用不同破損淀粉含量的粉樣分別做粉質(zhì)曲線拉伸曲線及降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：破損淀粉含量與面目吸水率呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與面團(tuán)形成時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間并無規(guī)律性影響；在一定務(wù)件下，破損淀粉與面團(tuán)的抗延伸阻力及將力呈正相關(guān)，而與面團(tuán)的延伸性呈負(fù)相關(guān)；破掘淀粉與面粉的降落數(shù)值呈負(fù)相關(guān) 面粉取自河北廊坊面粉廠，鄭州海嘉食品公司 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及試劑：Chopin面粉快速測定儀．Brabender粉質(zhì)儀，Brabender拉伸儀，1200型降落數(shù)值儀，2100型面筋儀．zFQL撞擊機(jī)，精密天平，AACC法測破損淀粉值相關(guān)試劑 實(shí)驗(yàn)結(jié)論 (1)破損淀粉與面團(tuán)口廈水率呈顯著正相關(guān)，即破損淀粉含量越高面團(tuán)吸水率越大 (2)破損淀粉只使面團(tuán)形成時(shí)間有減小的趨勢(shì)，而對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間并無規(guī)律性的影響 (3)在一定的原料和一定的淀粉破損程度情況下，破損淀粉與面團(tuán)的抗延伸阻力及粉力呈正相關(guān)，面與面團(tuán)的延伸性呈負(fù)相關(guān) (4)破損淀粉與面粉的降落數(shù)值呈負(fù)相關(guān)，說明破損淀粉使面粉對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，粘度下降 作者：王曉曦1，王忠誠2，曹維讓3，林艷華4 (1．鄭州工程學(xué)院糧油食品學(xué)院，河南鄭州450052；2．新鄉(xiāng)面粉廠，河南新鄉(xiāng)453000；3．鄭州面粉廠，河南鄭州450003；4．鄭州海嘉食品有限公司，河南部州45000) 破損淀粉測定儀