在不改變小麥粉成分的前提下，采用撞擊方法改變其中破損淀粉的含量，比較破損淀粉含量不同的小麥粉對(duì)面條食用品質(zhì)的影響．結(jié)果表明：破損淀粉含量越高，面條的食用品質(zhì)越差 破損淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響是其對(duì)面團(tuán)影響的結(jié)果，在和面過(guò)程中，破損淀粉易吸水膨脹，與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò)，在不斷的攪拌過(guò)程中，隨著水分的不斷重新分配，另一些原來(lái)吸水不足或未吸水的面筋蛋白會(huì)進(jìn)一步得到擴(kuò)展，能彌補(bǔ)一些被剪切破壞的網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)吸水膨脹的淀粉具有一定的粘著力，利于面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定但是，親水性強(qiáng)的淀粉(如破損淀粉)加入量大時(shí)，能吸收較多的水分；一，使得水與面筋蛋白的作用量和作用時(shí)間減少，阻礙面筋的充分形成與擴(kuò)展；另外，破損淀粉易吸水膨脹，較多的膨脹淀粉能形成空間障礙而限制面筋的充分?jǐn)U展這些，都將對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生較大影響 面粉粒度越小，破損淀粉含量越高；反復(fù)撞擊會(huì)使破損淀粉含量增加，但隨著物料粒度的減小，撞擊使破損淀粉的增幅逐漸減小 破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細(xì)膩，透明感強(qiáng)，咀嚼性好，品質(zhì)好，隨著破損淀粉含量增加，面條顏色加深，粘性減小，適口性差，食用品 質(zhì)差 破損淀粉的少量增加，可以提高面條的韌性；面條的吸水率增加，出品率增加．小麥在制粉過(guò)程中胚乳的適度破碎是必然的，也是必需的．但為了追求面粉的白度無(wú)限制地使面粉變細(xì)，不僅增加了能耗，也使面粉食用品質(zhì)化 作者：王曉曦1，楊玉民2 (1．河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450052；2．吉林糧食高等專科學(xué)校食品科學(xué)與工程系，吉林長(zhǎng)春130062) 破損淀粉測(cè)定儀