摘要：研究了醬油水食鹽白糖腌制時間蒸煮時間對粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果表明，醬油對帶皮肥肉的彈性凝聚性回復(fù)性影響較?。凰怯绊憥し嗜獾哪坌阅徒佬院蜔o皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要因素；食鹽主要影響帶皮肥肉的凝聚性和無皮肥肉的回復(fù)性；白糖是影響無皮肥肉的硬度回復(fù)性的主要因素；腌制時間主要影響帶皮肥肉的硬度耐嚼性和無皮肥肉的回復(fù)性；蒸煮時間是影響帶皮肥肉彈性凝聚性無皮肥肉彈性回復(fù)性的主要因素醬油腌制時間蒸煮時間對瘦肉的彈性影響較小，加水量對瘦肉的回復(fù)性影響較小除加水量以外的五個因素變化時，瘦肉的硬度差異顯著(p<0.05) 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)