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熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)及淀粉體外消化性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2024-09-28 02:38 292閱讀次數(shù)
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摘要：為了研究熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)和淀粉體外消化性的影響,測(cè)定燕麥、小米和玉米3種谷物粉經(jīng)蒸汽和烘烤熱處理前、后糊化特性、膨脹勢(shì)、吸水性和不同淀粉組成含量的變化。結(jié)果表明:熱處理使燕麥粉的糊化溫度顯著降低、小米粉和玉米粉顯著升高(P<0.05),燕麥粉和小米粉的回生值顯著升高、玉米粉顯著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值顯著降低(P<0.05)、燕麥粉和小米粉的變化不同;蒸汽和烘烤處理使燕麥粉膨脹勢(shì)分別降低32%和12%,吸水性指數(shù)升高20%以上,但是小米粉和玉米粉變化較小;熱處理使3種谷物粉水溶性指數(shù)降低28%～55%;熱處理使3種谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其熱處理對(duì)燕麥淀粉組成含量影響Z大。掃描電鏡觀察燕麥、小米和玉米淀粉顆粒直徑分別為5,10,15μm,經(jīng)熱處理后淀粉發(fā)生團(tuán)聚和黏結(jié)現(xiàn)象,尤其燕麥淀粉團(tuán)聚和黏結(jié)程度Z大。結(jié)論:適當(dāng)?shù)念A(yù)熱處理可以改變谷物粉的物化特性,進(jìn)而改善其加工性能。熱處理改變了谷物淀粉的構(gòu)成,減緩了淀粉的消化性,提高了其功能特性。
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熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)及淀粉體外消化性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了研究熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)和淀粉體外消化性的影響,測(cè)定燕麥、小米和玉米3種谷物粉經(jīng)蒸汽和烘烤熱處理前、后糊化特性、膨脹勢(shì)、吸水性和不同淀粉組成含量的變化。結(jié)果表明:熱處理使燕麥粉的糊化溫度顯著降低、小米粉和玉米粉顯著升高(P<0.05),燕麥粉和小米粉的回生值顯著升高、玉米粉顯著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值顯著降低(P<0.05)、燕麥粉和小米粉的變化不同;蒸汽和烘烤處理使燕麥粉膨脹勢(shì)分別降低32%和12%,吸水性指數(shù)升高20%以上,但是小米粉和玉米粉變化較小;熱處理使3種谷物粉水溶性指數(shù)降低28%～55%;熱處理使3種谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其熱處理對(duì)燕麥淀粉組成含量影響Z大。掃描電鏡觀察燕麥、小米和玉米淀粉顆粒直徑分別為5,10,15μm,經(jīng)熱處理后淀粉發(fā)生團(tuán)聚和黏結(jié)現(xiàn)象,尤其燕麥淀粉團(tuán)聚和黏結(jié)程度Z大。結(jié)論:適當(dāng)?shù)念A(yù)熱處理可以改變谷物粉的物化特性,進(jìn)而改善其加工性能。熱處理改變了谷物淀粉的構(gòu)成,減緩了淀粉的消化性,提高了其功能特性。
關(guān)鍵詞：熱處理;谷物粉;物化特性;消化特[詳細(xì)]
2024-09-28 02:38
期刊論文
荷葉粉對(duì)面粉理化性質(zhì)及酥性餅干品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:探索酥性餅干中荷葉粗粉與荷葉超微粉適宜添加量。方法:采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測(cè)定荷葉粗粉與荷葉超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的硬度和酥性餅干的剪切力，采用感官的方法評(píng)價(jià)酥性餅干的感官品質(zhì)，采用菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定原料與酥性餅干的細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果:在面粉中添加0%～15%的荷葉粗粉與荷葉超微粉，能夠增加面粉的吸水率、降落數(shù)值和面團(tuán)的硬度，降低面粉的穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)的拉伸能量和濕面筋含量，酥性餅干的酥松度和感官評(píng)分先增加后下降，當(dāng)面粉中荷葉粗粉添加量為6%、荷葉超微粉添加量為9%時(shí)，酥性餅干酥松度和感官評(píng)分Z大，此時(shí)與空白相比，酥性餅干的感官評(píng)分分別提高9.81%和18.33%,荷葉超微粉添加量比荷葉粗粉高出3%。與空白相比，添加15%荷葉粗粉的酥性餅干其細(xì)菌總數(shù)下降41.18%,添加15%荷葉超微粉的酥性餅干其細(xì)菌總數(shù)下降62.94%。結(jié)論:荷葉粗粉與荷葉超微粉能夠增加酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，超微粉效果比粗粉更好。
關(guān)鍵詞：荷葉粉;超微粉;酥性餅干;面粉;質(zhì)構(gòu);感官;[詳細(xì)]
2023-05-08 10:12
期刊論文
添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-12-04 10:37
期刊論文
不同干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
2025-05-12 15:01
期刊論文
葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-09-13 11:12
期刊論文
不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]
2025-07-14 10:53
期刊論文
不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
2025-02-17 10:38
期刊論文
刀豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭開發(fā)研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：研究刀豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭品質(zhì)，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，采用感官方法評(píng)價(jià)刀豆超微粉和刀豆粗粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)指標(biāo)的影響。從刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)和饅頭的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時(shí)饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
關(guān)鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;[詳細(xì)]
2023-02-27 10:40
期刊論文
不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-01-16 10:30
期刊論文
糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)其外觀品質(zhì)及食味品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以4個(gè)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的糜子品種為實(shí)驗(yàn)材料，研究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀及食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時(shí)間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低糊化黏度，糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)。因此，在糜子品質(zhì)育種中，適當(dāng)降低直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量可以改善糜子的適口性。
關(guān)鍵詞：糜子;直鏈淀粉;蛋白質(zhì);外觀品質(zhì);食味品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-10-09 10:58
期刊論文
浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-08-21 10:53
期刊論文
兩種炸制方式對(duì)帶魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以帶魚為研究對(duì)象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚理化特性、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時(shí)間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時(shí)帶魚綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。
關(guān)鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
2024-10-03 10:30
期刊論文
柿粉饅頭的研制及營(yíng)養(yǎng)特性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對(duì)柿粉饅頭的風(fēng)味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團(tuán)吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團(tuán)拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢(shì)；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風(fēng)味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時(shí)饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細(xì)]
2023-11-13 12:19
期刊論文
低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
2022-08-08 10:26
期刊論文
溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
2022-10-08 11:21
期刊論文
不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
2022-12-20 11:45
期刊論文
輻照滅菌處理對(duì)中式醬牛肉理化性能的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:對(duì)比分析輻照滅菌和高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉理化性能、質(zhì)構(gòu)變化和脂質(zhì)氧化情況的影響。方法:選擇輻照劑量2,4,6,8 kGy對(duì)醬牛肉進(jìn)行輻照處理，高溫釜式選擇121℃、20 min滅菌。結(jié)果:輻照處理劑量為6,8 kGy時(shí)，輻照處理具有與高溫釜式相同的滅菌效果，可延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期；輻照劑量的增加可使得醬牛肉的L*(亮度值)整體呈下降趨勢(shì)，且輻照組樣品L*值高于未經(jīng)滅菌處理的醬牛肉，a*值先上升后逐漸降低，當(dāng)輻照劑量<6 kGy時(shí)，隨著輻照劑量的增加樣品的b*值逐漸升高，當(dāng)輻照劑量>6 kGy時(shí)，樣品的b*值又減小，且輻照組處理的醬牛肉b*值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);輻照處理組對(duì)醬牛肉硬度與彈性的維持性優(yōu)于高溫釜式滅菌；而輻照處理的醬牛肉過氧化值與酸價(jià)值隨著輻照劑量的增加顯著增高(P<0.05),高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉過氧化值影響不顯著，8 kGy輻照劑量組與高溫釜式滅菌組酸價(jià)值均顯著高于其他組(P<0.05),輻照使得樣品的初始丙二醛值增加。結(jié)論:6 kGy輻照劑量組的醬牛肉貨架期相較于對(duì)照組延長(zhǎng)且該劑量輻照處理更容易被消費(fèi)者接受。
關(guān)鍵詞：輻照劑量;高溫釜式滅菌[詳細(xì)]
2023-04-03 11:03
期刊論文
微酸性電解水對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:提高藍(lán)莓保鮮品質(zhì)。方法:以微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度、處理溫度和浸泡時(shí)間為影響因素，以藍(lán)莓表面微生物殺菌率為響應(yīng)值，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，將Z優(yōu)條件處理的藍(lán)莓和以無菌水處理的藍(lán)莓(對(duì)照組)于(25±1)℃貯藏，每7 d取樣測(cè)定藍(lán)莓的壞果率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。結(jié)果:Z佳殺菌條件為有效氯質(zhì)量濃度120 mg/L、處理溫度20℃和浸泡時(shí)間20 min,該條件下殺菌率為92.6%。結(jié)論:SAEW處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)具有較好的保鮮效果。
關(guān)鍵詞：微酸性電解水;藍(lán)莓;保鮮;貯藏品質(zhì);
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2023-12-04 10:36
期刊論文
超聲波協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦凈化及品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探究小龍蝦（Procambarus clarkii）的凈化工藝,采用超聲波清洗協(xié)同微酸性電解水減菌技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行活體凈化處理。本文以小龍蝦的菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)及清洗液濁度為評(píng)價(jià)指標(biāo),以微酸性電解水的有效氯濃度、浸泡時(shí)間以及超聲波功率為單因素水平,研究了微酸性電解水對(duì)小龍蝦的減菌效果和超聲波對(duì)小龍蝦的清洗效果。結(jié)果表明:微酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度越高,處理時(shí)間越長(zhǎng)減菌效果越好。當(dāng)微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度60 mg/L,處理小龍蝦50 min后菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)分別下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,減菌率分別達(dá)到了99.99%、92.61%;使用超聲波技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行清洗處理,超聲功率50 W處理50 min后小龍蝦存活率為100%,清洗液濁度為181 NTU,顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）。超聲波技術(shù)協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦活體凈化處理后,小龍蝦初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,凈化效果顯著優(yōu)于車間氣泡清洗工藝（P<0.05）。小龍蝦凈化前后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)無顯著性差異（P>0.05）,該工藝合理有效。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;[詳細(xì)]
2022-07-25 11:25
期刊論文
超聲輔助腌制對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為改進(jìn)傳統(tǒng)靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質(zhì),利用超聲腌制技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)鴨腿肉的精細(xì)加工,運(yùn)用單因素試驗(yàn)結(jié)合Box-behnken響應(yīng)面法對(duì)影響鹵鴨腿的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)超聲輔助腌制鹵鴨制品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評(píng)分和剪切力的影響主次順序?yàn)槌暅囟?gt;超聲功率>超聲時(shí)間>中藥汁質(zhì)量濃度,以剪切力為指標(biāo)的響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時(shí)間29 min,中藥汁質(zhì)量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對(duì)誤差為4.18%,與預(yù)測(cè)值接近,響應(yīng)面法能很好地對(duì)鹵鴨腿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,比較試驗(yàn)也表明超聲腌制品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-07-25 11:26
期刊論文
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熱處理對(duì)谷物粉物化性質(zhì)及淀粉體外消化性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
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