對一種新型重組華根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase，RCL)的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究，并利用酶流變分析儀質(zhì)構(gòu)分析儀研究該酶對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性及烘焙特性的影響結(jié)果表明：該酶的Z適反應(yīng)條件為40pH8.5；其在40 內(nèi)pH3 ～9 范圍內(nèi)穩(wěn)定性較好，凍干粉酶比活力約為17640U/g 通過與另一種商業(yè)脂肪酶(AYAMANO)的對比研究發(fā)現(xiàn)，重組華根霉脂肪酶不僅顯著影響面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性，而且能夠增加面包的比容和彈性，降低面包的硬度黏聚性和咀嚼性 本實驗所用的新型重組脂肪酶可以通過基因重組技術(shù)和生物發(fā)酵技術(shù)從微生物中大量提取，Zda化的降低生產(chǎn)成本，性價比較高這也為脂肪酶在烘焙制品工 業(yè)化生產(chǎn)中的大規(guī)模應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)雖然國內(nèi)外對脂肪酶已經(jīng)有了一些研究，并且取得了一些進(jìn)展，但機(jī)理至今還未完全闡明本實驗借助新型研究手段酶流變分析儀分析研究脂肪酶對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響，同時為今后進(jìn)一步深入探索脂肪酶在面團(tuán)制品中的作用機(jī)理提供參考 作者簡介：張巒(1985 )，男，碩士研究生，研究方向為烘焙科學(xué)功能配料和食品添加劑 Mixolab2混合實驗儀 Mixolab2混合實驗儀