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PEN3-發(fā)酵劑發(fā)酵、自然發(fā)酵與未發(fā)酵黑米煎餅的風味物質(zhì)分析
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2018-08-16 10:00 698閱讀次數(shù)
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摘要以戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑，分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風味接近的發(fā)酵劑組合，通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)分析技術(shù)，研究未發(fā)酵、自然發(fā)酵、發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風味物質(zhì)的構(gòu)成與變化。結(jié)果表明，未發(fā)酵黑米煎餅檢測出21種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測含有34種揮發(fā)性物質(zhì)，自然發(fā)酵黑米煎餅檢測出39種揮發(fā)性物質(zhì)，這些風味物質(zhì)主要為醇類、酸類、酯類、醛類、酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質(zhì)種類相差無幾、口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質(zhì)種類和數(shù)量增多。
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PEN3-發(fā)酵劑發(fā)酵、自然發(fā)酵與未發(fā)酵黑米煎餅的風味物質(zhì)分析- 摘要以戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑，分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風味接近的發(fā)酵劑組合，通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)分析技術(shù)，研究未發(fā)酵、自然發(fā)酵、發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風味物質(zhì)的構(gòu)成與變化。結(jié)果表明，未發(fā)酵黑米煎餅檢測出21種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測含有34種揮發(fā)性物質(zhì)，自然發(fā)酵黑米煎餅檢測出39種揮發(fā)性物質(zhì)，這些風味物質(zhì)主要為醇類、酸類、酯類、醛類、酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質(zhì)種類相差無幾、口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質(zhì)種類和數(shù)量增多。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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發(fā)酵工程- 發(fā)酵工程[詳細]
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2024-10-01 19:42
期刊論文
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- PEN3－基于電子鼻技術(shù)監(jiān)測羊奶發(fā)酵前后不同階段風味的變化
- 摘要:本文利用電子鼻PEN3分析了羊奶發(fā)酵前后不同階段的風味變化。結(jié)果表明，新鮮羊奶經(jīng)過發(fā)酵后，特征揮發(fā)性成分在電子鼻傳感器上的響應(yīng)由原來的傳感器6(甲烷)為主轉(zhuǎn)變成以傳感器7(充化氫)、傳感器9(有機芳香硫化物)和傳感器2(氮氧化合物)為主的揮發(fā)性物質(zhì)，改變了羊奶的氣味。采用PCA及LDA分析發(fā)現(xiàn):PCA分析法能準確區(qū)分羊奶發(fā)酵前后的不同階段，LDA體現(xiàn)出了發(fā)酵前后的不同階段揮發(fā)性成分明顯的變化趨勢，且變化趨勢與理論分析相符。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風味物質(zhì)
- 電子鼻檢測植物乳桿菌發(fā)酵草魚中的風味物質(zhì)[詳細]
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2024-09-20 13:38
報價單
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- 電子鼻PEN3-監(jiān)測百藥煎的固態(tài)發(fā)酵
- 電子鼻PEN3-監(jiān)測百藥煎的固態(tài)發(fā)酵[詳細]
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2015-06-19 00:00
專利
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- 微生物制劑發(fā)酵發(fā)酵的物理條件及優(yōu)化
- 微生物制劑發(fā)酵的物理條件研究主要有發(fā)酵溫度、初始、溶解氧。溫度是微生物生長的重要環(huán)境條件之一。微生物的生長實際是生物體的一系列生物化學反應(yīng)和酶反應(yīng)的有機組合,溫度是影響這些反應(yīng)的主要因素。由于不同來源、不同菌株和培養(yǎng)基成分的差異,Z適培養(yǎng)溫度有一定的差異。[詳細]
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2020-10-09 09:58
其它
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- 微生態(tài)制劑的發(fā)酵工藝-固體發(fā)酵法
- 固體發(fā)酵法是將液體種子與固體培養(yǎng)基鼓皮、豆粕、玉米面等混合均勻,在淺盤或者固體發(fā)酵罐中進行發(fā)酵,與適量的載體混合后干燥制成。
[詳細]
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2023-03-15 10:31
其它
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- 微生態(tài)制劑的發(fā)酵工藝-液體發(fā)酵法
- 液體發(fā)酵法主要包括通風發(fā)酵液體深層發(fā)酵和厭氧發(fā)酵法。根據(jù)操作方法的差異又可以分為分批發(fā)酵、分批補料發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵及高密度發(fā)酵等。[詳細]
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2023-03-15 10:33
其它
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發(fā)酵過程控制與優(yōu)化- 發(fā)酵過程控制與優(yōu)化[詳細]
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2024-09-14 23:47
課件
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- 酵母菌對發(fā)酵乳風味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響
- 酵母菌對發(fā)酵乳風味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]
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2015-01-29 00:00
其它
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- 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結(jié)果進行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風味組分和改善產(chǎn)品的滋味。
關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風味;滋味;
[詳細]
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2023-01-28 13:27
期刊論文
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- 發(fā)酵酒中的甲醛檢測
- 發(fā)酵酒中的甲醛檢測[詳細]
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2024-09-27 09:39
產(chǎn)品樣冊
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- 微生物發(fā)酵制藥工藝
- 微生物發(fā)酵制藥工藝[詳細]
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2014-09-22 00:00
安裝說明
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- PEN3電子鼻-利用傳統(tǒng)酒釀發(fā)酵改善鰹魚風味
- 摘要目的：通過酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：運用電子鼻（E-Nose）對經(jīng)不同時間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢進行研究，并利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果：電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚肉。經(jīng)GC-MS分析，發(fā)酵后鰹魚普通肉的醛類由20.98%降至2.5%，烴類由53.15%降至11.2%，酯類由0.51%增加至71.86%。血合肉發(fā)酵后醛類由22.07%降至2.93%，烴類由10.64%降至0.48%，酮類由10.95%降至0.67%，而酯類由3.72%增加至68.43%。發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），這些物質(zhì)間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結(jié)論：通過感官評定結(jié)果可知，當發(fā)酵時間4d、溫度30℃、固液比1∶2g/mL時，可去除鰹魚肉的腥臭味，改良其風味。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 尾氣在線檢測分析在發(fā)酵中的應(yīng)用
- 摘要：通過尾氣在線檢測分析可獲取發(fā)酵過程重要的呼吸代謝參數(shù)CER,OUR,RQ 等。這些參
數(shù)反映了微生物的代謝狀況，無論對動力學研究還是優(yōu)化工藝、全面控制發(fā)酵過程、提高產(chǎn)量產(chǎn)率都具
有重大意義。本文綜合論述了其在發(fā)酵各方面的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵尾氣CO2 O2 CER OUR RQ[詳細]
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2024-09-15 03:05
期刊論文
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- 尾氣在線檢測分析在發(fā)酵中的應(yīng)用
- 山東省科學院生物研究所 尾氣在線檢測分析在發(fā)酵中的應(yīng)用[詳細]
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2024-09-15 16:25
應(yīng)用文章
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- 電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜的研究
- 摘要：利用電子鼻對酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風味輪廓進行分析檢測，并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時間的風味特性，結(jié)合其質(zhì)構(gòu)特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜。結(jié)果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4h和后熟24、36、48h以及14d時差異顯著，而黏結(jié)性和黏度指數(shù)除個別時間外，兩者之間差異均顯著，并結(jié)合電子鼻的檢測八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風味隨時間變化的風味指紋圖譜.[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風味 指紋圖譜的研究
- 電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風味 指紋圖譜的研究[詳細]
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2024-09-20 06:21
應(yīng)用文章
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- 采用光譜學方法分析酒發(fā)酵特性
- 采用光譜學方法分析酒發(fā)酵特性[詳細]
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2024-09-29 00:04
專利
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- 乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時間12 h時，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評分Z佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類物質(zhì)和無機硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類物質(zhì)、無機硫化物、氮氧化合物、有機硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對健康有益的萜烯類物質(zhì)。本研究對乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;[詳細]
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2022-11-07 13:25
期刊論文
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