本文研究了面粉吸水率與面粉成分, 如蛋白質(zhì)損傷淀粉完整淀粉等的關(guān)系,提出了面粉吸水的理論模型, 研究出一個輔助方程術(shù)來劉正由于蛋白質(zhì)品質(zhì)差異而引起的吸水差異, 經(jīng)統(tǒng)計回歸得到了面粉吸水率與面粉成分的關(guān)系式, 可預(yù)洲面扮的吸水率由方程式參數(shù)導(dǎo)出了蛋白質(zhì)丫損傷淀粉完整淀粉等的吸水率,分別為,2.0 ,0.5,0.31 對面粉中除蛋白質(zhì)損傷淀粉完整淀粉之外的其它物質(zhì)的吸水作用也作了一定的討論同時, 指出了我國損傷淀粉測定與國外損傷淀粉測定方法的差異, 為制定測定損傷淀粉國家標(biāo)準(zhǔn)提供參考 1.材料與方法 1.1樣品制備 1.2樣品品質(zhì)洲試 1.3數(shù)學(xué)模型假設(shè) 2.結(jié)果與討論 不同粗細度的樣品況質(zhì)略有差異 蛋白質(zhì), 濕面筋與蛋自質(zhì)比位不變化 吸水率與損傷淀粉成線性天系 ...... 3.結(jié)論 我國測定損傷淀粉的方法與國外相比是有差異的, 建議在制定測定損傷淀粉國家標(biāo)準(zhǔn)時考慮到這一點, 以使與國外現(xiàn)行測定相一致, 避免不必要的重復(fù)和混亂 作者簡介：徐金泉 （商業(yè)部無錫根食科學(xué)研究沒計所） 破損淀粉測定儀