本文敘述了小麥淀粉的結(jié)構(gòu)影響淀粉損傷的各種因素?fù)p傷淀粉對面粉特性的影響不同用途面粉的合理損傷淀粉范圍損傷淀粉測定方法同時介紹了肖邦公司Zxin研制的SDmatic損傷淀粉測定儀的工作原理結(jié)構(gòu)測定方法和優(yōu)點 淀粉損傷會影響面粉的品質(zhì), 改變面粉的流變學(xué)特性, 增加面粉吸水率, 提高酶的敏感性, 降低對水解酶的抵抗力, 加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率, 還會對其面制食品的品質(zhì)造成一定的影響 1.小麥淀粉粒 小麥淀粉有兩種, 一種是大顆粒的小麥淀粉,直徑15-50m, 大都呈扁圓形, 也有不規(guī)則的橢圓形另一種是小顆粒的小麥淀粉, 直徑2-8m, 呈圓形和卵圓形 2.影響淀粉損傷的因素 a.小麥硬度是影響淀粉損傷的重要因素 b.磨粉機(jī)磨輥類型 c.加工工藝 d.面粉粗細(xì)度 3.損傷淀粉測定法 損傷淀粉測定方法很多, 但從測定原理區(qū)分有酶解法和碘吸收法兩種 Chopin肖邦采用RTF儀器, 測定步驟簡單, 使用方便重復(fù)性好,測定時間10min, 2002年肖邦公司對盯儀器進(jìn)行改進(jìn), 采用了新型的電極, 改變游離碘產(chǎn)生方法,增加反應(yīng)溶液溫度測量元件, 進(jìn)一步簡化了試劑制備和測定步驟, 改進(jìn)儀器外形, 提高測定的準(zhǔn)確性，儀器名稱SDmatic 4.損傷淀粉對面粉特性的影響 對面粉吸水率的影響 對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間的影響 損傷淀粉對食品加工的影響 損傷淀粉合理臨界范圍 各種用途面粉損傷淀粉值 作者簡介：鄭家豐 北京市糧食科學(xué)研究所 破損淀粉快速測定及應(yīng)用-- 作者簡介：陳坤 孫麗紅 牛閩華 張曉萍 鵬泰秦皇島面粉有限公司, 秦皇島 破損淀粉測定儀