本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-05-29 11:20 364閱讀次數(shù)

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• 花生烘烤食用品質(zhì)評(píng)價(jià)及指標(biāo)篩選---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，篩選評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立預(yù)測模型，為花生食用品質(zhì)育種提供依據(jù)?！痉椒ā恳?1個(gè)不同品質(zhì)類型花生品種（系）的籽仁為試驗(yàn)材料，測定烘烤籽仁的食味指標(biāo)、外觀指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)等食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)27項(xiàng)，運(yùn)用相關(guān)分析、主成分分析對(duì)花生烘烤食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，通過聚類分析對(duì)51個(gè)花生品種（系）的烘烤食用品質(zhì)進(jìn)行分類，通過回歸分析建立花生烘烤食用品質(zhì)預(yù)測模型和鑒定指標(biāo)的篩選。【結(jié)果】51個(gè)花生品種（系）27項(xiàng)指標(biāo)的變異幅度不同，變異系數(shù)為5.86%—39.65%。各單項(xiàng)指標(biāo)均存在與之顯著或極顯著相關(guān)的指標(biāo)，175組相關(guān)系數(shù)達(dá)顯著水平，140組達(dá)極顯著水平。主成分分析將27個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)轉(zhuǎn)換為5個(gè)相互獨(dú)立的綜合指標(biāo)，其貢獻(xiàn)率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數(shù)據(jù)80.97%的信息量。綜合評(píng)價(jià)分析表明，51個(gè)花生品種（系）烘烤食用品質(zhì)綜合值F平均為0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品質(zhì)較好，徐花15號(hào)的F較低（F=0.03），烘烤食用品質(zhì)較差。相關(guān)性分析結(jié)果表明，21項(xiàng)指標(biāo)與F顯著相關(guān)。對(duì)花生烘[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:20

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• 不同食用膠體對(duì)饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：該文以優(yōu)化儲(chǔ)藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對(duì)饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2025-06-09 10:34

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• 不同低溫預(yù)處理下麻辣花生品質(zhì)的比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì)，設(shè)計(jì)冷藏對(duì)照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個(gè)預(yù)處理并制成麻辣花生，對(duì)每組產(chǎn)品的含水量、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)分、味覺分析等品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：5組花生樣品預(yù)處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評(píng)分8.40～8.80分，厚味評(píng)分7.70～9.53分，總體評(píng)分3.47～8.50分，其中CS組的總體評(píng)分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產(chǎn)品硬度Z高；LN組花生硬度、剪切力Z低，細(xì)膩度、厚味評(píng)分Z高，但總體評(píng)分Z低（僅為3.47分）,SF組產(chǎn)品總體評(píng)分Z高，為8.50分。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，低溫預(yù)處理后的花生組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得破碎分散。低溫預(yù)處理可以有效改變麻辣花生產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，甚至對(duì)產(chǎn)品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質(zhì)。該研究結(jié)果可為麻辣花生工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。 [詳細(xì)]

  2023-01-11 15:46

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• 浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:53

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• 添加不同酒對(duì)紅燒肉水分遷移及食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究添加不同酒對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和水分遷移規(guī)律的影響,本實(shí)驗(yàn)以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對(duì)象,運(yùn)用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質(zhì)構(gòu)儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分和內(nèi)部水分弛豫時(shí)間等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示,通過感官評(píng)價(jià)得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質(zhì)和卡路里含量數(shù)值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達(dá)31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達(dá)到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時(shí)間T21Z短,水與底物結(jié)合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時(shí)間T22Z長以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:01

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• 沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學(xué)感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過響應(yīng)面試驗(yàn)確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌輔助感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià),并測定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)。結(jié)果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1)、熟化時(shí)間20 min,此時(shí)感官評(píng)分為92.26。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構(gòu)儀獲得較優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關(guān)鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:24

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• 干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]

  2024-12-09 11:23

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• 基于主成分分析和質(zhì)構(gòu)分析的甘薯泥品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評(píng)價(jià)建立方便、快捷的甘薯泥加工品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法。方法 采用質(zhì)構(gòu)分析和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合,對(duì)7個(gè)甘薯泥的基本成分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性和主成分分析,并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)間有部分指標(biāo)呈極顯著的相關(guān)性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關(guān),與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān);灰分含量與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān);水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負(fù)相關(guān);硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān);感官評(píng)分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān)。采用主成分分析法建立綜合得分?jǐn)?shù)學(xué)模型對(duì)不同品種甘薯泥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),甘薯泥品質(zhì)得分由高到低依次是:徐紫薯8號(hào)>湛紫薯2號(hào)>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號(hào)>徐薯34>普薯32。結(jié)論 基于主成分分析的綜合評(píng)價(jià)是對(duì)甘薯泥的各種品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,進(jìn)而得到Z佳的品質(zhì)指標(biāo)。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質(zhì),可用于不同品種甘薯泥加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)。 關(guān)鍵詞：甘薯泥;質(zhì)構(gòu)分析;相[詳細(xì)]

  2023-07-17 11:32

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• 不同品種馬鈴薯炒制加工品質(zhì)的評(píng)價(jià)---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為促進(jìn)四川省西部地區(qū)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,評(píng)價(jià)了川西15個(gè)馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結(jié)果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質(zhì)構(gòu)變化存在一定差異,內(nèi)聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號(hào)’在炒后內(nèi)聚性反而下降,內(nèi)聚性較低,如‘青薯9號(hào)’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據(jù)主成分綜合評(píng)價(jià)、聚類分析結(jié)合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號(hào)’、‘青薯9號(hào)’、‘荷蘭14號(hào)’和‘馬爾科’炒制后品質(zhì)相似,感官彈性、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態(tài)完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯;質(zhì)構(gòu);色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;[詳細(xì)]

  2024-09-28 06:57

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• 超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以靜態(tài)腌制為對(duì)照，研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設(shè)置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時(shí)間（30、60、90 min），分別測定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05），氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有Z大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P<0.05）；當(dāng)超聲功率為240 W時(shí)，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組（P<0.05）；隨著超聲時(shí)間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對(duì)照組減少48.34%和58.21%，在所有實(shí)驗(yàn)組中具有Z好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度Z低，體系流動(dòng)性能Z強(qiáng)。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì)，且Z適參數(shù)為超聲功率240 W、超聲時(shí)間60 min。 關(guān)鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:48

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• 白玉蝸牛肉的營養(yǎng)及蛋白質(zhì)組成評(píng)價(jià)---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白玉蝸牛肉為原料,對(duì)其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值、組分及其肌肉的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:白玉蝸牛肉粗蛋白和總糖含量分別為54.22g/100g和6.04g/100g（以干基計(jì)）,氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸為纈氨酸,氨基酸評(píng)分為75。呈味氨基酸含量豐富,占氨基酸總量的49.19%。白玉蝸牛肉的蛋白質(zhì)組成中水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白占總蛋白的比例分別為9.87%、1.89%和84.7%。白玉蝸牛肌肉的硬度826.2g,彈性2.95mm,咀嚼性為17.16mJ。由此可見,白玉蝸牛肉是一種高蛋白低脂肪、富含肌基質(zhì)蛋白而質(zhì)地較硬的營養(yǎng)食品。 關(guān)鍵詞：白玉蝸牛;營養(yǎng)評(píng)價(jià);蛋白組成;質(zhì)構(gòu); [詳細(xì)]

  2022-07-04 10:58

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• 抗氧化茶酸乳的制備及品質(zhì)控制研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：研究毛尖綠茶浸提液的Z佳制備條件及添加量對(duì)茶酸乳品質(zhì)和抗氧化功能的影響。結(jié)果表明,當(dāng)料液比為1:25 g/mL、70 ℃超聲輔助提取50 min時(shí),毛尖綠茶浸提液的茶多酚含量高達(dá)151.6 mg/g。綠茶酸乳持水力隨茶浸提液的添加先上升后下降,當(dāng)綠茶浸提液添加量為4%時(shí)持水力Z高,達(dá)到49.13%;活菌數(shù)在綠茶浸提液添加量為16%時(shí)顯著增加,達(dá)到2.23×10~8 cfu/mL;酸度與pH值未見顯著差異。茶酸乳的抗氧化活性明顯隨綠茶浸提液的添加呈現(xiàn)上升趨勢,在綠茶浸提液添加量為16%時(shí),DPPH自由基清除能力達(dá)87.94%、亞鐵離子螯合能力達(dá)88.81%。研究結(jié)果可為功能性食品研究與開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：益生菌;毛尖綠茶;茶酸乳;抗氧化;[詳細(xì)]

  2022-09-05 11:16

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• 刺梨粉添加對(duì)豬肉丸食用品質(zhì)與抗氧化性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：<正>刺梨是我國一種獨(dú)具特色的藥食同源類植物，主要分布在貴州、陜西、川東南等地。維生素C又稱抗壞血酸，是刺梨果實(shí)中含量Z高、應(yīng)用較廣的有效成分，是一種重要的抗氧化劑，能夠清除機(jī)體內(nèi)的自由基，抵御自由基對(duì)細(xì)胞的損害，防止正常人體組織發(fā)生變異；還能阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成的強(qiáng)致癌物——亞硝胺，具有防癌功效。同時(shí)，刺梨果實(shí)中膳食纖維的質(zhì)量極佳，膳食纖維因其固有的物質(zhì)特性，不僅有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降血壓的功效，還在預(yù)防糖尿病、結(jié)腸癌、便秘等方面具有重要作用。[詳細(xì)]

  2024-09-21 17:32

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• 宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會(huì)導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，并在烹制8 min時(shí)出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時(shí)間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對(duì)照組(0 min)相比，烹制加熱會(huì)導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對(duì)照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對(duì)含量的增加，說明烹飪加工可能會(huì)促進(jìn)醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對(duì)照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對(duì)含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到Z高，其余樣品中其相對(duì)含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。 關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;[詳細(xì)]

  2024-10-10 16:37

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• 不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:38

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• 不同貯藏溫度對(duì)磴口華萊士蜜瓜質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)、感官品質(zhì)變化及相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以磴口華萊士蜜瓜為試材,研究不同貯藏溫度對(duì)其采后果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)、感官品質(zhì)變化及相關(guān)性分析。選用成熟度一致的果實(shí)隨機(jī)分為2組,放置于常溫(28℃)和低溫(6℃)條件,每隔1 d進(jìn)行感官評(píng)定,常規(guī)理化指標(biāo)檢測、質(zhì)地多面分析(TPA)及整果穿刺試驗(yàn)。結(jié)果顯示,低溫貯藏能有效減緩果實(shí)可溶性固形物和有機(jī)酸含量的下降,有效延緩果皮硬度、果肉硬度和咀嚼性等的下降,并抑制果實(shí)的軟化,較常溫貯藏延長貯藏期12 d。相關(guān)性分析表明,質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間、質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官品質(zhì)指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性。綜上所述,磴口華萊士蜜瓜果皮硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性等均能較好地反映果實(shí)品質(zhì)的變化,可作為其品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo);該結(jié)果為開發(fā)磴口華萊士蜜瓜的貯藏保鮮技術(shù)提供了科學(xué)依據(jù)。 關(guān)鍵詞：磴口華萊士蜜瓜;質(zhì)構(gòu)特性;質(zhì)地多面分析(TPA);低溫貯藏; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:24

  期刊論文

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• 殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)青蝦煮制后食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以青蝦為研究對(duì)象,探究殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)冷藏青蝦煮制熟化后感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響。將未涂膜、涂膜樣品冷藏一定時(shí)間后煮制熟化,以煮制熟青蝦的感官、硬度、彈性、咀嚼性及風(fēng)味變化為監(jiān)測指標(biāo),以未涂膜樣品為空白對(duì)照,研究殼聚糖單獨(dú)涂膜(殼聚糖組)和殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復(fù)合涂膜(復(fù)合組)對(duì)青蝦煮制后品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:涂膜處理鮮青蝦能延緩其煮制后感官品質(zhì)下降速度,且復(fù)合組對(duì)維持樣品的色澤、氣味、組織質(zhì)地具有顯著效果(p<0.05);涂膜組硬度、彈性、咀嚼性也顯著優(yōu)于對(duì)照組(p<0.05),第8天時(shí)復(fù)合組與空白組蝦肉的硬度分別為7.51和1.21,彈性分別為1.72和0.98,咀嚼性分別為8.75和1.66,表明復(fù)合涂膜有效延緩煮制后蝦肉質(zhì)構(gòu)特性的下降;電子鼻檢測結(jié)果顯示,復(fù)合涂膜對(duì)保持青蝦煮制后原有風(fēng)味同樣具有效果。因此,殼聚糖復(fù)合涂膜可有效保持冷藏青蝦煮制熟化后感官、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：殼聚糖復(fù)合涂膜;煮制;青蝦;質(zhì)構(gòu);風(fēng)味; [詳細(xì)]

  2023-08-28 10:43

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• 影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標(biāo)分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調(diào)鹵肉,使用多種香辛料、調(diào)味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標(biāo)準(zhǔn)化的潮式鹵水為介質(zhì),對(duì)一定規(guī)格的豬肉進(jìn)行鹵制,研究其鹵制時(shí)長與鹵制溫度的相關(guān)性。采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析等方法對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時(shí),其肉質(zhì)硬度Z低、口感佳、感官評(píng)分Z高。 關(guān)鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評(píng)定;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:09

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• 質(zhì)構(gòu)儀-不同性別及部位的蘭州大為羊肉食用品質(zhì)

  摘要：對(duì)不同性別和部位的蘭州大為牛肉食用品質(zhì)進(jìn)行了分析稱測定，以不同條件的小尾寒羊肉進(jìn)行對(duì)照[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

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• 不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:30

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