用不同破損淀粉舍量的面粉制作饅頭，研究其品質(zhì)：經(jīng)實驗表明，破損淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭其機(jī)理是：含量太低時，面團(tuán)內(nèi)通過酶解所能產(chǎn)生的麥芽糖量太低，不能充分發(fā)酵，饅頭體積??；含量太高時，酶解所能產(chǎn)生的低糖{含麥芽糖)量太太，使面團(tuán)質(zhì)地太軟，無法支撐太面積，饅頭體積小且發(fā)粘 破損淀粉含量太高或太低的面粉均不會制作出優(yōu)質(zhì)的饅頭，這是因為含量太高會在面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精，使面團(tuán)內(nèi)部質(zhì)地太軟而無法支撐較大面積，使饅頭太小，同時會使饅頭出現(xiàn)ZX過粘現(xiàn)象太低的破損淀粉含量又會使面團(tuán)吸水率偏低，面團(tuán)發(fā)酵時不能有足夠的麥芽糖作酵母食料而使發(fā)酵不充分產(chǎn)氣不足，饅頭體積太小 作者：王曉曦1，邵青2，張振鐸2，朱永義1 (1．鄭州工程學(xué)院，鄭州450052 2．河北廊坊面粉廠，河北廊坊136016) 破損淀粉測定儀