本文由 上海科學儀器有限公司 整理匯編

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• 電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

  摘要：【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對熱反應型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風味的開發(fā)提供理論依據(jù)。【方法】評價以過氧化值、酸價和茴香胺值表征的氧化羊骨油對調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，利用Pen3型電子鼻對不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3個熱反應體系進行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測指標，確定3個熱反應體系的區(qū)分度；應用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術分離鑒定基料的揮發(fā)性風味物質(zhì)，通過“相對氣味活度值(ROAV)"評價各揮發(fā)性風味物質(zhì)對調(diào)味基料總體風味的貢獻，并結(jié)合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)?！窘Y(jié)果】電子鼻結(jié)果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的3組調(diào)味基料中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類分別為42種、63種和61種，主要為醛類、烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對含量差異不顯著，而對調(diào)味料風味改善貢獻較小的烴類物質(zhì)相對含量顯著降低，同時醛類物質(zhì)的相對含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應體系生成更多的醛類揮發(fā)性風味物質(zhì)；確定3組調(diào)味基料中關鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥1)有11種：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，這些關鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣；通過聚類分析將11種關鍵風味物質(zhì)分為三類，**類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后ROAV值變化較??；第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后ROAV值顯著降低，而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P>0.05）?！窘Y(jié)論】添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類，增強熱反應型羊肉味調(diào)味基料的風味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料Z關鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影

  電子鼻-氧化羊骨油對羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影[詳細]

  2024-09-16 05:37

  產(chǎn)品樣冊

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• 天然香辛料對鹵煮羊肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗和正交試驗,通過感官評價、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評價3種天然香辛料添加量對羊肉（湯）鹵煮風味的改善效果以及對羊肉（湯）風味物質(zhì)組成的影響,并對Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風味物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分數(shù)）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風味物質(zhì)含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評價結(jié)果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風味,提高了羊肉風味的可接受度。 關鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用; [詳細]

  2022-06-20 10:46

  期刊論文

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• 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響

  電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響[詳細]

  2024-09-20 00:03

  課件

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• PEN3電子鼻對不同飼料配方飼喂后羊肉風味的評價-2015

  摘要運用電子鼻，采用主成分分析（PCA）、傳感器貢獻率分析（Loadings）、線性分析（LDA）3種方法對不同飼料配方飼喂后的灘羊肉風味進行檢測，旨在驗證不同飼料配方組合對灘羊肉風味的影響，為實現(xiàn)灘羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價效益提供理論支持。結(jié)果表明：電子鼻可明顯區(qū)分不同飼養(yǎng)模式、不同飼料配方的羊肉風味，但不足之處是不能明確評價哪組試驗羊的風味較好，一只羊的不同部位無法達到很好的區(qū)分效果，可能和其他研究方法結(jié)合使用效果會更好，有待進一步研究。關鍵詞電子鼻；灘羊；飼料配方；羊肉風味[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風味物質(zhì)對干燥樣品總體風味的貢獻。結(jié)果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風味進行很好地區(qū)分。熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風干燥生成了較高含量的新型風味物質(zhì)。由ROAV分析得出25種風味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風味貢獻較大。進一步對這25種風味物質(zhì)進行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質(zhì)評價模型，[詳細]

  2023-01-16 10:40

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

  期刊論文

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• 調(diào)味料對魚香肉絲風味品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質(zhì)的相關性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質(zhì);定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結(jié)合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結(jié)果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味,結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風味的形成。 關鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風味物質(zhì);品質(zhì);[詳細]

  2023-09-11 10:12

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風味物質(zhì)的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術對其進行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)。運用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風味物質(zhì)。同時結(jié)合電子鼻進行檢測。通過SPME-GC-MS技術共檢測出104種物質(zhì)，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質(zhì)。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質(zhì)占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質(zhì)。通過計算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質(zhì)對鴨胸肌風味有貢獻，其中，3個品種胸肌共有物質(zhì)32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標志物。北京鴨的主要風味物質(zhì)為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風味物質(zhì)為（E）-[詳細]

  2024-09-21 15:13

  期刊論文

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• 藍蛤酶解液美拉德反應工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以藍蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應條件進行優(yōu)化，探究了反應前后揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應溫度對美拉德反應的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應條件為：反應溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應可以明顯改善其風味。 關鍵詞：藍蛤;酶解;美拉德反應;揮發(fā)性風味物質(zhì);[詳細]

  2022-10-17 12:11

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• 香菇風味調(diào)味鹽配方研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為豐富多品種調(diào)味鹽種類,以感官評分和穩(wěn)定性評價綜合得分為評價指標,通過調(diào)整香菇提取液、混合料包和抗結(jié)劑的添加量對香菇風味調(diào)味鹽進行研究,并使用電子鼻對Z佳配方的氣味特點進行對比分析。結(jié)果表明,香菇調(diào)味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調(diào)味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩(wěn)定性均較好,具有淡香菇風味,咸度與普通食鹽相當,口感良好。 關鍵詞：調(diào)味鹽;穩(wěn)定性;配方;電子鼻;[詳細]

  2022-08-08 10:13

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• 啤酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析及風味評價

  啤酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析及風味評價[詳細]

  2024-09-28 08:47

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• 香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析

  本次分析使用與應用報告C111相同的系統(tǒng)，對香料、花草茶和調(diào)味油釋放的清涼香味成分進行了連續(xù)測定。本次分析中使用了島津LCMS-8030和DART-SVP（IonSense公司，MA，USA）離子源。為了GX導入食品中的揮發(fā)性成分，將用于分析的元件Volatimeship（BioChromato,Inc.日本神奈川縣）安裝在離子源與質(zhì)譜儀之間。[詳細]

  2018-08-26 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 使用DART對揮發(fā)性成分進行實時分析（Ⅱ）香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析

  使用DART對揮發(fā)性成分進行實時分析（Ⅱ）香料、花草茶和調(diào)味油的揮發(fā)性成分分析[詳細]

  2015-10-22 00:00

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• 傳統(tǒng)日曬與陰干干腌武昌魚揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成及脂肪氧化的變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對腌制武昌魚進行加工，并通過測定過氧化值、酸價、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測定、電子鼻及感官評價來探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風味物質(zhì)的形成和風味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚，其過氧化值、酸價、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚具有更強的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味。相關性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負相關。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑，日曬促進了脂肪氧化、干腌武昌魚風味的形成和香氣積累。 關鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;[詳細]

  2023-02-06 10:44

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• 基于電子鼻和頂空氣相色譜分析不同干燥方式對羊肚菌揮發(fā)性化合物的影響

  摘要：為探究不同干燥處理前后羊肚菌揮發(fā)性化合物的變化，采用電子鼻結(jié)合頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技術對新鮮、真空冷凍干燥和熱風干燥羊肚菌的菌傘和菌柄中揮發(fā)性氣味化合物進行比較分析。結(jié)果表明：電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA）發(fā)現(xiàn)干燥前后不同羊肚菌樣品在氣味輪廓上存在差異。通過HS-GC-IMS分析檢測出41種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，其中新鮮羊肚菌中醇類（40.02%～50.76%）、酯類（15.82%～25.66%）和醛類（18.24%～20.33%）化合物相對含量豐富。經(jīng)不同干燥處理后，新鮮羊肚菌中醇類化合物損失了27.39%～33.51%；酯類化合物損失了62.14%～68.51%，而酮類和吡嗪類化合物總含量顯著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌傘中酯類和醛類化合物顯著高于菌柄（P<0.05）。根據(jù)相對氣味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鑒...[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質(zhì)特性及風味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風味物質(zhì)及感官評價的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分數(shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風味物質(zhì);[詳細]

  2022-08-15 10:27

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• HS-SPME-GC-MS技術結(jié)合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響

  摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產(chǎn)生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據(jù)?！痉椒ā窟x用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料，經(jīng)過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理，另外3組則分別作不同溫度的熱處理，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻與感官評價，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響?！窘Y(jié)果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量均有所差異。感官評定的結(jié)果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味Z重，然后是100℃、80℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味Z好。GC-MS的結(jié)果顯示，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系[詳細]

  2024-01-15 10:37

  期刊論文

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結(jié)果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結(jié)果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質(zhì)主要由酯類構(gòu)成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質(zhì)總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質(zhì)總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質(zhì)更突出。結(jié)果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質(zhì);[詳細]

  2022-07-04 10:55

  期刊論文

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