本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-02-27 10:40 333閱讀次數(shù)

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• 刀豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭開發(fā)研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：研究刀豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭品質(zhì)，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，采用感官方法評(píng)價(jià)刀豆超微粉和刀豆粗粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)指標(biāo)的影響。從刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)和饅頭的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時(shí)饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 關(guān)鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;[詳細(xì)]

  2023-02-27 10:40

  期刊論文

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• 荷葉粉對(duì)面粉理化性質(zhì)及酥性餅干品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探索酥性餅干中荷葉粗粉與荷葉超微粉適宜添加量。方法:采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測(cè)定荷葉粗粉與荷葉超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的硬度和酥性餅干的剪切力，采用感官的方法評(píng)價(jià)酥性餅干的感官品質(zhì)，采用菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定原料與酥性餅干的細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果:在面粉中添加0%～15%的荷葉粗粉與荷葉超微粉，能夠增加面粉的吸水率、降落數(shù)值和面團(tuán)的硬度，降低面粉的穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)的拉伸能量和濕面筋含量，酥性餅干的酥松度和感官評(píng)分先增加后下降，當(dāng)面粉中荷葉粗粉添加量為6%、荷葉超微粉添加量為9%時(shí)，酥性餅干酥松度和感官評(píng)分Z大，此時(shí)與空白相比，酥性餅干的感官評(píng)分分別提高9.81%和18.33%,荷葉超微粉添加量比荷葉粗粉高出3%。與空白相比，添加15%荷葉粗粉的酥性餅干其細(xì)菌總數(shù)下降41.18%,添加15%荷葉超微粉的酥性餅干其細(xì)菌總數(shù)下降62.94%。結(jié)論:荷葉粗粉與荷葉超微粉能夠增加酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，超微粉效果比粗粉更好。 關(guān)鍵詞：荷葉粉;超微粉;酥性餅干;面粉;質(zhì)構(gòu);感官;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:12

  期刊論文

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• 不同干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-05-12 15:01

  期刊論文

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• 不同復(fù)熱方式對(duì)冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭，對(duì)復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。[詳細(xì)]

  2025-04-14 11:14

  期刊論文

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• 不同食用膠體對(duì)饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：該文以優(yōu)化儲(chǔ)藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對(duì)饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-06-09 10:34

  期刊論文

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• 溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說(shuō)明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2022-10-08 11:21

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

  質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細(xì)]

  2024-10-03 07:19

  實(shí)驗(yàn)操作

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• 不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過(guò)不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過(guò)氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:38

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響

  摘要：為了解豆渣粉對(duì)面團(tuán)及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定分析豆渣粉添加量對(duì)面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對(duì)饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢(shì)；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤貯藏過(guò)程中理化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了探究不同貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤理化特性和蛋白質(zhì)變化的影響,以即食雜色為研究對(duì)象,測(cè)定貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對(duì)其理化特性（包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質(zhì)氧化）的影響。結(jié)果表明,隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng),即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢(shì),TVB-N含量、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢(shì),b*則先下降后趨于平穩(wěn),即食雜色蛤各指標(biāo)在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時(shí)均未超標(biāo),仍可安全食用。本研究結(jié)果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。 關(guān)鍵詞：即食雜色蛤;品質(zhì)變化;蛋白質(zhì)氧化;[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:20

  期刊論文

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• 抗氧化型輕食千頁(yè)豆腐的開發(fā)及其貯藏品質(zhì)研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 通過(guò)研究不同兒茶素添加量對(duì)輕食千頁(yè)豆腐貯藏期間品質(zhì)的影響，為開發(fā)輕食千頁(yè)豆腐提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)。方法 對(duì)不同貯藏時(shí)間下(0、1、3、5、7 d)輕食千頁(yè)豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、色差、硫代ba比妥酸值(TBARS)、過(guò)氧化物值(POV)、感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，分析兒茶素添加量對(duì)輕食千頁(yè)豆腐品質(zhì)和抗氧化效果的影響。結(jié)果 隨著貯藏時(shí)間的增加，輕食千頁(yè)豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，膠黏性和彈性呈下降趨勢(shì)；L*和a*呈上升趨勢(shì)，b*值呈下降趨勢(shì)；添加兒茶素能夠減緩POV值和TBARS值的升高，根據(jù)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，兒茶素添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0.03%時(shí)，產(chǎn)品具有較好的抗氧化效果，感官評(píng)分較高。結(jié)論 兒茶素的添加能有效提高輕食千頁(yè)豆腐的貯藏期，使其貯藏品質(zhì)得到一定改善。 關(guān)鍵詞：抗氧化;輕食千頁(yè)豆腐;兒茶素;貯藏品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:55

  期刊論文

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• 熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)及淀粉體外消化性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)和淀粉體外消化性的影響,測(cè)定燕麥、小米和玉米3種谷物粉經(jīng)蒸汽和烘烤熱處理前、后糊化特性、膨脹勢(shì)、吸水性和不同淀粉組成含量的變化。結(jié)果表明:熱處理使燕麥粉的糊化溫度顯著降低、小米粉和玉米粉顯著升高(P<0.05),燕麥粉和小米粉的回生值顯著升高、玉米粉顯著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值顯著降低(P<0.05)、燕麥粉和小米粉的變化不同;蒸汽和烘烤處理使燕麥粉膨脹勢(shì)分別降低32%和12%,吸水性指數(shù)升高20%以上,但是小米粉和玉米粉變化較小;熱處理使3種谷物粉水溶性指數(shù)降低28%～55%;熱處理使3種谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其熱處理對(duì)燕麥淀粉組成含量影響Z大。掃描電鏡觀察燕麥、小米和玉米淀粉顆粒直徑分別為5,10,15μm,經(jīng)熱處理后淀粉發(fā)生團(tuán)聚和黏結(jié)現(xiàn)象,尤其燕麥淀粉團(tuán)聚和黏結(jié)程度Z大。結(jié)論:適當(dāng)?shù)念A(yù)熱處理可以改變谷物粉的物化特性,進(jìn)而改善其加工性能。熱處理改變了谷物淀粉的構(gòu)成,減緩了淀粉的消化性,提高了其功能特性。 關(guān)鍵詞：熱處理;谷物粉;物化特性;消化特[詳細(xì)]

  2024-09-28 02:38

  期刊論文

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• 吸濕性對(duì)凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對(duì)象，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu)；凍干蘋果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強(qiáng)，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形，細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑，但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀，細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重，細(xì)胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過(guò)程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。 關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:30

  期刊論文

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• 不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:28

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗(yàn)材料，選取3個(gè)不同工藝因素滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間，分別做5組不同水平對(duì)照。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對(duì)于醬牛肉品質(zhì)評(píng)定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對(duì)于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間的單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，去除每個(gè)因素極端水平，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，Z終結(jié)論與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，滾揉時(shí)間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官評(píng)分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn);[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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• 低GI青稞復(fù)合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復(fù)合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)制得的青稞復(fù)合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:低GI青稞復(fù)合饅頭的Z優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時(shí)間35 min。此條件下制得的青稞復(fù)合饅頭感官評(píng)分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。 關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:19

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 柿粉饅頭的研制及營(yíng)養(yǎng)特性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對(duì)柿粉饅頭的風(fēng)味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團(tuán)吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團(tuán)拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢(shì)；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無(wú)較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風(fēng)味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時(shí)饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細(xì)]

  2023-11-13 12:19

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的

  質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的[詳細(xì)]

  2024-09-27 23:54

  標(biāo)準(zhǔn)

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