本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-11-06 11:24 280閱讀次數(shù)

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• 沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學(xué)感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌輔助感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià),并測(cè)定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)。結(jié)果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1)、熟化時(shí)間20 min,此時(shí)感官評(píng)分為92.26。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構(gòu)儀獲得較優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測(cè)得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關(guān)鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:24

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• 沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學(xué)感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌輔助感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià),并測(cè)定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)（glycemic index,GI）。結(jié)果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g（水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1）、熟化時(shí)間20 min,此時(shí)感官評(píng)分為92.26。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構(gòu)儀獲得Z優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測(cè)得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關(guān)鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-11-21 10:41

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• 馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應(yīng)用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細(xì)]

  2026-03-02 14:13

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• 山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片配方優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為優(yōu)化山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過(guò)調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片。以山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評(píng)分達(dá)到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分相近，具有一定的市場(chǎng)接受度。 關(guān)鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:27

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• 花生烘烤食用品質(zhì)評(píng)價(jià)及指標(biāo)篩選---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，篩選評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立預(yù)測(cè)模型，為花生食用品質(zhì)育種提供依據(jù)?！痉椒ā恳?1個(gè)不同品質(zhì)類(lèi)型花生品種（系）的籽仁為試驗(yàn)材料，測(cè)定烘烤籽仁的食味指標(biāo)、外觀指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)27項(xiàng)，運(yùn)用相關(guān)分析、主成分分析對(duì)花生烘烤食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，通過(guò)聚類(lèi)分析對(duì)51個(gè)花生品種（系）的烘烤食用品質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)，通過(guò)回歸分析建立花生烘烤食用品質(zhì)預(yù)測(cè)模型和鑒定指標(biāo)的篩選?！窘Y(jié)果】51個(gè)花生品種（系）27項(xiàng)指標(biāo)的變異幅度不同，變異系數(shù)為5.86%—39.65%。各單項(xiàng)指標(biāo)均存在與之顯著或極顯著相關(guān)的指標(biāo)，175組相關(guān)系數(shù)達(dá)顯著水平，140組達(dá)極顯著水平。主成分分析將27個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)轉(zhuǎn)換為5個(gè)相互獨(dú)立的綜合指標(biāo)，其貢獻(xiàn)率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數(shù)據(jù)80.97%的信息量。綜合評(píng)價(jià)分析表明，51個(gè)花生品種（系）烘烤食用品質(zhì)綜合值F平均為0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品質(zhì)較好，徐花15號(hào)的F較低（F=0.03），烘烤食用品質(zhì)較差。相關(guān)性分析結(jié)果表明，21項(xiàng)指標(biāo)與F顯著相關(guān)。對(duì)花生烘[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:20

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• 黑芝麻復(fù)合蜜丸的配方優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過(guò)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì),利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評(píng)分之間的回歸模型,研究黑芝麻復(fù)合蜜丸的加工工藝。結(jié)果表明,黑芝麻復(fù)合蜜丸的較優(yōu)配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復(fù)合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時(shí)又與中藥風(fēng)味協(xié)調(diào)。 關(guān)鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗(yàn);模糊感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]

  2023-05-15 11:19

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法,以感官評(píng)價(jià)和硬度為指標(biāo)探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準(zhǔn),南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評(píng)分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:16

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• 藜麥黑枸杞酸奶的工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以藜麥和黑枸杞作為復(fù)合添加物,以黏附力和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對(duì)藜麥黑枸杞無(wú)糖酸奶品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,藜麥黑枸杞無(wú)糖酸奶Z優(yōu)參數(shù)為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發(fā)酵酸乳和藜麥黑枸杞復(fù)合香味,感官評(píng)分達(dá)到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)符合發(fā)酵乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。藜麥黑枸杞酸奶對(duì)DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對(duì)照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過(guò)程中自由基清除能力均表現(xiàn)出不同程度的升高。 關(guān)鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評(píng)價(jià);黏附力;抗氧化性;[詳細(xì)]

  2023-09-04 10:50

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• 低GI雜糧復(fù)合烤制饅頭工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了提高低血糖生成指數(shù)(Glycemic Index, GI)雜糧復(fù)合烤制饅頭的品質(zhì)，以青稞粉、藜麥粉和蕎麥粉為主要原料，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)雜糧復(fù)合烤制饅頭的配方和工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，雜糧復(fù)合烤制饅頭的Z優(yōu)配方及工藝條件為：青稞粉添加量5%,藜麥粉添加量5%,蕎麥粉添加量20%;改良劑加量0.6%,酵母添加量1.5%,發(fā)酵時(shí)間45min。此條件下制得的饅頭感官評(píng)分為84.62分，eGI值是38.62,低GI雜糧復(fù)合烤制饅頭中外觀呈現(xiàn)良好的球狀，表面光滑，光澤良好，富有彈性，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻，具有較強(qiáng)的嚼咬性，爽口不黏牙。與純小麥粉烤制饅頭和雜糧復(fù)合蒸制饅頭相比，雜糧復(fù)合烤制饅頭的纖維含量高，蛋白質(zhì)含量顯著提高，脂肪含量低。相比雜糧復(fù)合烤制饅頭總淀粉含量和β-葡聚糖含量均顯著高于純小麥粉烤制饅頭，并且含有多酚類(lèi)物質(zhì)，對(duì)α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;[詳細(xì)]

  2023-03-06 11:05

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• 低GI青稞復(fù)合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復(fù)合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)制得的青稞復(fù)合饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:低GI青稞復(fù)合饅頭的Z優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時(shí)間35 min。此條件下制得的青稞復(fù)合饅頭感官評(píng)分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。 關(guān)鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:19

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• 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時(shí)間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質(zhì)和彈性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復(fù)合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠∶黃原膠質(zhì)量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時(shí)間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經(jīng)此工藝制成的成品感官評(píng)分為57.37（滿(mǎn)分60分），彈性0.905 mm與對(duì)照樣彈性非常接近。成品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑、色澤淡黃、口感潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有海棠果的風(fēng)味，符合再制奶酪產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 關(guān)鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應(yīng)面法; [詳細(xì)]

  2023-05-08 10:13

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗(yàn)材料，選取3個(gè)不同工藝因素滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間，分別做5組不同水平對(duì)照。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對(duì)于醬牛肉品質(zhì)評(píng)定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對(duì)于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間的單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，去除每個(gè)因素極端水平，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，Z終結(jié)論與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，滾揉時(shí)間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官評(píng)分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn);[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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• 響應(yīng)面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營(yíng)養(yǎng)成分分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究開(kāi)發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點(diǎn)產(chǎn)品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定Z佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎(chǔ)上，以綜合品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，大麥苗粉饅頭的Z佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過(guò)測(cè)定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營(yíng)養(yǎng)豐富。 關(guān)鍵詞：響應(yīng)面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營(yíng)養(yǎng)成分;[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:12

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• 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥配方的優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的制備工藝,按照國(guó)標(biāo)對(duì)嘉寶果果渣粉的主要成分進(jìn)行測(cè)定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數(shù)為主要因素,以桃酥感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)評(píng)分為指標(biāo),采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行優(yōu)化。研究得出桃酥的Z優(yōu)配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評(píng)分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。 關(guān)鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優(yōu)化; [詳細(xì)]

  2023-07-24 12:54

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• 菠蘿蜜籽黑涼粉的研制---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 研制菠蘿蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑涼粉。方法 以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和析水率為指標(biāo),考察涼草膠液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠蘿蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、羅漢果提取液（mogrosides,M）的添加量對(duì)菠蘿蜜籽黑涼粉品質(zhì)的影響,然后對(duì)比不同淀粉種類(lèi)及存放時(shí)間對(duì)JFSS黑涼粉感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。以涼粉的感官評(píng)分為縱坐標(biāo),各影響因素為橫坐標(biāo)進(jìn)行線(xiàn)性擬合,比較各因素與感官評(píng)分的相關(guān)性。結(jié)果 當(dāng)MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時(shí),JFSS黑涼粉的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)較相似,24 h內(nèi)JFS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評(píng)分與膠粘性相關(guān)性Z大。結(jié)論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對(duì)制作具有JFSS風(fēng)味的新型涼粉制品具有一定理論指導(dǎo)作用。 關(guān)鍵詞：菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2022-11-28 11:18

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評(píng)分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時(shí)間對(duì)小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時(shí)間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評(píng)分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測(cè)值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗(yàn)結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-06-13 14:34

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• 基于主成分分析和質(zhì)構(gòu)分析的甘薯泥品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評(píng)價(jià)建立方便、快捷的甘薯泥加工品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法。方法 采用質(zhì)構(gòu)分析和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合,對(duì)7個(gè)甘薯泥的基本成分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性和主成分分析,并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)間有部分指標(biāo)呈極顯著的相關(guān)性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關(guān),與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān);灰分含量與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān);水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負(fù)相關(guān);硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān);感官評(píng)分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān)。采用主成分分析法建立綜合得分?jǐn)?shù)學(xué)模型對(duì)不同品種甘薯泥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),甘薯泥品質(zhì)得分由高到低依次是:徐紫薯8號(hào)>湛紫薯2號(hào)>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號(hào)>徐薯34>普薯32。結(jié)論 基于主成分分析的綜合評(píng)價(jià)是對(duì)甘薯泥的各種品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,進(jìn)而得到Z佳的品質(zhì)指標(biāo)。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質(zhì),可用于不同品種甘薯泥加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)。 關(guān)鍵詞：甘薯泥;質(zhì)構(gòu)分析;相[詳細(xì)]

  2023-07-17 11:32

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• 不同品種馬鈴薯炒制加工品質(zhì)的評(píng)價(jià)---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為促進(jìn)四川省西部地區(qū)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,評(píng)價(jià)了川西15個(gè)馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結(jié)果表明,在炒制過(guò)程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質(zhì)構(gòu)變化存在一定差異,內(nèi)聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號(hào)’在炒后內(nèi)聚性反而下降,內(nèi)聚性較低,如‘青薯9號(hào)’炒后反而增加;感官?gòu)椥哉w增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢(shì)。根據(jù)主成分綜合評(píng)價(jià)、聚類(lèi)分析結(jié)合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號(hào)’、‘青薯9號(hào)’、‘荷蘭14號(hào)’和‘馬爾科’炒制后品質(zhì)相似,感官?gòu)椥浴⒂捕群湍z黏性都較高,色澤明亮,形態(tài)完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯;質(zhì)構(gòu);色澤;主成分分析;聚類(lèi)分析;炒制;品種;[詳細(xì)]

  2024-09-28 06:57

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• 超聲輔助腌制對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為改進(jìn)傳統(tǒng)靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質(zhì),利用超聲腌制技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)鴨腿肉的精細(xì)加工,運(yùn)用單因素試驗(yàn)結(jié)合Box-behnken響應(yīng)面法對(duì)影響鹵鴨腿的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)超聲輔助腌制鹵鴨制品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評(píng)分和剪切力的影響主次順序?yàn)槌暅囟?gt;超聲功率>超聲時(shí)間>中藥汁質(zhì)量濃度,以剪切力為指標(biāo)的響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時(shí)間29 min,中藥汁質(zhì)量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對(duì)誤差為4.18%,與預(yù)測(cè)值接近,響應(yīng)面法能很好地對(duì)鹵鴨腿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,比較試驗(yàn)也表明超聲腌制品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-07-25 11:26

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強(qiáng)血管彈力、擴(kuò)張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，探究不同添加量對(duì)苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當(dāng)苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時(shí)，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無(wú)焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。 關(guān)鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;[詳細(xì)]

  2023-12-18 10:15

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