摘 要：研究了亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠后，火腿腸的水油滲出率明顯降低，硬度和黏著性隨火腿腸配方中水和油量的增加而下降，但彈性和黏聚性變化很小，火腿腸感官品質(zhì)隨水油量的增加略有降低正交試驗(yàn)結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠時(shí)，火腿腸配方中的水分和肥膘可以分別增加5%～10%，亞麻籽膠要溶解后再添加，粒度為50 目 關(guān)鍵詞：亞麻籽膠；火腿腸；質(zhì)構(gòu)；雞肉 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)