:44

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• 減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽，通過熱反應(yīng)制備豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。以水解度和固形物溶出率為指標(biāo)，確定制備豌豆蛋白肽的較優(yōu)工藝為：3 500 U/g復(fù)合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相對分子質(zhì)量小于1 000的組分占91.60%，肽占總氨基酸的90.83%，主要以小分子肽為主。進(jìn)一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對美拉德反應(yīng)色澤與風(fēng)味的影響，結(jié)果表明p H越高，褐變程度越強(qiáng)。電子舌分析和感官評定結(jié)果共同表明了在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%鹽溶液中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可增強(qiáng)溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當(dāng)美拉德反應(yīng)初始pH從6.4升到8.4后，產(chǎn)物咸味提升了57.30%，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也顯著提高。 關(guān)鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應(yīng);減鹽增鮮; [詳細(xì)]

  2023-05-15 11:18

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• 大球蓋菇肽基料超聲制備及其食藥特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同超聲模式(聚能超聲模式和平板超聲模式、單頻和多頻組合模式等)，探討超聲處理制備大球蓋菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食藥特性。結(jié)果表明：超聲處理制備的大球蓋菇肽基料中的肽含量均較高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、單頻20 kHz聚能超聲處理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz順序三頻組合平板超聲處理模式制備的大球蓋菇肽基料中肽含量較高；超聲處理頻率組合對大球蓋菇肽基料風(fēng)味有較大影響，超聲處理制備的大球蓋菇肽基料呈咸鮮味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz順序雙頻組合平板超聲模式處理制備的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步雙頻組合聚能超聲模式處理制備的肽基料ACE抑制效果Z優(yōu)；在相同超聲功率密度及頻率組合處理條件下，聚能超聲模式處理制備的肽基料比平板超聲[詳細(xì)]

  2023-02-13 13:09

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• 鱈魚骨低苦味多肽酶解制備及其特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本研究以鱈魚骨為原料,通過控制水解度降低鱈魚骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽與游離氨基酸對苦味的產(chǎn)生機(jī)制。結(jié)果表明通過木瓜蛋白酶適度水解2 h,鱈魚骨酶解液水解度達(dá)到7.48%,苦味值為5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后將沉淀進(jìn)行高壓蒸煮熱處理（121℃,30 min）,使魚骨表面變得松散,再次添加混合酶對沉淀進(jìn)行酶解,以實(shí)現(xiàn)鱈魚骨的深度水解,水解度達(dá)到49.24%,水解物中多肽分子量較小,主要分布在500～1000 Da,苦味值為6.03,游離氨基酸顯著高于僅一次水解后的含量。通過控制水解度從而限制了苦味的產(chǎn)生,這種低苦味酶解肽的制備為其在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：鱈魚骨;酶解;低苦味;多肽;[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:22

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• 金鯧魚發(fā)酵菌株篩選及其生物學(xué)特性與風(fēng)味形成評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質(zhì)及其保質(zhì)期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產(chǎn)生組胺為篩選指標(biāo)，采用稀釋分離法分離目標(biāo)菌株，并對其生物學(xué)特性、發(fā)酵風(fēng)味與口感進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，從發(fā)酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發(fā)酵菌株（zh-b和zh-f）經(jīng)形態(tài)鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其Z適溫度分別為20與30℃，Z適pH為5、6。兩株菌對金黃色葡萄球菌與大腸桿菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產(chǎn)酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌產(chǎn)生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機(jī)芳香硫化物響應(yīng)值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻(xiàn)者。電子舌測定發(fā)現(xiàn)，兩株菌均具有產(chǎn)生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產(chǎn)生鮮[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:13

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• 貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變UHT乳的理化特性及風(fēng)味品質(zhì)特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變和正常品質(zhì)的超高溫（UHT）滅菌乳為研究對象，通過測定營養(yǎng)成分、pH值、酒精陽性乳、Zeta-電位、電導(dǎo)率、酶活性、色差值來進(jìn)行對比分析。同時采用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品質(zhì)劣變和正常UHT乳風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，相較于正常成品乳，多數(shù)品質(zhì)劣變?nèi)榈膒H值、Zeta電位絕對值降低，電導(dǎo)率增加；多個品質(zhì)劣變?nèi)闉榫凭栃匀椋瑫r品質(zhì)劣變?nèi)橹邪l(fā)現(xiàn)少量的凝塊和沉淀，其色度值-a值顯著降低，b值顯著增加。相較于正常UHT乳，WY工廠的品質(zhì)劣變?nèi)榈牡鞍酌富钚燥@著增加，QY工廠脂肪酶活性顯著增加，推測導(dǎo)致兩工廠品質(zhì)劣變現(xiàn)象出現(xiàn)的原因并不完全相同。GCMS結(jié)果表明，品質(zhì)劣變?nèi)橹杏绊戯L(fēng)味的酯類和酮類化合物明顯減少，缺失了很多產(chǎn)生良好風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，同時增加了一些具有不愉快氣味的物質(zhì)。 關(guān)鍵詞：乳;UHT;品質(zhì)劣變;理化特性;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:45

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• 基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進(jìn)行藥典與地方標(biāo)準(zhǔn)辨識（M1法）、HPLC指紋圖譜辨識（M2法）,并結(jié)合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標(biāo)桿信息（Y）,再采集電子舌味覺感官數(shù)據(jù)（X）并利用化學(xué)計量學(xué)方法分別建立主成分分析-判別分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判別分析（PLSDA）的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型（Y=F（X）,M3法）。結(jié)果經(jīng)留一法交互驗證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%（無未分類樣本）、100.00%（有4個未分類樣本）,模型判別良好,結(jié)合正判率與模型未分類樣本數(shù)兩項指標(biāo),Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現(xiàn)未分類樣本。結(jié)論電子舌可快速準(zhǔn)確辨[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:27

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• 青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響,測定其微生物、理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)。[詳細(xì)]

  2025-05-26 12:02

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• 鴨血球短肽的優(yōu)化制備及其特性研究

  摘要：本試驗旨在篩選水解效率高且脫色效果好的商業(yè)蛋白酶，建立血球短肽的優(yōu)化工藝，比較其在酶解前后營養(yǎng)特性的變化，研究其功能特性與體外抗氧化能力，以研發(fā)功能性血球 短肽產(chǎn)品，為家禽血液資源高值化的轉(zhuǎn)化利用與深度挖掘提供理論依據(jù)與技術(shù)借鑒。比較酶 種類、酶濃度、溫度、pH、水解時間等因素對蛋白酶水解度 (DH)、脫色程度、水解物產(chǎn)量的影響，采用正交試驗設(shè)計優(yōu)化血球短肽的Z佳工藝，對血球短肽進(jìn)行營養(yǎng)價值、功能特性及抗氧化性能評價。確定酸性蛋白酶為Z佳水解酶，其水解鴨血球蛋白制備短肽的Z優(yōu)工藝參數(shù)為：酶用量6000U/g，溫度50℃，pH3.5，水解時間7.0h。在此條件下，水解度為(25.10±0.65)％，水解物產(chǎn)量為(60.09±1.77)％。通過高效液相色譜分析水解產(chǎn)物分子質(zhì)量分布。結(jié)果表明，酶解對血球蛋白有明顯的降解作用 ，酶解產(chǎn)物主要以3ku以下的短肽為主，其中1ku以下占大部分(62.82％)。血球短肽粉呈乳白色，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量豐富(53.3l％)，鴨血球蛋白酶解后的溶解性大大提高(>60％)，且具有良好的乳化穩(wěn)定性。 [詳細(xì)]

  2024-09-13 18:37

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• 鴨血球短肽的優(yōu)化制備及其特性研究

  本試驗旨在篩選水解效率高且脫色效果好的商業(yè)蛋白酶，建立血球短肽的優(yōu)化工藝，比較其在酶解前后營養(yǎng)特性的變化，研究其功能特性與體外抗氧化能力，以研發(fā)功能性血球 短肽產(chǎn)品，為家禽血液資源高值化的轉(zhuǎn)化利用與深度挖掘提供理論依據(jù)與技術(shù)借鑒。比較酶 種類、酶濃度、溫度、pH、水解時間等因素對蛋白酶水解度 (DH)、脫色程度、水解物產(chǎn)量的影響，采用正交試驗設(shè)計優(yōu)化血球短肽的Z佳工藝，對血球短肽進(jìn)行營養(yǎng)價值、功能特性及抗氧化性能評價。確定酸性蛋白酶為Z佳水解酶，其水解鴨血球蛋白制備短肽的Z優(yōu)工藝參數(shù)為：酶用量6000U/g，溫度50℃，pH3.5，水解時間7.0h。在此條件下，水解度為(25.10±0.65)％，水解物產(chǎn)量為(60.09±1.77)％。通過高效液相色譜分析水解產(chǎn)物分子質(zhì)量分布。結(jié)果表明，酶解對血球蛋白有明顯的降解作用 ，酶解產(chǎn)物主要以3ku以下的短肽為主，其中1ku以下占大部分(62.82％)。血球短肽粉呈乳白色，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量豐富(53.3l％)，鴨血球蛋白酶解后的溶解性大大提高(>60％)，且具有良好的乳化穩(wěn)定性。血球短肽清除自由基能力較強(qiáng)，隨血球蛋白濃度的提升，清[詳細(xì)]

  2024-09-16 11:11

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風(fēng)味輪廓分析-日本INSENT電子舌

  摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過感官評價、基本營養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風(fēng)味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風(fēng)味輪廓。結(jié)果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經(jīng)GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)蟹糊中共有47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質(zhì)為風(fēng)味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)；電子舌結(jié)果數(shù)據(jù)表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無酸澀及其回味的優(yōu)點(diǎn)。 關(guān)鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風(fēng)味輪廓;[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

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• 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標(biāo)測定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]

  2023-11-27 10:27

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• 潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究---日本INSENT電子舌

  摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點(diǎn)研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產(chǎn)品感官評分的影響。[詳細(xì)]

  2025-12-04 14:01

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• 研究食鹽添加量對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:11

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称罚x不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評價進(jìn)行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:10

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

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• 不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。 關(guān)鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);[詳細(xì)]

  2023-12-18 10:11

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• 白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對其進(jìn)行滋味評價，為白貝調(diào)味品的開發(fā)奠定了前期基礎(chǔ)。以水解度為指標(biāo)，篩選蛋白酶后，應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化得到Z佳酶解工藝，制備白貝酶解產(chǎn)物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和有機(jī)堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質(zhì)對提取物滋味的貢獻(xiàn)。采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行工藝優(yōu)化，Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達(dá)42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機(jī)酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機(jī)堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產(chǎn)物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產(chǎn)物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調(diào)味品的開發(fā)。 關(guān)鍵詞：白貝;酶解;響應(yīng)面優(yōu)化;呈味特性;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:23

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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