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基于電子舌與人工感官的茶葉滋味屬性參考物呈味強(qiáng)度相關(guān)性分析
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-11-20 13:35 338閱讀次數(shù)
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摘要：目的:探究電子舌和人工感官對(duì)茶葉滋味屬性參考物呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。方法:以奎寧、明礬、谷氨酸鈉、蔗糖和檸檬酸依次為苦、澀、鮮、甜、酸滋味屬性參考物，在覺察閾值基礎(chǔ)上，分析各滋味屬性參考物電子舌和人工感官的濃度—呈味強(qiáng)度關(guān)系及其相關(guān)性。結(jié)果:奎寧苦味覺察閾值為0.015 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為4.91;明礬澀味覺察閾值為0.01 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-3.32;谷氨酸鈉鮮味覺察閾值為0.03 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為1.32;蔗糖甜味覺察閾值為0.4 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為18.07,檸檬酸酸味覺察閾值為0.04 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-6.18。各滋味屬性參考物的人工感官和電子舌濃度—呈味強(qiáng)度均呈一定函數(shù)曲線關(guān)系，符合Weber-Fechne定律；在所選濃度范圍內(nèi)，檸檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)電子舌呈味強(qiáng)度與人工感官強(qiáng)度呈正相關(guān)，奎寧(苦味)和明礬(澀味)電子舌呈味強(qiáng)度與人工感官強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。結(jié)論:茶葉中5種滋味屬性參考物電子舌檢測與人工感官濃度—呈味強(qiáng)度具有一定相關(guān)性。
關(guān)鍵詞：電子舌;人工感官;滋味屬性;參考物;相關(guān)性;茶葉;
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基于電子舌與人工感官的茶葉滋味屬性參考物呈味強(qiáng)度相關(guān)性分析- 摘要：目的:探究電子舌和人工感官對(duì)茶葉滋味屬性參考物呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。方法:以奎寧、明礬、谷氨酸鈉、蔗糖和檸檬酸依次為苦、澀、鮮、甜、酸滋味屬性參考物，在覺察閾值基礎(chǔ)上，分析各滋味屬性參考物電子舌和人工感官的濃度—呈味強(qiáng)度關(guān)系及其相關(guān)性。結(jié)果:奎寧苦味覺察閾值為0.015 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為4.91;明礬澀味覺察閾值為0.01 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-3.32;谷氨酸鈉鮮味覺察閾值為0.03 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為1.32;蔗糖甜味覺察閾值為0.4 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為18.07,檸檬酸酸味覺察閾值為0.04 mg/mL、對(duì)應(yīng)電子舌響應(yīng)值為-6.18。各滋味屬性參考物的人工感官和電子舌濃度—呈味強(qiáng)度均呈一定函數(shù)曲線關(guān)系，符合Weber-Fechne定律；在所選濃度范圍內(nèi)，檸檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)電子舌呈味強(qiáng)度與人工感官強(qiáng)度呈正相關(guān)，奎寧(苦味)和明礬(澀味)電子舌呈味強(qiáng)度與人工感官強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。結(jié)論:茶葉中5種滋味屬性參考物電子舌檢測與人工感官濃度—呈味強(qiáng)度具有一定相關(guān)性。
關(guān)鍵詞：電子舌;人工感官;滋味屬性;參考物;相關(guān)性;茶葉;
[詳細(xì)]
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2023-11-20 13:35
期刊論文
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- 貴州5個(gè)代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關(guān)性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：貴州綠茶品質(zhì)優(yōu)異，但目前對(duì)其滋味特征的評(píng)價(jià)仍缺乏數(shù)據(jù)支撐，介于此，本研究以2020年春季斗茶大賽5個(gè)貴州代表性綠茶樣品為材料，通過利用人工感官評(píng)價(jià)、化學(xué)分析及智能感官評(píng)價(jià)，結(jié)合化學(xué)計(jì)量分析、多因子分析等數(shù)理分析方法，探究5個(gè)代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關(guān)性。人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：5個(gè)茶樣滋味特征略有差異，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優(yōu)于其他茶樣?；瘜W(xué)分析結(jié)果表明：5個(gè)茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和兒茶素總量均較低，分別在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸含量較高。智能感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：電子舌檢測5個(gè)樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評(píng)結(jié)果“醇、鮮爽”較一致。相關(guān)性表明，苦度與咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關(guān)性。澀度與表兒茶素沒食子酸酯、水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關(guān)性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、兒茶素總量相關(guān)性較高，鮮度與谷氨酸、天冬[詳細(xì)]
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2024-09-27 23:50
期刊論文
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- 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)結(jié)合的五汁飲矯味技術(shù)研究
- 摘要：目的 通過電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選五汁飲的較優(yōu)矯味劑。方法 首先基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分從常用的20組矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑，再通過人工評(píng)價(jià)優(yōu)選出一種Z佳的矯味劑。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用隨機(jī)單因素試驗(yàn)多組間的兩兩比較，人工評(píng)價(jià)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)法處理數(shù)據(jù)。結(jié)果 電子舌智能感官評(píng)定結(jié)果篩出4組矯味劑組合，皆對(duì)增加甜味作用顯著，對(duì)降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對(duì)掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），對(duì)改善鮮味作用不顯著，但對(duì)改善鮮味回味作用顯著。人工評(píng)價(jià)選出較優(yōu)的矯味劑組合比例是：五汁飲原料干浸膏62%，白砂糖19%，甘露醇19%。該矯味劑組合對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；澀味由5.790降低到0.316 7；鮮味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；澀味回味由1.320降低到0.043 3；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。結(jié)論 通過電子舌智能感官評(píng)定與人工評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法可以科學(xué)[詳細(xì)]
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2022-12-20 11:44
期刊論文
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- 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的新五汁飲矯味技術(shù)研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的:通過電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選新五汁飲的Z佳矯味劑。方法:基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分從常用的20種矯味劑中篩選出味覺響應(yīng)值相近的矯味劑,再通過人工口嘗評(píng)價(jià)優(yōu)選出Z佳的一種矯味劑。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用95%可信區(qū)間重疊法進(jìn)行多組間的比較,人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)處理數(shù)據(jù)。結(jié)果:電子舌智能感官評(píng)定,篩出4組矯味劑樣品;人工口嘗評(píng)價(jià),選出Z優(yōu)矯味劑組合比例為:新五汁飲原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。該矯味劑組合處方對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;澀味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.283 3;澀味回味由1.620降低到0.101 3。結(jié)論:采用電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法可以合理篩選出新五汁飲Z佳、Z適合的矯味劑,顯著改善口感,優(yōu)化制劑處方。該方法科學(xué)合理,具有較高可行性。 關(guān)鍵詞：新五汁飲;矯味劑;電子舌;智能感官評(píng)定;人工口嘗評(píng)價(jià);95%可信區(qū)間重疊法;秩和檢驗(yàn)[詳細(xì)]
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2022-11-28 11:15
期刊論文
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- 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的:提供一種與感官評(píng)價(jià)相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評(píng)價(jià)方法。方法:采用電子舌和感官評(píng)價(jià)技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)8個(gè)企業(yè)12個(gè)不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個(gè)聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評(píng)價(jià)對(duì)比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結(jié)論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評(píng)價(jià);食用檳榔;多變量統(tǒng)計(jì)學(xué);[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:51
期刊論文
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- 基于電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的山苓荷甘粉矯味技術(shù)研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的：通過電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法篩選山苓荷甘粉的Z佳矯味劑與輔料組合。方法：基于電子舌技術(shù)綜合評(píng)分將常用的20種矯味劑與輔料和山苓荷甘干浸膏配伍，找出矯味劑Z佳用量及矯味劑與輔料Z優(yōu)組合，再通過人工口嘗評(píng)價(jià)優(yōu)選出一種Z佳的矯味劑與輔料組合。電子舌智能感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)分析采用95%可信區(qū)間重疊法及單因素試驗(yàn)LSD法，進(jìn)行多組間的兩兩比較；人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下的秩和檢驗(yàn)，進(jìn)行處理數(shù)據(jù)。結(jié)果：電子舌智能感官評(píng)定結(jié)果表明，甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用Z好，β-環(huán)糊精抑制苦味及澀味作用Z優(yōu)；電子舌智能感官評(píng)定初篩出5組樣品，人工口嘗評(píng)價(jià)結(jié)果Z終選出Z優(yōu)的矯味劑組合比例是：山苓荷甘粉干浸膏占48%，β-環(huán)糊精占50.95%，甜菊素占1.05%。結(jié)論：通過電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，可以科學(xué)正確合理地篩選出山苓荷甘粉Z適合的矯味劑及輔料，顯著改善口感，優(yōu)化制劑處方。 關(guān)鍵詞：電子舌;智能感官評(píng)定;人工口嘗評(píng)價(jià);山苓荷甘粉;矯味劑;95%可信區(qū)間重疊法;單因素試驗(yàn)LSD法;多組間兩兩比較;秩和檢驗(yàn);[詳細(xì)]
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2022-11-21 10:41
期刊論文
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- 基于灰色關(guān)聯(lián)度分析肉味香精電子鼻響應(yīng)值與感官評(píng)分之間的相關(guān)性---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為構(gòu)建肉味香精評(píng)價(jià)的客觀方法，以電子鼻響應(yīng)值為客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)隨意性較強(qiáng)、重復(fù)性、穩(wěn)定性較差等不足。通過美拉德反應(yīng)模擬2種肉味香精（烤肉風(fēng)味和肉湯風(fēng)味香精），利用灰色關(guān)聯(lián)度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉湯風(fēng)味感官評(píng)分與電子鼻響應(yīng)值之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸時(shí)，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的肉湯風(fēng)味，傳感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S對(duì)肉湯風(fēng)味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸時(shí)，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的烤肉風(fēng)味，傳感器W5S、W6S、W1S和W1W對(duì)烤肉風(fēng)味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.744、0.835、0.847和0.854；在此基礎(chǔ)上利用灰色關(guān)聯(lián)度較高傳感器的灰色關(guān)聯(lián)度與感官評(píng)分建立回歸模型，回歸方程均具有較高擬合度，能使感官評(píng)分更加客觀。
關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng);風(fēng)味;電子鼻;感官評(píng)價(jià);灰色關(guān)聯(lián)度;[詳細(xì)]
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2023-04-03 11:18
期刊論文
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- 基于感官評(píng)價(jià)和電子舌法的甘草鋅顆粒處方篩選與掩味作用分析-日本INSENT電子舌
- 摘要：甘草鋅顆粒是治療兒童鋅缺乏癥的常用制劑,但因其用藥療程較長,口感成為影響臨床服藥依從性的主要因素。目前尚未有針對(duì)甘草鋅顆粒的味覺評(píng)價(jià)研究。本文聯(lián)用人體感官和仿生電子舌兩種評(píng)價(jià)技術(shù),對(duì)甘草鋅顆粒處方進(jìn)行篩選,從體內(nèi)外不同角度對(duì)原輔料及優(yōu)選處方進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,優(yōu)選處方的不良口感主要是苦味與澀味,由甘草鋅藥物本身產(chǎn)生;輔料成分中,黃原膠是主要的掩味成分,使甘草鋅顆粒相較于甘草鋅原料的苦度和澀度至少下降1個(gè)等級(jí)。感官評(píng)價(jià)與電子舌評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的相關(guān)性,兩種評(píng)價(jià)方式相互結(jié)合更有利于得到客觀合理的結(jié)論。本文成人感官味覺評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)屬于研究性質(zhì)的臨床試驗(yàn),已按照藥物臨床試驗(yàn)質(zhì)量管理規(guī)范的倫理要求,經(jīng)所有受試者知情同意。
關(guān)鍵詞：甘草鋅;顆粒劑;感官評(píng)價(jià);電子舌;處方篩選;掩味;黃原膠;[詳細(xì)]
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2024-06-28 16:04
期刊論文
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- 不同年份武夷巖茶水仙主要滋味物質(zhì)分析與感官評(píng)價(jià)---日本INSENT電子舌
- 摘要：[目的]以不同貯藏時(shí)間武夷巖茶水仙為研究對(duì)象，探究滋味物質(zhì)與呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。[詳細(xì)]
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2025-10-11 12:00
期刊論文
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- 基于人工感官、電子舌和σ-τ法研究食品甜香成分對(duì)甜味的相互作用規(guī)律---日本INSENT電子舌
- 摘要：甜味是風(fēng)味的重要味覺指標(biāo),不僅受葡萄糖等糖類甜味物質(zhì)的影響,也受添加的甜香物質(zhì)的影響。文章對(duì)甜香成分與甜味物質(zhì)間是否存在協(xié)同作用進(jìn)行了研究。采用電子舌技術(shù)結(jié)合人工感官探究了6種香氣物質(zhì)（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香蘭素、呋喃酮、γ-癸內(nèi)酯）對(duì)葡萄糖溶液甜味的影響效果。運(yùn)用σ-τ圖法進(jìn)行分析,結(jié)果表明:單一的葡萄糖水溶液在電子舌上響應(yīng)值隨著濃度變化呈現(xiàn)正相關(guān),即隨著濃度增加,甜味值也增加,但是濃度較高時(shí)增加趨勢趨于平緩;而在6種香料的研究中,發(fā)現(xiàn)苯甲醇和苯乙醇的增甜效果Z好,肉桂醛和γ-癸內(nèi)酯的增甜效果則在指定濃度范圍內(nèi)有所提高,香蘭素和呋喃酮?jiǎng)t對(duì)甜味有減弱作用。該研究成果可廣泛應(yīng)用于飲料、烘焙、冰淇淋等領(lǐng)域,為實(shí)現(xiàn)"減糖不減味"的目標(biāo)提供一定的借鑒意義。 關(guān)鍵詞：甜味;甜香;電子舌;協(xié)同作用;σ-τ圖法; [詳細(xì)]
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2024-09-28 21:39
期刊論文
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- 基于電子舌技術(shù)結(jié)合聚類/相關(guān)性分析食鹽品質(zhì)的研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術(shù)，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應(yīng)值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產(chǎn)品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對(duì)其進(jìn)行聚類分析，其聚類相似度達(dá)到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現(xiàn)的咸味與K含量呈正相關(guān)、鮮味呈正相關(guān)，Cl含量與產(chǎn)品類別呈顯著正相關(guān)，表明Cl含量可以作為判斷產(chǎn)品原料來源的主要依據(jù)，該研究為健康食鹽開發(fā)、主要原料來源的選擇提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關(guān)性;[詳細(xì)]
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2022-11-07 13:27
期刊論文
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- 基于滋味-成分關(guān)聯(lián)分析探究桔?？辔段镔|(zhì)基礎(chǔ)---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結(jié)合分子對(duì)接技術(shù)初步明確桔梗苦味物質(zhì)基礎(chǔ)。[詳細(xì)]
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2025-01-15 16:32
期刊論文
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基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌- 基于電子舌評(píng)價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌[詳細(xì)]
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2020-05-21 09:07
應(yīng)用文章
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- 基于電子舌技術(shù)的襄陽市售米酒滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
- 本研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)湖北襄陽市市售米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)分析。關(guān)鍵詞：米酒、電子舌、多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)、品質(zhì)評(píng)價(jià)[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 干制南美白對(duì)蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌
- 摘要：以干制南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對(duì)蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對(duì)蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對(duì)蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對(duì)蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對(duì)蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時(shí)間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對(duì)蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細(xì)]
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2024-05-31 15:35
期刊論文
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- 基于電子舌和質(zhì)構(gòu)儀的不同品種櫻桃滋味及質(zhì)地差異分析-日本INSENT電子舌
- 摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質(zhì)構(gòu)差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個(gè)櫻桃品種，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，得到不同品種櫻桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)；再利用電子舌對(duì)樣品進(jìn)行檢測，得到6個(gè)滋味數(shù)據(jù)，并對(duì)其進(jìn)行比較分析。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最?。还庥捕绕骄稻?.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結(jié)果顯示，5個(gè)櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強(qiáng)到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強(qiáng)到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點(diǎn)；且5個(gè)品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現(xiàn)在酸味和甜味上。
關(guān)鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質(zhì)地;[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:04
期刊論文
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2007-06-25 00:00
標(biāo)準(zhǔn)
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2015-03-04 00:00
期刊論文
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2016-08-07 00:00
實(shí)驗(yàn)操作
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- 摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進(jìn)食用菌素食食品的科學(xué)開發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風(fēng)味進(jìn)行分析。[詳細(xì)]
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2026-02-02 15:01
期刊論文
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