研究破損淀粉值對面條蒸煮品質(zhì)的影響規(guī)律! 實驗結(jié)果表明，隨著破損淀粉值的增加，面條的品質(zhì)有所劣變干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率與破損淀粉值呈高度顯著正相關(guān)面條吸水率與破損淀粉值相關(guān)系達不到顯著水平 本研究采用超微粉碎法處理面粉，將處理后的面粉與原面粉配成一系列不同破損淀粉值的混合粉， 制作面條，測定其蒸煮特性 以研究破損淀粉值與面條蒸煮品質(zhì)之間的關(guān)系 1.破損淀粉值對面條的蒸煮品質(zhì)有較大的影響，隨著破損淀粉值的增加， 面條的品質(zhì)有所劣變 2.干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率與破損淀粉值呈高度顯著正相關(guān)! 面條吸水率與破損淀粉值相關(guān)系達不到顯著水平, 隨著破損淀粉值的增加先增加后減小. 3. 在破損淀粉值小于69.99Farrand時不太明顯, 破損淀粉值超過69.99Farrand干物質(zhì)損失率急劇增加,出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象. 作者簡介:尹壽偉(1980-)男,四川中江人, 碩士研究生, 研究方向為食品資源開發(fā)與利用. 破損淀粉測定儀