摘要: 為探討亞硝酸鹽對(duì)腌臘肉制品質(zhì)構(gòu)的作用 , 研究了不同亞硝酸鹽添加量 050100和 150 mg·kg 對(duì)低溫 蒸煮豬肉香腸在 0～4 0～21 d冷藏時(shí)間內(nèi)質(zhì)構(gòu)的影響試驗(yàn)結(jié)果表明 , 在冷藏過(guò)程中 , 香腸水分脂肪蛋白質(zhì) 膠原蛋白和亞硝酸鹽都有降低趨勢(shì)質(zhì)構(gòu)剖面分析 TPA 顯示 , 隨著冷藏時(shí)間的增加 , 香腸硬度和膠黏性增加 , 彈 性黏聚性和回復(fù)性減小 , 咀嚼性先增加后減小相關(guān)分析表明 , 香腸亞硝酸鹽殘留含量與其硬度和膠黏性顯著負(fù)相關(guān),與黏聚性彈性和回復(fù)性顯著正相關(guān)基于亞硝酸鹽殘留含量和 TPA指標(biāo)相關(guān)分析進(jìn)行的主成分分析表明 , 主成分1 和主成分 2的方差貢獻(xiàn)率分別為 65.09%和 16.46%, 硬度彈性黏聚性膠黏性和回復(fù)性在 PC 1中起決定作用 , 咀嚼性在 PC 2中起主要作用PC 1和 PC 2構(gòu)成了亞硝酸鹽影響蒸煮香腸冷藏期內(nèi)的主要質(zhì)構(gòu)因素 關(guān)鍵詞: 亞硝酸鹽; 蒸煮香腸; 質(zhì)構(gòu)剖面分析; 主成分分 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)